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Hoy es siempre todavía | FRAN ORDÓÑEZ | Enólogo y copropietario de Viuda de Angelón

"La nostalgia de la muy buena sidra viene por el contraste con la muy mala que había antes"

"Mi padre era un paisano de antes que quería que sus cinco hijos se llevasen bien y estuvieran en el negocio, y llegó a verlo"

El enólogo Fran Ordóñez, en la bodega de Villa (Nava). LUISMA MURIAS

-¿Tiene sentido la nostalgia del paisano que dice "ya no hay sidra como la de antes"?

-Sí. Antes había sidra buenísima y sidra malísima. Que saliera bueno el tonel estaba en la mano de Dios. El contraste se notaba mucho y dejó un recuerdo muy alto de la sidra muy buena. Ahora hay sidra buenísima y sidra buena, más regular, y no hay tanto contraste.

Francisco Ordóñez Vigil, Fran, (Nava, 1972) es el enólogo de Viuda de Angelón y de Sidra Pomar, dos empresas con diez trabajadores de las que son propietarios los cinco hijos del lagarero Alfredo Ordóñez...

-... un paisano de antes, muy luchador por la familia que quería que nos llevásemos bien y que estuviésemos en el negocio.

-¿Llegó a verlo?

-Sí. Murió hace quince años, Mi madre, Amelia, vive. Mi hermana Carmen estudió Psicología y mi hermana Susana, Económicas. Durante un tiempo trabajaron en sus carreras, pero ahora están aquí con Alfredo, con Ángel y conmigo. Hacemos todos de todo, desde el manzano hasta las ventas. Somos cinco en la segunda generación y son cinco en la tercera.

-¿Cuántos hijos tiene usted?

-Dos varones: Mateo, de 6 años, y Martín, de 1. Ni mi mujer, Susana, ni yo queríamos un hijo único. Nos vamos a quedar ahí, ya cumplimos. Mateo ya reconoce las marcas de sidra.

Alfredo Ordóñez empezó a hacer sidra en 1947 y la llamó Viuda de Angelón porque era típico entonces dar al lagar el nombre de la madre. Desde pequeños, cuando llegaba el verano, todos sus hijos ayudaron lavando botellas, embotellando y a todos les gustó. A Fran la elaboración le llenaba de curiosidad.

-¿Por eso estudió Enología?

-Sí. Y lo elegí yo, mi padre no me dijo nada. Pero la enología estudia el vino, que no tiene nada que ver con la sidra. No se parecen ni la materia prima, ni el prensado, ni las fermentaciones ni la analítica.

-¿Aprendió algo útil?

-Son tres años y aprendes mucho del porqué del proceso, del porqué de la fermentación, de los tipos de levadura. Acabé con 23 años y estuve dos en el vino, en Camporrobles (Valencia). Luego volví a Asturias.

-Entre la mili en Madrid, los estudios y el trabajo en Valencia pasó casi siete años fuera.

-Nunca me desvinculé de casa y siempre pensé en volver a la empresa, pero tenía que coger práctica en elaboración y en bodega. Trabajé un año en Vinos Heliodoro de Mieres y después vine pa casa.

-Al llegar, ¿qué hizo?

-Pasar los conocimientos del vino a la sidra. Sigo aprendiendo de la sidra que cada año es distinta, por el clima, por la manzana...

-La fabricación de sidra era muy tradicional.

-Sí. Antes había que prensar después del Pilar, siempre en madera y durante tres días... Hacer los trasiegos en cuarto menguante porque, si no, se picaba. Todavía me tocó que en algunos lagares no pudieran entrar mujeres porque creían que, si tenían la regla, avinagraban la sidra. La tecnología nueva era un sacrilegio.

-Y usted hizo sacrilegios.

-Los de la segunda generación modernizamos el lagar. La gran ventaja es el frío. Hoy mismo (el pasado miércoles) parece que estamos en verano, pero hace años por estas fechas podía nevar. Sin equipo de frío, este año la sidra sería vinagre.

-La regularidad de la sidra, que toda tenga una calidad suficiente, ¿la da la enología o la tecnología?

-Van de la mano. La enología se aplica con tecnología que antes no había. Los conocimientos de enología valen para prevenir.

-¿Prevenir qué?

-Una parada de la fermentación por alta temperatura, una fermentación maloláctica desviada que produzca la enfermedad de la sidra (framboisé) o el filado, que la deja como aceite. En Asturias había mucho filado. Ahora pasa menos y se puede corregir clarificando y filtrando. No queda igual de bueno, pero no lo tienes que dejar para vinagre. Antes se estropeaba de la noche a la mañana y no sabías por qué.

En 1967 varios lagareros de Nava se unieron en Sidra Pomar para hacer sidra espumosa, que tanto se vende en Navidades. Los Ordóñez fueron comprando la propiedad al resto de los socios. Producen tanta como sidra natural.

La segunda generación de Viuda de Angelón hace ahora 600.000 litros de sidra natural, el doble que su padre, pero con menos margen comercial. Los productos nuevos suponen el 5% del total, pero crecen todos los años. Hacen sidra de hielo, brut, de pera. En Asturias se venden poco. En Santo Domingo, en México, en Estados Unidos, Portugal, Gran Bretaña u Holanda, más. Su marca Prau Monga, sidra con denominación de origen, natural y espumosa (por el método champanoise) es abastecida por siete hectáreas de pomarada que dan 120.000 kilos en los años buenos. Afinan en las fechas de recolección según los tipos de manzana y pañan por la mañana y triturar por la tarde.

-¿Le gusta la sidra?

-Más que el vino. Es mi bebida de ocio. También me gusta viajar y lo hago en función de las bodegas porque de todo se aprende. Los vascos venden muy bien.

-¿Se siente en buen momento?

-Falla algo la salud. Todos los hermanos tenemos artrosis de cadera. Las mías están para cambiar. Empezó a dolerme hace un año. En dos años, titanio. Heredamos los huesos débiles de mi padre y de mi madre. Duele por estar de pie y en humedad. Malo para el trabajo en el lagar.

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