Candás,

Gonzalo BENGOA

La caldereta es un plato típicamente marinero y la de Candás incluye en su cocido el marisco autóctono de la costa entre el cabo de Torres y el de Peñas, el litoral del concejo de Carreño. Nada que ver con la calderada de Luanco, dicen los entendidos, que lleva patatas en un suculento guiso muy popular el día del Socorrín, posterior al día grande de las fiestas del Santísimo Cristo del Socorro y también conocido como el «día de la calderada», que tiene lugar la primera semana de febrero.

Los días de la caldereta son todo el año, pero esta semana con más motivo, ya que en Candás celebran hasta el domingo las jornadas gastronómicas. El origen de la calderada luanquina está en la elaboración tradicional y muy marinera del bonito con patatas, denominado en otros lugares marmitako, como en el País Vasco. En Gozón se ha sustituido el bonito por el pescado de roca, ingrediente también de la caldereta candasina, pero los gozoniegos introducen la patata en la receta. Esta tradición cuenta ya con más de tres décadas y surgió de un personaje de la villa, Agustín «El Guache», quien reunía por el Cristo del Socorro a sus amigos a la mesa para degustar un guiso con pescado y patatas, ampliándose posteriormente la receta a cada rincón de la villa.

En Candás están también muy orgullosos de su caldereta de pescados y mariscos. Los expertos, como el restaurador Pedro Morán, conocido por su labor investigadora al frente de Casa Gerardo (Carreño), explica que en el origen se utilizaba «un pescado menos noble» y que en la actualidad el plato reúne los mejores pescados y siempre mariscos autóctonos de la costa carreñense.

Josefina Fernández Prendes, del restaurante Santarúa, conoce bien la preparación de la caldereta tras pasar por las cocinas de casas de comidas históricas de Candás, como fueron Antón de Pano y La Parra, y llevar veinte años en su restaurante familiar, que acaba de celebrar las dos décadas (las cumplió el domingo). «Los comienzos fueron duros, pero fuimos aumentando una clientela muy buena, que no nos falla», comenta la cocinera junto a sus hijos José Ángel y Ricardo Pérez. En su caldereta no falta el marisco de Carreño y los pescados de roca de calidad. Antes, Josefina prepara dos bases «con salsa de verduras, con licores, champán y buen vino».

La primera salsa lleva cebolla, pimientos, ajo, aceite de oliva, los licores y aceite de perejil. La otra es a base de champán, oricios, además de caldo de pescado y marisco. Josefina Fernández le añade finalmente el pescado de roca como chopa, salmonete, rey o tiñoso. Y también el marisco, como bugre, andarica, cigala, gambón y almejas.

Carmen Loredo es la cocinera del Tresmallo, en pleno muelle de Candás. Loredo dice que su caldereta es la típica de toda la vida. «La salsa de tomate, con diferentes licores, es lo que nos distingue», señala la cocinera, quien insiste en la calidad de los pescados y mariscos para mantener el nivel del plato.

«No lleva mucho tiempo preparar la caldereta, teniendo hecha la salsa», destaca Loredo, quien valora la iniciativa de organizar las jornadas. Quien está encantado del éxito que está teniendo la semana de la caldereta es Luis Bolado, el responsable del restaurante El Llagarón. El pasado sábado se sirvieron más de 40 menús y el domingo superaron las expectativas. «Las jornadas están funcionando, a pesar de la crisis», valora Bolado, mientras supervisa los fogones de su cocina.

«Ahora todo el mundo hace jornadas y la gente se anima a participar y disfrutar de estos platos», opina. Según Luis Bolado, para la caldereta de Candás «no vale cualquier pescado de roca y tiene que estar cociendo a fuego lento durante una hora». Como lleva sidra, vino blanco y licores, la cocción lenta va a ir eliminando el alcohol. También es importante «cortar el pescado grueso para que no se deshaga cuando esté en el plato».

Isidoro Fernández, «Doro», es el propietario de La Fonte y dice que la caldereta de su casa se prepara «como los antiguos». «No se cambió de sistema, puede que se cambie de pescado, pero la esencia es la misma», valora Doro, quien dice que lo que diferencia una caldereta de otra es «la salsa especial, con un toque personal de la cocina».

La cocinera de La Fonte, Belén Suárez, está de acuerdo pero aclara que «la receta de la salsa es secreta». Eso sí, explica que lleva dos tipos de salsa con dos ingredientes básicos como son la cebolla y el tomate. Luego están los licores, entre los que se incluyen la sidra y el champán.