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ÓSCAR FLÓREZ GONZÁLEZ | Tesorero de la Asociación para el Fomento de la Sidra Tradicional

"El cambio climático modifica la manzana y la sidra, tenemos que concienciarnos"

"Los productores caseros hemos de aprovecharnos del conocimiento de los investigadores que tenemos en el Serida, como hacen los llagares"

Óscar Flórez, en Villaviciosa. MARIOLA MENÉNDEZ

La sidra casera está en auge y los productores cada vez tienen más interés por mejorar la calidad de sus mostos. La Asociación para el Fomento de la Sidra Tradicional de Asturias, que organiza el concurso regional y el de Villaviciosa, además de apoyar otros más, también tiene empeño en seguir creciendo y mejorando. Óscar Flórez, representante de este colectivo, insiste en que es fundamental adaptarse a las nuevas circunstancias, pues el cambio climático está afectando de lleno a la manzana y a la fermentación de la sidra. Para ayudar a los llagareros caseros a introducir cambios en sus bodegas, están trabajando en la organización de un congreso en noviembre en Villaviciosa.

-Uno de sus empeños es ayudar a los llagareros de sidra casera a hacerla cada vez mejor. ¿Les ve con inquietudes para progresar?

-Nuestro interés como asociación es poner al día la sidra de casa, pues después de once años haciendo concursos notamos un interés desmesurado en los productores de casa por mejorar la calidad. Insistimos en que es sidra que no se comercializa, que es para consumo propio. Nos tenemos que concienciar de la repercusión que tiene el cambio climático en la manzana, y por tanto en la sidra, y de ahí nuestro interés en aprovechar los estudios de los investigadores del Serida y en analizar publicaciones como las de Enrique Dapena y otros.

-¿Cómo está influyendo ese cambio climático?

-Lo que más afecta es la sequía, porque incide en la producción de manzana y es una fruta con mucha menos acidez. Los científicos han demostrado que cada vez llueve menos y hace más calor y, lógicamente, esto cambia también la fermentación de la sidra, porque la materia prima ya viene alterada de base.

-Es de suponer que en casa se disponen de menos medios para afrontar estos cambios. ¿Cierto?

-Afectan más que a la sidra comercial porque los llagares industriales toman medidas para controlarlo, de ahí la importancia del control de la temperatura en todo el proceso de elaboración, también en los llagares de casa. Además, la sequía y el calor provocan que la manzana madure primero y haya que mayar antes. Se producen cambios y hay que saber adaptarse a ellos, y es precisamente eso lo que tratamos de transmitir.

-¿Cómo harán llegar todo este conocimiento a los elaboradores?

-Tenemos interés en hacer en noviembre unas jornadas en las que estos investigadores y otros expertos en el mundo de la sidra nos puedan explicar de una forma en la que los productores de casa entendamos de qué manera nos podemos adaptar a los cambios que se vienen produciendo en estos años.

-Un ejemplo es lo que pasó este año, que se mayó en otoño con calor, tardó en llegar el invierno y la primavera fue fría, lo que provocó que la sidra tardara en fermentar y tuviera ese sabor demasiado dulce.

-Lo que me sorprende es que en octubre todavía va a haber gente corchando, cuando lo habitual es que en julio y agosto ya estuviera. No hay conciencia de la repercusión del cambio climático y del calentamiento global. Tenemos que intentar aprender de los llagares comerciales, que sí se han adaptado, y de los investigadores que tenemos en Asturias, básicamente en el Serida.

-Insiste en la importancia de controlar la temperatura de la bebida. Explique por qué.

-El control de la temperatura es fundamental porque cuando el tiempo calienta no puedes mayar por encima de los 14 grados, y ahora mismo se está mayando con mucho calor, lo que repercute tremendamente en la calidad del mosto. La sidra debe madurar a una temperatura entre los 12 y los 14 grados. Estos cambios de temperatura vienen siendo habituales en los últimos años y provocan muchas alteraciones en la fermentación de sidra. Con un control de la temperatura podemos dirigir la fermentación.

-Uno de los premios de concurso regional que se celebrará el 16 de octubre en Villaviciosa es un control analítico de la sidra de la bodega durante un año y ha tenido mucho éxito. ¿También son importantes esos exámenes?

-El control analítico es básico, no sólo de la sidra, sino del mosto. Es lo mismo que cuando se lleva a un bebé al pediatra nada más nacer y se le realizan revisiones periódicas. Con ello podemos anticiparnos y conocer los posibles defectos que pueda tener esa sidra.

-¿Se tratará en esas jornadas cómo saber cuándo es el momento óptimo para corchar, otro asunto que preocupa a los productores?

-Sí, se hablará sobre el corchado, el momento óptimo y los tipos de corchos, que es muy importante también, porque la sidra necesita transpirar. No se trata de comprar el más caro, sino el mejor en cada caso. Este es otro tema en el que nos tenemos que dejar aconsejar por los expertos.

-Aconseja tener en cuenta la presión atmosférica, no sólo las fases de la luna, a la hora de mover la sidra, ¿no?

-Sí, es muy importante a la hora de mover la sidra no sólo que la luna esté en menguante, sino la presión atmosférica. Aunque hay relación entre ambas, la presión atmosférica puede variar, aunque estemos en menguante, por otros factores, como la tormenta. Necesitamos que nos expliquen de una forma clara por qué y cómo se mueve la sidra dentro de un depósito.

-¿En qué otros temas incidirán en las jornadas en las que ya están trabajando?

-En cómo atender la pumarada para que sea más productiva, los tipos de depósitos y las ventajas e inconvenientes de cada uno, ventajas e inconvenientes de los trasiegos y el mejor criterio para realizarlos o las variedades de manzana y la cantidad ideal para obtener una sidra equilibrada.

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