La sustitución parcial de las grasas saturadas de origen animal en la elaboración de los embutidos por ingredientes grasos insaturados y de origen vegetal (a partir de aceites de oliva y de girasol, de ácidos grasos omega-3, de aloe vera y de semillas de origen andino como la quinoa y la chía) es el nuevo proyecto de investigación en el que se acaba de implicar la empresa chacinera asturiana El Hórreo, de Noreña.
La compañía creó su departamento de investigación e innovación hace diez años y desde entonces ha sido muy activa en el impulso de diferentes líneas de investigación para la mejora de la nutrición y de los beneficios saludables de los alimentos cárnicos que elabora.
"La investigación forma parte ya de nuestro ADN. Si todas las empresas tienen una responsabilidad social, en las alimentarias es aún más evidente. Estamos comprometidos en seguir elaborando productos tradicionales asturianos, con un alto valor cultural y ancestral, incorporando mediante la innovación ingredientes naturales con propiedades beneficiosas para la salud", aseguró Joaquín Monte Fernández, miembro de la tercera generación de la dinastía fundadora y propietaria de la empresa, veterinario de formación y director general y de innovación de El Hórreo.
El Hórreo Healthy Food, que data de 1908 y que este año se trasladará a una nueva fábrica en Meres (Siero), acometerá el proyecto de investigación para el desarrollo de embutidos más cardiosaludables, con un mayor valor nutricional y sin merma de sus características organolépticas ni alteración de la experiencia y disfrute del consumidor, como integrante de un consorcio en el que también participan Acesur, comercializadora de aceite de oliva; Ingenatrics, especializada en tecnologías de micro-encapsulación; Novadays, dedicada a la investigación y consultoría; Citoliva, centro de investigación especializado en aceite de oliva y sus componentes, e Imibic, centro de análisis nutricional. El proyecto, que durará dos años, tiene cofinanciación europea con cargo a los fondos comunitarios Feder Interconnecta. "Se trata de mejorar el perfil lipídico y nutricional en embutidos curados, cocidos y salchichas", dijo Monte.
El Hórreo tiene una fructífera experiencia en la investigación e innovación alimentaria para la mejora de la salud. Participó en el desarrollo de productos cárnicos funcionales para dietas terapéuticas y para la prevención del cáncer de colon. En colaboración con Cosfer, el Grupo de Investigación de Biotecnología y Terapia Experimental Basada en Nutracéuticos (BITTEN) de la Universidad de Oviedo y el Hospital Universitario Central de Asturias (HUCA), ha desarrollado desde 2012 nuevos productos saludables mediante la incorporación en las matrices cárnicas de fibras vegetales prebióticas de origen natural y con propiedades antitumorales. Ya se hicieron ensayos en animales con buenos resultados y ahora comenzará la fase de aplicación en enfermos con los servicios médicos del HUCA.
En colaboración de los organismos FICYT, CDTI y el grupo de bioprocesos y reactores del departamento de Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente de la Universidad de Oviedo (IQTMA), la empresa noreñense también desarrolló una novedosa técnica de ahumado de los embutidos por fricción, que ya aplica en su proceso industrial y que permite reducir a tasas muy bajas la presencia de los benzopirenos, "sustancias no deseables, que se producen en el ahumado y que son potencialmente cancerígenos", indicó Joaquín Monte.
La compañía, fundada a principios del siglo XX por Severino Fernández Fombona, abuelo de los actuales propietarios, ha promovido o participado en otras innovaciones e investigaciones, como el proceso productivo de bombones de sabadiego, un biosensor de calpastatina para la predicción de la ternura de la carne, productos cárnicos aptos para celiacos, nuevos modelos de microbiología predictiva con aplicación en la gestión de la seguridad y la calidad alimentaria, y la reducción y estabilización de la bacteria Listeria Monocytogenes en productos crudo-curados. En este caso, el proceso hace una selección de la flora microbiológica en la fermentación para inhibir por competencia el microorganismo indeseado.
"La investigación aplicada y la innovación cambian y mejoran el mundo. Y hace a las empresas más competitivas. Toda la familia está muy implicada en este objetivo. Creemos que la investigación debe estar en el centro del trabajo", expresó el director general y de innovación de la compañía.
En una empresa pequeña y familiar, con 16 empleos (prevé llegar a 28 con su nueva fábrica), el departamento de investigación, que nació con dos integrantes hace una década, suma hoy seis personas, el 37% de la plantilla total actual.
