Nava,
Braulio FERNÁNDEZ
En el Museo de la Sidra se experimentó este fin de semana con la posibilidad de que el bebedor de sidra estuviese ciego desde el primer sorbo. Y es que la Mancomunidad de la Comarca de la Sidra organizó la primera cata ciega de sidra, que tuvo lugar en el museo naveto y reunió a una docena de curiosos, provenientes de diferentes puntos geográficos de la región y algún visitante de la Meseta que aprovechó la festividad de San Isidro para degustar «el paraíso de los sentidos», que es como se dio en llamar a una iniciativa en la que los invitados probaron hasta cuatro caldos de sidra distintos, aprendiendo a saborearlos y olerlos, prescindiendo por completo de la posibilidad de verlos.
«A veces para poder ver es necesario taparse los ojos», les explicaba durante la charla de aprendizaje el responsable de la cata, Marcos Álvarez. Él, junto con Mónica Franco, fue el encargado de introducir a una docena de profanos en la precisa técnica de extraer el DNI de la sidra, en auténticos monjes sidreros, capaces de cerrar los ojos y distinguir la constancia de un caldo, detectar varias trazas de manzana, mediante el paladar, o si es un espumoso o es de mesa, solamente valiéndose del olfato.
«Para realizar la cata hemos invertido su proceso natural», explica Álvarez, «prescindimos del sentido de la vista e introducimos al visitante en un juego, en el que sólo dispone del olfato, en primer lugar, y del gusto, a continuación, para buscar lo que queremos», continúa. Sobre la mesa han colocado cuatro botellas de sidra, dos de mesa, una de ellas monovarietal, es decir, de un mismo tipo de manzana, y otras dos espumosas. Entre las cuatro había, a su vez, dos sidras con denominación de origen. Y el trabajo de los asistentes consiste en distinguirlas.
Para ello, Marcos Álvarez les indica el proceso a seguir, que comienza por «arrimar la copa a la nariz, momento en el que detectamos el olor primario, la manzana, para después obtener el secundario, que surge tras agitarlo, y que nos dirá cosas como la variedad de manzana que se ha empleado e incluso su fermentación». El momento más esperado por los asistentes, no obstante, llega tras media hora de acertadas explicaciones y consiste en que la sidra entre en contacto con la lengua. «En ese momento se distinguen los sabores ácido, dulce o amargo, dependiendo del lado de la lengua donde centremos el caldo», añade Álvarez.
En el momento en que la sidra ha atravesado el gaznate «expulsamos el aire por la nariz, y es así como apreciamos cuánto dura el sabor, que es lo que los enólogos llaman el retrogusto, apreciadísimo, y que acaba por configurar en nuestro cerebro el mapa gustativo y olfativo de la sidra». Es un proceso que dura pocos segundos, pero en el que cada uno se vive intensamente.
La experiencia ha dado como resultado que tras poco más de media hora de enseñanzas, y otro tanto de aplicación práctica, una docena de individuos ha aprendido a beber «con sentidos», y el resultado ha sido abrumador. «El nivel de acierto de los participantes ha sido altísimo, ya que en poco tiempo han aprendido a distinguir y diseccionar las cualidades de cada sidra», explica Marcos Álvarez, que destaca que esta posibilidad se ha logrado «a poco que se le indique al bebedor en qué se tiene que concentrar».
