Un viaje por las cocinas de estos entornos

CARLOS CUESTA En este caso el viajar no va referido a trasladarse de un lugar a otro en un medio de locomoción como se conoce normalmente. Es, en sí, un viaje en la memoria donde se intenta relatar la mera observación de esas cocinas comerciales de los restaurantes, sidrerías y casas de comidas de estos enclaves, con el objetivo de analizar lo bueno y lo menos bueno de esos reductos donde se guisa de comer y en donde se trabaja incansablemente para satisfacer a miles de estómagos que buscan la obligada rutina del acto fisiológico del comer -los menos- o el placer por la óptima culinaria.

Y en esos santuarios cocineros donde la materia prima se elabora y se transforma para ofrecerla, bien cuidada, a la clientela más o menos exigente, es de cumplida obligación mantener la limpieza y la asepsia a flor de revista. Muchos de esos lugares, entre fogones, son auténticos vergeles donde se cocina y se trajina de todo. Y siempre se respira aire puro y reflejan lo reflexivo cuando se trata de las cosas del comer. Todos los géneros en sus sitios correspondientes; las perolas, las sartenes, el aceite, la sal, las verduras, los pescados, las carnes, los dulces... Cocinas a vista de comensal como es preceptivo en la actualidad y por aquí, salvo honrosas excepciones, nos es muy frecuente ese modelo de cocina directa.

Y es que las cocinas de todo tipo, las de primer nivel hasta las de la tasca más sencilla, deben cuidar con mimo la cuestión de la higiene y la limpieza. Por ahí se empieza si se quiere ganar a la clientela y ofertar calidad gastronómica. Es frecuente, especialmente en sidrerías y mesones, contar con cocinas repletas de útiles, cargadas de género por todos los ángulos del espacio profesional y, en ocasiones, decoradas sus paredes con la grasa de los preparados, sin apenas hueco para la sacrificada cocinera o para el trabajo del sufrido cocinero. Todo ello envuelto en una imagen negativa que resulta poco edificante para el escaso observador que se acerca, con sigilo, a mirar de reojo el revoltijo de la cocina. En fin, el sector de los servicios cada vez resulta más complicado, la exigencia es mayor y los activos de los fogones están cansados de trabajar en un universo limitado y con pocas miras de futuro, salvo los profesionales de postín que buscan abrirse campo en una restauración más amplia y universal.

Por estos entornos de hondonadas sencillas, arroyadas húmedas, sidra de hermandad y voces calmadas es urgente un reciclado largo y ancho de las cocinas de los establecimientos públicos. Por algo se empieza. Ahora que es tiempo otoñal nutrido de festivales culinarios, la cocina como lugar alquimista y laboratorio de buenas viandas debe convertirse en foco que ilumine todo el espacio del local. Según se ve una cocina se sabe perfectamente lo que da de sí la profesionalidad y la calidad de lo que se come en ese sitio. Limpieza, higiene, mundicia... todo como el agua. Y cuando se habla de cocinas también hay que referirse a los lavabos y a los retretes... como proyección de lo que significa un lugar pleno de aseo. Mañana es factible que haya una visita de los inspectores de sanidad a los diferentes establecimientos públicos de estos valles. En algunos casos el zafarrancho manda; una manera de hacer las cosas bien y que los capitalinos no nos apunten con el dedo...