La sidra casera nada tiene que ver con la profesional. Sus aromas, olores y sabores difieren completamente, según los expertos. Por tanto, en los concursos no se puede calificar igual a la bebida hecha en casa que a la de los llagares. Así que la Asociación para el Fomento de la Sidra Tradicional Asturiana, que organiza el certamen para elaboradores domésticos de Villaviciosa y la prueba regional, ha puesto en marcha un curso para formar a doce jurados, que empezó ayer en Villaviciosa. La concurrencia fue alta y la intención, vista la demanda, es seguir enseñando las claves de esta bebida a más probadores. "Otro objetivo es unificar criterios de calificación", explica el tesorero de la asociación, Óscar Flórez.
"Queremos tener un jurado específico para este tipo de sidra", destaca. Añade que "la gente está acostumbrada a probar la comercial y no la casera. Lo más importante es que no tienen los mismos olores ni sabores porque en casa se maya y corcha de otra manera". La diferencias ya empiezan a la hora de seleccionar la materia prima, explica Flórez, pues el llagarero de casa maya con las variedades de manzana que tiene en sus pumaradas y de aquí ya pueden partir algunos defectos. Además, la mayoría ha de emplear su tiempo libre para mayar y no siempre es el momento óptimo. Otra desventaja está en los controles de fermentación porque en casa no se suele disponer de sistema de refrigeración por lo que la maduración de la sidra queda a expensas de la meteorología. Si hace calor, fementa antes y si hace frío, después.
Óscar Flórez argumenta que en casa se corcha cuando se puede y tampoco "suele coincidir con el momento adecuado". Por lo que son factores que afectan al resultado final. Como son bebidas distintas, lo propio es que sea valoradas también diferentes.
El maliayés Maximino Villarrica preside el jurado de los principales concursos de sidra profesional y también incide en que nada tiene que ver con la que se elabora en casa. Explicará estas diferencias a los alumnos del curso, entre los que se encuentra un participante con deficiencia visual. Consideraron interesante abrir la puerta a personas con dificultades de visión porque creen que pueden desarrollar más el resto de sentidos -olfato y gusto- también fundamentales en una cata. Para calificar el comportamiento de la sidra en el vaso se dejará guiar por su ayudante.
Villarrica insiste en que una de las dificultades para el llagarero doméstico es cuando hace demasiado calor y no dispone de medios para enfriar el mosto y la manzana. Además, lavar la fruta -que en casa no siempre se hace- ayuda a eliminar bacterias perjudiciales para la sidra. En las bodegas profesionales disponen de enólogos, que están atentos para evitar defectos en la bebida. Además, muchos llagares de casa suelen usarse como almacén por lo que la bebida, que "es muy caprichosa", puede absorber malos olores. Se usan toneles pequeños, en los que cuesta más fermentar y a veces, limpiarlos. Villarrica insiste en la importancia de los trasiegos no sólo "para unificar sabores y olores", también para eliminar las borras (restos de fermentación) malas y aprovechar las buenas.
