Villaviciosa,
Mariola MENÉNDEZ
«La mejor fabada del mundo» es de Villaviciosa y, en concreto, de El Puntal. Al menos así lo consideró ayer el jurado del certamen gastronómico maliayés, reconociendo como ganador el guiso del restaurante El Moreno. Marino Vigón, que recogió el premio, asegura que fue «un sorpresón muy agradable», aunque reconoce que se lo «curraron». Considera que el éxito residió en haber utilizado una «faba especial», comprada a un agricultor del concejo, porque «es suave y no se rompe». Vaticina que a partir de ahora, cada vez que sirvan fabada en su restaurante, los clientes la «mirarán con lupa» para determinar si la de El Moreno es la mejor del mundo.
El segundo puesto fue para El Raitán, de Oviedo, y el tercero, se fue para Gijón, a Casa Narciandi. El Verano, de Argüero, se llevó el accésit o título al mejor guiso de los presentados por los hosteleros del concejo. Este concurso inauguró las Jornadas gastronómicas y culturales de las fabas de Villaviciosa, cuyos actos se clausuran el domingo.
Una de las novedades de esta segunda edición fue el notable incremento de la participación, que llegó a los 30 aspirantes a tan meritorio título y que ayer se concentraron en el restaurante Amandi para dar lo mejor de sus fogones. Una experta es Elvira Fernández, del Llar de Viri de San Román de Candamo. Explica que el secreto de una sabrosa fabada reside en utilizar ingredientes de calidad: «Una buena faba y compango, y dentro del compango, la morcilla, que es lo que le da el fondo». Otra parte esencial es «tenerle cogido el tiempo de cocción» y para lograrlo es importante conocer la legumbre con la que se trabaja y el tipo de agua que se utiliza. Esta veterana cocinera destaca que sólo cocina con productos que le venden «a menos de cien kilómetros a la redonda» para potenciar lo mejor de la tierra.
Yvonne Corral, de Casa Telva de Valdesoto (Siero), da otro truco: una cocción lenta, de no menos de tres horas, y «asustarlas» (echarles agua fría) otras tantas veces. También recomienda lavar la faba antes de dejarla a remojo y aprovechar este agua del remojo para luego guisarlas, lo que dotará al caldo de mayor espesor.
El jurado del certamen «La mejor fabada del mundo», según explicó uno de sus miembros, Pedro Morán, de Casa Gerardo, tuvo en cuenta seis cualidades del guiso: presencia, olor, sabor, calidad de la legumbre y del compango y la integración del caldo. Morán destacó las considerables diferencias entre las fabadas que concursaron. «Influye el compango y lo que exporta, como aroma, color y sabor», explicó. Asimismo, considera que «la morcilla es lo que más entrega a la fabada porque le transmite un porcentaje importante de sabor». Agregó que, a pesar de disponer de los mismos ingredientes, cada fabada es distinta.
Otro reconocido cocinero que formó parte del jurado fue Francisco Rodríguez, del restaurante La Fueya de Madrid, más conocido como «El rey de les fabes». Coincide con el resto de expertos en que es la calidad de la alubia y de los condimentos cárnicos lo que caracteriza un sabroso guiso.
