La sidra asturiana no sólo genera cultura, riqueza y alegra cualquier encuentro social, sino que además puede contribuir a mejorar la calidad de los alimentos: reduciendo la concentración de conservantes de síntesis en productos como las "burguer meat" (burguer de carne), alargando el periodo de consumo de otros como el salmón fresco y reduciendo o incluso sustituyendo los antibióticos que se administran en las piscifactorías.
El reto de hacer esto posible ha sido planteado en los laboratorios del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida), en Villaviciosa, donde la investigadora Rosa Pando Bedriñana ha presentado un proyecto (pendiente de una convocatoria estatal de financiación) coordinado con la Universidad de La Rioja. "La sidra natural presenta, entre otros compuestos químicos, aldehídos, alcoholes, ácidos orgánicos, antioxidantes y ácidos grasos de cadena media, lo que posibilita su uso como conservante natural de alimentos", explica la doctora en Biología, investigadora del área de Tecnología de los Alimentos del Serida.
La bebida asturiana por excelencia contiene, además, algunas especies de bacterias lácticas (como L. collinoides y L. diolivorans) que "han sido descritas como productoras de antimicrobianos frente a patógenos alimentarios como Salmonella, Shigella, Clostridium, Staphylococcus o Listeria", enumera Pando.
Sobre la base de estas premisas se ha solicitado financiación al Programa Estatal Retos de la Sociedad para ejecutar este proyecto, cuyos resultados permitirían la disminución de los conservantes de síntesis añadidos a productos como las "burguer meat", alargar el periodo de consumo de otros alimentos (salmón fresco) y reducir la cantidad de antibióticos utilizados en las piscifactorías. En este último caso, el biocontrol con productos naturales presentes en la sidra permitiría modificar las pautas de tratamiento y prevenir la aparición de bacterias resistentes a antibióticos.
Mejora alimentaria
Para ello, seleccionarán bacterias lácticas aisladas de sidra asturiana productoras de estos "compuestos antimicrobianos", establecerán protocolos analíticos para la predicción del picado acroleínico (alteración de la sidra) y optimizarán la producción de fermentados activos con capacidad antimicrobiana.
Los resultados de este proyecto pretenden "contribuir a la mejora de la calidad alimentaria y a la sostenibilidad ambiental", destaca Pando, quien remarca además el apoyo de varias empresas agroalimentarias asturianas como Sidra Cortina Coro, S. L., Hnos. Martínez Sopeña, S. L., el Hórreo Healthy Food, S. L., Xata Roxa, S. L. y Empresas Cárnicas Hicor, S. L.
Además del área de Tecnología de los Alimentos, la investigación que se desarrolla en el Serida beneficia a sectores de mucho peso en la región, tanto agrícolas como ganaderos. En sus laboratorios abordan, entre otros muchos, la patología y la genética vegetal, la reproducción, nutrición y la sanidad animal.
