Ken Pettit es un inglés afincado en Gijón aficionado a las setas desde la infancia. Es miembro de la junta de la Sociedad Asturiana de Micología y este fin de semana participó en unas jornadas sobre setas en el Llar de Viri, en San Román de Candamo. Pettit destaca que Asturias es un paraíso de las setas, ya que existe gran variedad y calidad. «Dos de las tres setas de "cinco tenedores" existen en Asturias», aclara este hombre, que lleva cogiendo setas desde los 6 años y que anima a acudir al bosque con cestas y sin plásticos y a cuidar y conocer el medio ambiente. «Cada seta tiene su entorno», explica en esta conversación.
-¿Qué es la micogastronomía?
-La micología termina cuando llegas con tu cesto de setas a tu casa. En este punto empieza la micogastronomía. Hay muchos aficionados a las setas que no las saben cocinar. Entonces, micogastronomía tiene que ver con restaurantes especializados que cocinan setas. En Asturias pocas veces se hace lo que estamos haciendo en San Román de Candamo. Comemos seis o siete platos de setas, hablamos sobre ellas y distinguimos sus sabores y peculiaridades.
-¿Es Asturias también un paraíso micológico?
-Claro. Tenemos menos cantidad pero más calidad y mucha variedad. Hay gran variedad de bosques y prados que dan setas de todo tipo. Además, tenemos algo que no hay en otros sitios: se pueden coger setas todo el año.
-¿Cuáles son las más destacadas a nivel gastronómico?
-En España hay tres setas que podríamos llamar de «cinco tenedores» y dos de ellas se encuentran en Asturias. Una de ellas es el «Boletus edulis», una seta versátil que se puede comer en crudo, congelar, etcétera. También existe la «Amanita cesárea», otra de las reinas de la gastronomía. La que aquí no existe es la trufa.
-¿Hay alguna seta más abundante o común en Asturias?
-No hay ninguna que exista en abundancia. Es difícil, por ejemplo, salir al campo y coger 20 kilos de níscalos. Hay níscalos y puedes encontrar 3 o 4 kilos en una jornada. También son comunes los rebozuelos, los boletus, las trompetas de los muertos o clases de «Cantharellus».
-¿Está aprovechado el turismo micológico en la región?
-No. Asturias ha hecho un esfuerzo para atraer turismo, pero creo que se puede hacer mucho más en el aspecto de las setas. Aunque también es verdad que cada vez se hacen más cosas en este ámbito.
-¿Cuáles son los mejores lugares para encontrar setas en el bajo Nalón?
-Existen buenas zonas. Hay que buscar en bosques donde no haya eucalipto, zonas de pinar, lugares altos o en bosques mixtos. Las áreas recreativas también son un buen lugar, pero aquí no se encuentran las setas más populares, son sitios buenos para coger muestras para exposiciones. Así que no se puede hablar de un sitio concreto. Cada seta depende de un entorno.
-¿Existen unas normas para recoger setas?
-Lo primero es ir adecuadamente preparado e intentar no acudir solos. Si no conocemos el mundo de las setas, hay que ir con alguien que conozca o con un libro. Otra opción es buscar apoyo en las sociedades micológicas. Somos serios y formales, pero lo pasamos bien y aprendemos mucho. Hay que llevar un cesto, una navaja y un pincel para limpiar las setas en el campo. Así las esporas quedan en el bosque y las setas van limpias a casa. Nada de plásticos. Luego, lo típico para ir al monte: abrir y cerrar puertas, cuidar el medio ambiente y, si es posible, conocer lo que hay alrededor. Porque las setas tienen que ver con los árboles, las plantas y arbustos que hay alrededor.
