Club LA NUEVA ESPAÑA en las Cuencas

Luis Alberto Martínez: "El comensal con cáncer requiere sabores más suaves"

El chef de Casa Fermín participó junto a otros cocineros y expertos en la gastronomía asturiana en la jornada solidaria "Mieres contra el cáncer"

21.10.2016 | 08:56
El alcalde de Mieres, Aníbal Vázquez, prepara un plato junto a los otros invitados.

"El cliente que sufre alguna enfermedad, como el cáncer, suele estar bien informado, sabe lo que tiene que comer y lo solicita", comentó Luis Alberto Martínez, del restaurante ovetense Casa Fermín, en el acto "Mieres cocina contra el cáncer" promovido por la Unión de Comerciantes y Hosteleros del Caudal y la AECC de Mieres, que contó con la presencia del Alcalde de Mieres, Aníbal Vázquez, y la colaboración del Club LA NUEVA ESPAÑA de las Cuencas. En el cierre de las jornadas de cocina organizadas por la Unión que preside Loli Olavarrieta, los hosteleros integrados en la misma manifestaron así su solidaridad con la lucha contra el cáncer, dentro de la Semana Rosa.

Martínez manifestó que "el cocinero profesional ha de ser capaz de transmitir normalidad al cliente enfermo, que vea que se le trata igual, que puede comer como los demás aunque no pueda comer lo mismo que los demás". Explicó que, "por regla general, los pacientes de cáncer requieren unos sabores más suaves, menos grasas y salsas, dando preferencia a la cocina al vapor y la plancha". "No sólo el cáncer; las intolerancias y alergias suponen actualmente un reto para el cocinero, que ha de ser sensible y flexible para satisfacer al cliente, sea cual sea su circunstancia", reconoce el chef de Casa Fermín, que alerta de la importancia de la información sobre la composición de los alimentos.

Por su parte, David Fernández-Prada, periodista gastronómico, hizo hincapié en "la necesidad de adaptación de restaurantes y cocineros a cada comensal, incluidos los que presentan condicionantes especiales". Así, explicó que hay técnicas culinarias clásicas que se han demostrado perjudiciales para la salud, como asados, frituras y tostados en exceso de temperatura. "Quemar los alimentos no es saludable", manifestó el crítico, que se mostró a favor de la cocina al vacío a baja temperatura, "una técnica que preserva las cualidades de los alimentos". Fernández-Prada se declaró partidario de los productos asturianos y del sistema conocido como "kilómetro cero", según el cual, por su proximidad, siempre hay un seguimiento de origen y cuidado del producto que llega a la cocina.

Mario Argüelles, del restaurante ovetense Mestura, afirmó que "somos lo que comemos y, es lamentable, pero hoy en día es difícil encontrar un tomate que realmente sea natural" señaló, al tiempo que resaltó la importancia de la dieta mediterránea, "abandonada, digan lo que digan", recomendando también la dieta asiática, saludable, baja en grasas y carnes. "En nuestro restaurante procuramos adquirir productos ecológicos y cercanos", concluyó el cocinero.

Representando a la cocina local, Eugenio Viñas, "Genio", entendía que "la alimentación influye en la manera de soportar la enfermedad", por lo que reclama imaginación y creatividad a los profesionales de la gastronomía "para que, a pesar de sus limitaciones, el cliente enfermo se sienta lo más normal posible", al tiempo que reconoce que "las nuevas hornadas de cocineros tienen ya muchos conocimientos acerca de condiciones especiales de los clientes, alergias, intolerancias, etcétera". Finalmente, el Alcalde de Mieres abogó por hacer de Mieres un referente de la buena alimentación.

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