Tiñana, en Siero, es el lugar de Asturias en el que se concentra el mayor número de lagares por metro cuadrado. Tiene una población que ronda los mil habitantes y la capacidad de producción de sus 7 bodegas anda por los 4 millones de litros al año. La tradición sidrera sigue muy viva en esta parroquia de Siero y para bucear en ella LA NUEVA ESPAÑA ha reunido a sus protagonistas.
¿Por qué en Tiñana es donde más llagares hay de Asturias, en relación a sus habitantes? Manuel Riestra, de Sidra Muñiz, lo atribuye a su "proximidad a Oviedo", aunque es un argumento que no termina de convencer a José Palacio, de Viuda de Palacio, porque con esa característica hay otros muchos lugares, aunque no duda de que es algo positivo a favor de Tiñana. "Aquí siempre hubo mucha pomarada, era un complemento para la economía familiar", apunta Chema Díaz, en representación de Sidra Tareco, de la Casería San Juan del Obispo. Sostiene que "estaba muy vinculada a la explotación agropecuaria", pero ya quedan menos porque, precisamente, su cercanía a la capital del Principado y la mejora de las comunicaciones provocaron que para muchos agricultores fuese más rentable vender la finca para construir que para plantar manzanos, explica Palacio. Así que, para Riestra se debe a "un conjunto de todo" que esta zona sea especialmente sidrera.
Gonzalo Fanjul, del Llagar de Quelo, es uno de los llagareros más jóvenes de Tiñana, pero así todo, reconoce que "toda la vida hubo muchos aquí", aunque añade que ahora, "hay menos manzana". Chema Díaz recuerda que la "la primera estación pomológica, para el estudio de la manzana, se fundó en 1919 en Tiñana".
El primer llagar industrial del que se tiene constancia es de finales del siglo XVIII, aunque fue en el XIX cuando empezaron a aparecer la mayoría, destaca José Palacio. "Antes había más, pero eran más pequeños", recuerda Riestra, aunque también eran "menos modernos", matiza Díaz. Tenían aproximadamente una décima parte de la capacidad de los actuales, estima Palacio. Pues calcula que si antaño tenían capacidad para producir unos 20.000 litros al año, ahora hay bodegas que tienen hasta para un millón de litros. En resumen: los que han perduraron son menos llagares, pero más modernos y profesionales.
Además de por su tradición manzanera, las condiciones del tiempo también han tenido que ver a la hora de hacer de Tiñana un referente sidrero. "Es buena zona" para elaborar la bebida asturiana por excelencia, hace "bastante frío porque está orientado al norte", argumenta Manuel Riestra. Chema Díaz añade que tiene buena tierra para los pomares por su suelo arcilloso, "que da una sidra potente" y "la mezcla con manzanas de la costa, con suelo más calizo, es muy buena".
El cambio climático está afectado a la producción de sidra, aunque los llagares profesionales disponen de medios para combatirlo, pero así todo el tiempo adecuado en cada fase sigue notándose para la maduración de la sidra. Tiñana es un lugar intermedio entre las suaves temperaturas de la costa, donde la bebida se hace antes, y las frías del interior, como Nava, donde hay que esperar un poco más para empezar a tomar los primeros culetes de la temporada.
En esta parroquia sierense perduran las bodegas de toda la vida y tradición familiar, que conviven con las de más o menos reciente creación. Sidra Fonciello, de José Llaneza, y la Casería San Juan del Obispo, de José Luis García Meana, se inauguraron el mismo día, en 2001. Asistió el entonces presidente del Principado, Vicente Álvarez Areces. José Llaneza es de Langreo, pero decidió instalarse en Tiñana porque le quedaba cerca y "por su tradición sidrera".
El de Viuda de Palacio es el más antiguo de la parroquia. Su origen está en el Llagar El Roblón, del siglo XIX y del que sólo queda la construcción. La rama familiar se dividió en dos. José Palacio (abuelo del también José Palacio, que hoy está al frente) encabezó una de ellas y tras su prematuro fallecimiento fue su viuda la que tomó las riendas hasta que dio el testigo a su hijo, José Luis Palacio, padre del actual propietario.
Aquilino Fanjul, más conocido como Quelo, fue quien lideró la otra rama familiar del Llagar El Roblón y creó el suyo, Sidra Quelo. Era abuelo de Alberto, Gonzalo y Mónica Fanjul, los tres hermanos que hoy siguen al frente del negocio que primero pasó por las manos de su padre, José Ramón Fanjul.
La bodega de Sidra Muñiz tiene una antigüedad de unos 80 años. Hace unos 40, Manuel Riestra (padre de los actuales propietarios) la compró a su fundador y entonces jefe, José Muñiz. Con el tiempo pasó a sus tres hijos, que continúan con la tradición sidrera familiar.
El llagar Sidra Fanjul lo creó Antón Fanjul (tío de la abuela del actual propietario). De él pasó a su sobrina y al hijo de éste, José Antonio Fanjul, que ya ha cedido el testigo al suyo, Carlos González.
Y en cualquier reunión de llagareros es inevitable que salga a debate si el dinero que el cliente paga por la sidra es escaso teniendo en cuenta los costes de producción y de servir el producto como se merece. José Palacio, de Viuda de Palacio, lo tiene claro: "la sidra debería tener un precio más elevado, pero no sólo por el producto en sí, también por los cosecheros. Los márgenes son ajustados para todos". No sólo eso, remarca que "la sidra natural es la bebida alcohólica más barata con el servicio más caro". Lo explica: "cada vez que una persona quiere beber un culete, necesita de un profesional especializado que se lo escancie". El resto de los llagareros asienten.
"Otro factor importante es que puede haber una botella de 2 euros que es cara y otra de 4 euros, barata. Depende de la calidad y hay que empezar a diferenciar el buen escanciado", agrega Manuel Riestra. Parece haber dado en la diana, porque para Carlos González, de Sidra Fanjul, "el tema está en el coste del escanciado" y defiende "mejorar la imagen de la sidra y del producto, valorarlo". "Para el precio que tenemos, damos una calidad máxima", añade Manuel Riestra, que pone sobre la mesa otro asunto de debate: "el precio único perjudica la calidad del producto".
Insiste en que "se valore es escanciado" y se vea como "un plus" de calidad. Carlos González sostiene que "bien se podría conseguir que la botella se vendiera 3,5 euros". Creen que sería un precio razonable.
