Los sabores del otoño se impusieron en el concurso de tapas de Grado. El restaurante "El Bailache" se alzó con el primer premio con su elaboración "Una de caza", unas albóndigas de jabalí guisadas con sofrito de verduras, puré de castañas y de patata. En segundo lugar quedó la sidrería "Feudo Real" con "Feudín Ibérico", seguido por "Caldero pixueto", de "La Merced". Y el premio popular recayó en "El Rincón de Fufo" por su "Marejada en el Fufo". "Es una alegría y un reconocimiento al trabajo, estoy muy contenta", afirma Belén Suárez, creadora de la tapa ganadora.
En la cocina de su restaurante, en Alcubiella, muestra a LA NUEVA ESPAÑA, paso por paso, la creación de esta tapa de otoño, para cuatro personas, que parte de carne de jabalí, que se puede adquirir en algunas carnicerías de la región. En su caso, es familia de cazadores y nunca falta el jabalí en su cocina, pero propone como sustitutivo la carne de gochu asturcelta "porque son carnes más magras, sin mucha grasa; el jabalí tiene algo más de grasa en la época cercana a Navidad, pero sigue siendo magra", aclara la cocinera.
Para hacer las albóndigas pensando en una ración para cuatro comensales, mezcla unos 300 gramos de carne picada de jabalí, adobada con ajo y orégano, con un huevo y miga de pan remojada en leche. Hace unas bolas con las manos y las recubre con harina para dorarlas con aceite de oliva en una olla. Una vez que cogen color, las retira.
"En el mismo aceite de las albóndigas pongo a pochar pimiento rojo y verde, cebolla, una hoja de laurel, vino blanco y coñac, para que cojan el saborín de la carne", explica Suárez. Y una vez que el sofrito está listo incluye las albóndigas retiradas en la olla.
Al mismo tiempo va preparando los purés con los que acompaña las albóndigas. Así es que en una cacerola pone patatas cocidas trituradas, mantequilla, un poco de leche y una pizca de sal para el puré, que señala que cada uno puede hacer a su gusto, como incluir nuez moscada, una especia a la que recurre para hacer croquetas.
Para la crema de castañas, perfecto maridaje para el jabalí en una suma de sabores otoñales, emplea un poco de cebolla y ajo picado con vino blanco y pone a rehogar los frutos secos, pelados. Una vez que se reduce la cocción lo tritura y lo pasa por el chino con un poco de caldo de pita "o de carne ligero" que facilite la mezcla.
Y llega la hora de emplatar. Suárez ha recurrido a unos platos cuadrados donde coloca las albóndigas con un poco del sofrito de verduras. Al lado, tres flores de puré de patata que crea con un utensilio de cocina como una jeringa e incluye una cucharita con el puré de castañas. Todo queda coronado por unas ramas de romero.
La victoria en el certamen de tapas la ha obligado a preparar de nuevo la elaboración este fin de semana. En concreto, lo hará para el grupo de cazadores que habitualmente acude a su negocio y que se lo han pedido con insistencia, pero puede que quede alguna para los últimos rezagados que quieran echar el diente a la tapa ganadora y probar su explosión de sabores. Y por si fuera poco, Suárez anuncia que incluirá la preparación en su carta "debido al éxito que tuvo".
Suárez está encantada con el premio y con la respuesta de los comensales que la probaron. Unos sabores de otoño que la cocinera conoce muy bien, ya que está dentro de una familia de cazadores de generación en generación.
