La Nueva España

La Nueva España

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Días de trasiego en los llagares

Las bodegas aprovechan el menguante para mezclar caldos y limpiar las borras de los toneles, la tarea "más importante, junto a la fermentación, para definir la sidra"

María Vigón arranca la bomba para traspasar el mosto de un tonel a otro. MARIOLA MENÉNDEZ

Los llagares asturianos están estos días en pleno trajín a cuenta de los primeros trasiegos. Muchos, principalmente los costeros de Villaviciosa y Gijón, por ser zonas más cálidas, han aprovechado el menguante de la Luna que empezó el 13 de enero para ponerse con uno de los procesos más importantes de la elaboración del mosto. En concejos más fríos del interior, como Nava, los trasiegos son tradicionalmente más tardíos, aunque hay bodegas que ya han empezado.

Esta tarea persigue fundamentalmente dos objetivos. Por un lado, la limpieza de los residuos que ha dejado la fermentación. Se aprovecha el menguante de la Luna porque proporciona unas condiciones más idóneas: según los entendidos en la materia, la sidra está más quieta en esta fase y los desechos se quedan en el fondo del tonel por las bajas presiones y es más fácil retirarlos. "El trasiego se suele realizar al abrigo del aire, en días fríos", explica la lagarera María Vigón

Ella ha aprendido de su padre, Miguel Vigón, a realizar una labora que hace años se desarrollaba de forma diferente, pues antes, la sidra que se iba a trasegar se echaba del tonel a un balde para que "rompiera el carbónico", y de ahí se trasegaba con una bomba. Ahora se mantiene el sistema de bombeo, pero se evita el contacto con el aire para no perder el carbónico que le aporta "aguja, gas endógeno y la alegría a la sidra" a la bebida.

El trasiego permite, además, la mezcla de caldos para conseguir un mosto más homogéneo y compensar las características de un tonel con otro.

De ahí que en los llagares estos días también sean de catas. Vigón indica que los cupajes (mezclas) son claves porque permiten homogeneizar la sidra y darle el sello de personalidad del llagar. Para obtener las uniones más óptimas, primero se hacen pruebas en botellas y las más favorable "se extrapolan a la bodega".

"El trasiego es el momento más importante junto con la fermentación. La mayor parte se decide en los trasiegos. Es lo que define la sidra", destaca la gerente del Consejo Regulador de la Sidra de Denominación de Origen Protegida (DOP), Reyes Ceñal. Añade que para los miembros del Consejo éste es uno de los momentos de más actividad del año porque visitan los 22 llagares asturianos acogidos a este sello de calidad para desprecintar los toneles que fueron precintados durante la fermentación, tras el mayado, y que volverán a estarlo tras el trasiego. Ceñal apunta que además de realizar los controles de calidad de la manzana hacen, en este caso, los de trazabilidad de los mostos de D.O.

Compartir el artículo

stats