El calor de las pasadas semanas, que ha traído el bautizado como "veroño", y la demora en la maduración de las manzanas, que arrastran el retraso de la floración, han provocado que la mayoría de los lagareros caseros de la comarca aún no haya mayado. Tradicionalmente la campaña comenzaba a mediados de octubre y principios de noviembre, pero este año está siendo diferente y toca esperar, pues no disponen de los sistemas de frío de los llagares profesionales ni los mismos medios.
Así lo aconseja el enólogo maliayés Tano Collada, que, precisamente, abordará la repercusión climática en el mayado en las I Jornadas de la sidra tradicional asturiana que se celebrarán los días 11 y 12 en Villaviciosa. "Es recomendable esperar unos días a que enfríe", apunta. Indica que lo recomendable es que la temperatura ambiente ronde los 13 y 14 grados, no más, pues "la reacción de fermentación de la sidra es espontánea y genera calor porque las levaduras consumen azúcar y generan alcohol, CO2 y calor". Por lo que el mosto, de por sí, tiende a aumentar la temperatura.
El exceso de calor a la hora de mayar perjudica porque se pierden aromas y atacan otros microorganismos que no son beneficiosos para la fermentación como, por ejemplo, algunas bacterias. Tano Collada agrega que la meteorología es determinante en el proceso de elaboración de la sidra porque la manzana, para madurar, necesita unas horas determinadas de frío y de calor. De ahí que como la floración se produjo esta primavera con unos quince días de retraso con respecto a lo que suele ser habitual, esta demora también la esté sufriendo la maduración de la fruta. Otros factores como la sequía influyen igualmente.
El catador y gran experto en la bebida por excelencia de Asturias, Mino Villarrica, coincide en que, efectivamente, "la manzana viene atrasada, aunque ya empieza a estar para mayar". Pero advierte que "con calor no se puede porque perjudica a la fermentación del mosto, que se acelera". Se refiere a los llagareros de casa, pues los profesionales disponen de sistemas de frío. "Lo ideal es tener una temperatura de 12 o 14 grados", apostilla. Destaca que esta cosecha lleva una "producción escasa", sobre todo por la costa. "En la Villa, casi nula, pero en general en Asturias hay poca", apunta Villarrica. El manzano tiene alternancia en la producción o vecería y este año, por ser par, es de escasez de fruto, aunque las nuevas pumaradas van rompiendo cada vez más con esta tendencia.
Sabores poco adecuados
El maliayés Juan Pérez Miyar no mayará este año porque "faltan muchas variedades y la mezcla de manzana es escasa", así que él, como otros muchos productores domésticos, opta por mayar cada dos años. Pero así y todo, tiene claro que "no mayaría ahora", con el calor de estos días de atrás y porque "la manzana está retrasada". Explica que si se suma que la materia prima entra al llagar caliente por la temperatura ambiente y el calor, "en el prensado puede empezar ya a fermentar", lo que derivará en "olores y sabores" poco adecuados para un mosto de calidad.
El portavoz de la Asociación para el Fomento de la Sidra Tradicional Asturiana, Óscar Flórez, también lo tiene claro: "con el calor que hizo no se puede mayar, tiene que haber entre 12 o 14 grados y estuvimos a 17". Conscientes de que el cambio climático está repercutiendo en el proceso de elaboración de la sidra, en la jornadas que organizan para el próximo fin de semana abordarán esta cuestión.
