Orizón (Nava),

Mariola MENÉNDEZ

Coincidiendo con el período menguante de la luna -entre el 26 de enero y el 3 de febrero- han comenzado los primeros trasiegos de la sidra. Tradicionalmente, los lagares de la costa, como Villaviciosa o Gijón, han sido más madrugadores dado su clima suave. Mientras, Nava, con unas temperaturas más frías, debía esperar hasta marzo. Pero este año el proceso se ha adelantado, apunta José Luis Vigón, del lagar naveto Sidra Orizón.

Explica que el trasiego consiste en «el cambio de unos toneles a otros de la nueva sidra de la temporada, que lleva fermentando desde el otoño a bajas temperaturas». Éste es uno de los momentos clave del proceso de elaboración, pues con las mezclas de caldos cada lagar imprime su personalidad. Vigón agrega que «es cuando el lagarero toma su protagonismo. Se elimina el residuo del fondo del depósito (borra) y se mezcla la sidra para conseguir un sabor uniforme con los amargos, dulces, ácidos, astringentes?». Orizón elimina unos 10.000 litros de borra, que son trasladados a Cogersa al tratarse de un producto contaminante.

Los productores de sidra esperan el menguante de la luna para realizar el trasiego buscando «la humedad, el frío y una presión atmosférica alta. Los líquidos en fermentación como la sidra están quietos y es el momento más adecuado para manipularla, moverla y mezclarla». Pero antes de iniciar el trasvase son importantes las catas de los diferentes toneles para conocer el grado de acidez, azúcares y posibles defectos. El trasladado de unos depósitos a otros se realiza a través de bombas, y los inspectores del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida supervisan el proceso y precintan los toneles.

Esta fase se acomete tras la primera fermentación (la alcohólica), de la que se encarga el hongo Sacaromyces. Ésta da paso a las bacterias que convertirán el ácido málico en láctico en la segunda fermentación, la maloláctica, más lenta y que es la que se producirá en los próximos meses. El análisis de la acidez volátil dará pistas sobre el grado de esta última fermentación para proceder al embotellado, indica José Luis Vigón.

El lagarero naveto asegura que «este año la sidra precipitó en el fondo con abundancia y las borras son cuantiosas. Está muy fina y con poco residuo seco». En cuanto a la cata, añade que «el amargo es persistente en boca (secante) y el aroma frutal, muy agradable». Tras el trasiego, la sidra se queda «como muerta, machacada, hasta que de nuevo empiezan su gorgoriteo en el tonel con las nuevas lunas», concluye. Es el anticipo de la que será la nueva bebida, que estará en condiciones óptimas para su consumo en el verano.

En esta época del año es habitual la presencia de los expertos en los lagares. El presidente de los sumilleres de Asturias, Ceferino Cimadevilla, quiso probar ayer en el lagar naveto Viuda de Angelón la sidra espumosa de reserva, ya que la paladeó joven y en la mitad del ciclo. Apuesta por la sidra de nueva expresión y la espumosa para abrir los mercados fuera de la región.