Las recetas de la industria alimentaria asturiana cuentan cada vez en más casos con un ingrediente oculto que lleva mucho tiempo de callada elaboración: la innovación. La competencia aprieta y las empresas de este fecundo sector luchan por hacerse un hueco a base de nuevos desarrollos que alarguen la vida de productos típicos o por elaborar otros nuevos para dar con el gusto de un nuevo tipo de consumidores. Es también una fórmula utilizada para lanzarse a la exportación, la llave que está permitiendo que los sabores de Asturias lleguen cada vez a un mayor número de países.
Pero la cocción de la I+D+i es complicada en un sector en el que las pequeñas y medianas empresas se cuentan por cientos y las grandes con los dedos de una mano. La gran mayoría no tiene por tanto capacidad para mantener un departamento propio de investigación. Es ése el hueco que está tratando de ocupar la Asociación de Industrias Cárnicas asturianas (Asincar), que lleva años abriéndose a sectores ajenos a la carne para ayudar al despegue de la industria alimentaria regional.
"Hay una necesidad de reinventarse en este sector, y las empresas precisan de una mayor automatización, de contar con equipamientos que permitan rendimientos más altos y de salir a vender fuera", asegura Juan Díaz, gerente de Asincar.
En las siguientes líneas, cinco compañías (tres cárnicas, una de productos del mar y una confitería) relatan sus quebraderos de cabeza para innovar y cómo la I+D ha conseguido impulsar sus negocios.
01 La mayor higiene antes de vender. Juntamar, una empresa asentada en Noreña y con más de medio centenar de trabajadores, fabrica chorizo, morcilla y panceta. Así de primeras, al resultado de su labor innovadora no se le puede hincar el diente exactamente. No investigan para hacer nuevos productos, sino que lo hacen para tener una mayor calidad y seguridad alimentaria. "Es algo que hacemos por exigencia propia y de nuestros clientes", asegura Susana Ruiz, portavoz de la compañía. Uno de los proyectos que tienen en marcha consiste en reducir al máximo la posibilidad de salmonela y listeria, "dos patógenos que están presentes de forma habitual en el ganado porcino", señala. Lo que ha hecho Juntamar es monitorizar al máximo todo el proceso productivo para intentar tenerlo todo bajo control, especialmente las temperaturas y la humedad a la que están sometidos los embutidos durante su elaboración. Con unos determinados parámetros consiguen extremar la prevención de esas dos posibles enfermedades. Además, estudian cómo eliminar el moho en la superficie de sus embutidos sin necesidad de añadir aditivos.
02 Buscando los mejores ejemplares. A Xata Roxa, una empresa puesta en marcha por los criadores de la raza asturiana de los valles, le interesaba tener unos ejemplares más robustos, con una carne más sabrosa. Según María Fernández, su portavoz, lo consiguieron haciendo un pormenorizado análisis del ADN de los animales. "Queríamos que la carne tuviera un mayor sabor, olor y flavor, que es la combinación de ambas propiedades, una mayor ternura y más jugosidad", resalta. Y lo lograron junto a los técnicos de Asincar. Localizaron los genes de los terneros que se correspondieran con los valores que querían conseguir en los filetes y así darles un plus de calidad. Ahora, la empresa trabaja en otro proyecto para reducir la presencia de microorganismos en la carne, con lo que consiguen incrementar su vida útil para exportar, algo que se le resistía al sector.
03 La solución a un problema. El confitero Alberto Díez, gerente de Dulce Grado, quería hacer un tocinillo lo más natural posible, sin ningún tipo de aditivo. La idea estaba clara y parecía sencilla, pero la ejecución presentó innumerables problemas. El envase en el que se cocían los dulces se abría y no aguantaba el calor del horno. El resultado era que el 30% de los pasteles acaba en el cubo de la basura. "Era algo insostenible, teníamos unos costes de producción inasumibles", reconoce Díez. Después de muchas pruebas tuvieron que diseñar un nuevo método de envasado que soportara altas temperaturas. Pasaron a que sólo un 2% de los recipientes se abriera. Se mejoró el proceso de cocción y todo esto llevó a un resultado inesperado: los tocinillos caducaban más tarde. "Era algo que no esperábamos, pero que nos vino muy bien", explica Díez. Pasaron de que el postre durara una media de cuatro meses a seis. Eso les ha abierto la puerta a mercados donde nunca esperaron que llegaran sus dulces como la República Dominicana. Ahora producen 5.000 tocinillos a la semana y sólo una pequeñísima parte se pierde.
04 Pescando nuevos productos . La gijonesa Conservas Costera había sido hasta ahora una compañía poco dada a pedir ayuda externa para innovar. Pero en los últimos meses lo han hecho para conseguir diversificar su catálogo de productos. Desde el año pasado trabaja en la elaboración de unos patés de variedades del mar (bonito, anchoas, centollo y erizos de mar...) que sean naturales y apropiados para dietas libres de gluten. "En los últimos días hemos hecho varias catas y estamos seguros de que van a gustar", asegura Ignacio González, de Conservas Costera. Aún no lo tienen a la venta, pero ya han conseguido dar con unas recetas que son totalmente naturales, asegura. La empresa, asentada en Gijón y que ahora cumplirá noventa años, tiene varias buenas experiencias con la I+D. La primera fue hace quince años, con el principio de siglo. Por aquel entonces la firma logró hacer una conserva de bonito sin sal añadida. Fue una revolución y una evolución en su sector.
05 Más vida para vender en Madrid. La carne de potro es, explica Fernando Álvarez, de Cárnicas Hicor, complicada porque tiene mucho hierro y los filetes se oxidan enseguida. Eso hacía difícil que el producto pudiera viajar mucho más allá del puerto de Pajares. "Queríamos alargar esa vida útil, era esencial", asegura Álvarez. Modificaron el tratamiento de la carne desde que se mata el potro hasta que sale de la fábrica. El resultado es que la empresa ha logrado vender en toda España. Antes los filetes caducaban a los cinco días, pero ahora pueden aguantar hasta tres semanas en buen estado. Hicor hizo algo muy similar con la ternera. "Para nosotros era muy importante conseguir esta mejora porque así podemos llegar a mercados como el de Madrid o Barcelona, e incluso fuera de España", destaca Fernando Álvarez. La compañía lleva diez años colaborando de forma continua con los técnicos de Asincar para dar vida este tipo de proyectos. "Hace quince años, para mí hubiera sido impensable que nuestra carne se vendiera fuera de Asturias, pero ya estamos en Italia y Polonia, por ejemplo", destaca. Aderezar sus productos con innovación ha permitido que Hicor ganar dimensión y tener más empleados, aunque siga considerándose una empresa pequeña. La compañía, asentada en Gijón, tiene 25 trabajadores. "Si no innovas, en Asturias te ahogas y puedes desaparecer", sentencia Álvarez.
