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A contracorriente

Setas de primavera

n En la actual estación, con sol y lluvia, brotan menos especies que en otoño, pero cargadas de sabor, textura y placer

 12:03  
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Setas de primavera
Setas de primavera  

CARLOS CUESTA Los expertos suelen decir que las setas se consumen con mejores sensaciones y variedades en otoño. Mis amigos y notables micólogos Vicente González de Cangas y Horacio Estepa, apuntan que en la estación otoñal es el tiempo idóneo para salir a las verdes praderías y los ocultos bosques en busca del abundante preciado tesoro, pero que la primavera también tiene su momento de disfrute y en estas fechas de lluvia y sol, brotan menos especies, pero cargadas de sabor, textura y placer.

En estos días, los prados empinados de este territorio de las Cuencas, y en especial en los entornos de Caso, Morcín, Lena, Laviana, Aller o Sobrescobio, esos lugares agarrados a la montaña y donde la biodiversidad es nítida, ya brotan ejemplares de características organolépticas de altura. Además, las setas son un preciado regalo gastronómico con muy pocas calorías, unas 25 kcal. por cien gramos, junto con un rico aporte de vitaminas, minerales y fibra. Por estos lares, salvo honrosas excepciones, el mundo de la micología nunca tuvo muchos adeptos y lo cierto es que esa carne vegetal es sabrosa una vez preparada y resulta una estupenda guarnición para muchos platos. Los miembros de La Pardina de Mieres bien lo saben, pues sus trabajos, charlas, disertaciones y exposiciones, están animando y poniendo al día al público que hasta ahora tenía cierta fobia a las setas por aquello de la toxicidad y el veneno. Está bien que esas sociedades micológicas trabajen y contribuyan con su saber y orientación a que esos vegetales tan simpáticos por sus formas y estilos, formen parte de todos nosotros, ya que conocer es vivir y disfrutar de una realidad.

En una jornada intensa y salutífera, he recorrido los verdes campos de estos valles y la verdad es que no sabemos lo que tenemos. El mundo de las setas estaba a mis pies. Grandes setales y variedades de fuerza morfológica entre el arbolados y prados encantados. Las corras reflejaban la riqueza existente en estos enclaves que buscan sin desmayo ganar la modernidad y el progreso. Colmenillas sorprendentes, la seta de San Jorge o Perrechico, los Champiñones Silvestres -Agaricus Campestre-, los Boletus Edulis, las senderuelas, el rebozuelo y la difícil de encontrar la Seta de Cardo. Sombreros llamativos, largos micelios, formas atractivas, pequeñas, grandes, olorosas, robustas, frescas y bellas uniones de vegetales que adornaban con su presencia la alfombra verdosa de las altas praderías.

Un día intenso con muchas variedades en la vieja cesta de mimbre. Ahora sólo me resta prepararlas como mandan los cánones del aficionado gastrónomo y sumergirse en esos sabores, colores, aromas y satisfacción personal. Los ejemplares, todos comestibles y sin un ápice de toxicidad. Y en la cocina lo mejor es saltearlos con buenos guisos, a la plancha o en tortilla o revueltos. El aceite de oliva extra, un golpe de sal y un chorro de vino blanco-estupendos compañeros- convierten esta carne vegetal de las Cuencas es un bocado apetecible y preñado de lujuria y concupiscencia. La Seta de Chopo y el Cuerno de la Abundancia, excepcionales, las dejo para otro momento. Y es que las setas son productos que sirven para pensar y si sirven para pensar lo del comer? Con motivo de la próxima inauguración del local social de La Pegarata en Pola de Laviana, la cocina de las setas tendrá un hueco en esa presentación societaria. Horacio Estepa pondrá el rigor y el saber en la importancia de ese complejo mundo micológico.

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