Escanda, del prao al mostrador en Grado

Álvare (Grado),

Ignacio PULIDO

El pueblo de Álvare, sito en la parroquia de El Fresno, es una parada obligada de la que ha sido dada en llamar Ruta de la Escanda. Uno de sus vecinos, Pepe Álvarez, trabaja desde el viernes en la elaboración de varios panes que hoy serán vendidos en la villa moscona durante el décimo certamen de la escanda. Álvarez forma parte de la Asociación Asturiana de Productores de Escanda (Asapes), que integra a unos veinte agricultores.

Desde su infancia, este moscón ha convivido con el cultivo del cereal, considerado un pilar de la dieta tradicional asturiana. «Aprendí a cultivar la escanda y a hacer pan con mis padres», señala y añade que desde entonces han cambiado muchas cosas. «Los tractores han sustituido al llabiego romano. Antes se sallaba a mano porque había mucha gente en las casas. Ahora las tierras se aran con máquinas e incluso se siembra con tractor. La recogida se hace con cosechadora».

La escanda se siembra en noviembre, diciembre, enero o febrero. «Estos meses se llaman muertos. Es cuando viene mejor seronda», describe Álvarez, el cual sostiene que este año ha sido bueno. «Hemos cosechado desde el día 5 hasta el 20 de agosto», subraya. Una vez recogido, el cereal se almacena en los hórreos. «Hay que guardarlo en lugares secos. Si hay humedad, ni muele ni cruje», matiza Álvarez. A día de hoy el grano se muele por lo general en molinos eléctricos. «Antes lo llevábamos a un molino hidráulico que había en Cornellana, donde se trabajaba muy bien», recuerda Álvarez mientras amasa la escanda. «Como fermiento utilizó un trozo de pasta que tenga ocho días. Se le rasca la superficie con una cuchara y se deposita en un cubo donde se deshace con harina de escanda y agua templada. Tras quince minutos la mezcla sube».

Una vez amasado el pan, la pasta se cubre con paños para que no pierda el calor. Al mismo tiempo, Pepe «arroxa» el horno con madera de avellano y de mimosa. «El ablano da mejores resultados», enfatiza.

El calor en el interior del horno es asfixiante, el fuego ha consumido la leña y tan sólo quedan ascuas incandescentes. Ayudado con una pala, Pepe extrae las brasas, y su esposa, Elvira Álvarez, se afana por dar forma a la masa en una mesa anexa. Tras limpiar el interior del horno con una escoba de laurel y otra de berza, Pepe comprueba el calor en su interior introduciendo dos hojas de verdura. Poco a poco, se introducen los panes, que en tres cuartos de hora estarán cocidos y listos para su consumo.