Custodio Zamarra: "Jamás se ha hecho vino como el que se hace hoy en España"

Zamarra es un defensor de la relación calidad-precio, o calidad-placer, como le gusta decir. A su juicio, no es necesario pagar más de cincuenta euros por el vino. "España es el mejor lugar del mundo para esa relación calidad-placer; puedes encontrar vinos muy buenos y pagar veinte euros", aseguró.

Zamarra nació en una taberna toledana, entre el mundo del vino, "y seguiré en él hasta que me muera", dijo. Para él, llegar a sumiller fue una forma de dar rienda suelta a una pasión que llevaba consigo desde siempre. La clave para llegar adonde él llegó está en "aprender, equivocarse muchísimas veces, probar mucho, viajar mucho, hacer mucho y que alguien te guíe".

Pero ser sumiller tiene que ver, sobre todo, con la gente, con el cliente. Zamarra subrayó cuatro cualidades que ha de tener, en su opiníon, el buen sumiller: amabilidad, porque el cliente va al restaurante a disfrutar; discreción, que es una forma de respetar y de no comprometer a los comensales; humildad, porque el cliente gusta de tener alguien cercano que le aconseje, y psicología, porque la meta es tratar a cada persona como debe ser.

Los asistentes a la charla de ayer escucharon de su boca numerosas cuestiones relacionadas con el vino, para cuyo consumo correcto intervienen muchos factores, desde el modo de conservación del caldo y la temperatura a la que se sirve hasta la cualidad de la copa, que, dependiendo de cómo esté hecha, puede sacar lo mejor o lo peor del vino.

El sumiller probó vinos tintos, blancos y cava, cada uno con sus características diferenciales. E insistió en que se está haciendo vino muy bueno en muchas partes de España. Por eso, recomienda tomar siempre el vino de cada zona a la que se va. Es una forma de disfrutar de lo auténtico de cada lugar, defendió.