Los secretos de la sidra, o al menos gran parte de ellos, quedaron ayer al descubierto en Lugones. El llagar Fran acogió una "master class", en la última edición de "Gijón de sidra", dirigida a una treintena de participantes que pasaron por todos los establecimientos. Por su parte, la elección del llagar lugonense tampoco era casual, ya que esta empresa obtuvo el premio a la mejor sidra en la cita gijonesa.
Los participantes en esta clase magistral pudieron disfrutar del saber de varios expertos en todo lo relativo a la elaboración de la sidra. El enólogo José Antonio Norniella fue el encargado de abrir la ronda de ponencias, con una exposición centrada en los defectos y enfermedades de la sidra. Entre los primeros, Norniella destacó la falta de espalme; entre las segundas, el filado o enfermedad de la grasa, y el amargor o frambuesa.
"Los defectos de la sidra suelen darse por exceso o defecto de algún componente, mientras que las enfermedades suelen deberse a procesos bacteriológicos", explica Norniella, quien precisa que la sidra con alguna enfermedad no es en ningún caso tóxica. "Estas enfermedades se detectan en el llagar, pero aunque lleguen al consumidor, que alguna vez ha ocurrido, lo único a lo que afecta es al sabor, no a la salud", afirma.
Tras Norniella tomó la palabra Gloria Fernández, quien explicó las claves que diferencian la sidra de Manzana Seleccionada, y animó a los asistentes a reclamar una sidra de calidad en las ocasiones en las que, al pedir una botella, ésta no cumple con los estándares de calidad requeridos o no está bien servida. Fernández, además, destacó la importancia de los escanciadores.
El colofón a la clase magistral llegó cuando Javier Ramos Noriega, administrador del llagar lugonense, abrió la zona de las cubas a los asistentes para que, bajo la coordinación del biólogo Pedro Ramas, pudiesen hacer una cata de sidra directamente del tonel. Una cata en la que Ramas iba indicando a los participantes la manera de reconocer los distintos sabores en la sidra, y les explicaba cómo caracterizar las sidras de Denominación de Origen en una serie de variedades escogidas, en base a las características técnicas de la bebida.
