El maíz llegó a Asturias importado desde América por el puerto de Tapia de Casariego. Su asequible cultivo extendió pronto su fama por toda la región y, en tiempos de posguerra, fue uno de los principales alimentos para las familias con menos recursos. Esto es, al menos, lo que asegura Miguel Sierra, afamado repostero avilesino, que protagonizó ayer el Club de LA NUEVA ESPAÑA de Avilés, junto al divulgador gastronómico Carlos Martínez Guardado, para presentar su nuevo proyecto "Zea mays" (maíz en latín), que persigue un claro objetivo: "Recuperar el uso del maíz natural en Asturias". Para ello, y aprovechando las fechas festivas, Sierra recomendó a los asistentes a la ponencia celebrada en Valdecarzana algunos postres navideños elaborados a partir de este ingrediente.
Como parte de este nuevo proyecto, el experto viaja con frecuencia a México. "Es un país muy habituado al consumo de maíz. Es un alimento común que vale para cualquier plato", explica Sierra. En esos viajes, el repostero trata de rescatar algunas especies de maíz autóctonas que, según él, están "casi desaparecidas" en España. "Aquí tenemos un problema tremendo con los transgénicos. Nos han acostumbrado a consumir productos refinadísimos y completamente insípidos. Las mazorcas estuvieron presentes en nuestras mesas en épocas en las que el hambre abundaba. Sería una pena dejar que se perdiesen", asegura.
En relación a esta postura a favor de la alimentación natural sin aditivos ni productos artificiales, los postres planteados ayer por Sierra son aptos para celíacos. "El continuado abuso del consumo de gluten en España ha saturado nuestros cuerpos. Cada vez se dan más casos de celiaquía. Es un ingrediente presente en todo porque es un aglutinante que ayuda a cohesionar el resto de ingredientes", explica "Pero a día de hoy hay sustitutos que se compran, en sobres, en cualquier sitio. Recomiendo estos sustitutos en la cocina siempre que sea posible", añade. Para evitar el típico sabor "desagradable" del maíz natural, Sierra recomienda hervirlo en agua con cal y dejarlo reposar toda la noche. "Al día siguiente, veréis que la cáscara se cae sola. Una vez pelado, el maíz es tremendamente digestivo", apunta.
Para el primer postre navideño Sierra propone elaborar una mouse de maíz. "Se tritura con leche, se añade yema de huevo y se cuece al microondas. Con un sobre de gelatina y merengue, y también algo de nata montada, adquiere el volumen típico de la mouse", explica. El confitero propone estirar esta crema sobre láminas finas de bizcochos, que después se pueden enrollar y cubrir con la misma crema para crear "un bonito tronco de Navidad". Para acompañar, Sierra recomienda laminar una manzana, cocerla cinco minutos al microondas y caramelizarla con un soplete. "La idea es poner un poco de mouse de maíz en medio y cubrirla con las láminas de manzana, como un ravioli, y añadir, si se quiere, chocolate casero", añade.
Otro de los postres en el recetario de Sierra es el tradicional bizcocho de yogur. El truco para que queden esponjosos es dedicarle tiempo a los huevos. "Yo los bato a tope. Limitarse a mezclar los huevos con la harina es el error más común", explica el pastelero. Para introducir el maíz y, de paso, sustituir la harina de trigo -que lleva gluten- el pastelero recomienda mezclar harina de almendra y de maíz con maicena. "Veréis que os resultará mucho menos pesado".
