El pulpo más cautivador

El «Octopus vulgaris», que es el nombre científico, tiene muchos adeptos en la región, como lo demuestran las diferentes jornadas que se desarrollan a lo largo del año en su honor. Durante muchos años, Gijón fue conocida por dedicarle un día, los jueves, en los que era tradicional comer un guiso típico de pescadores, el pulpín con patatines.

Después llegaron las Jornadas del pulpo del pedreru, que son los ejemplares que viven entre las rocas, lugares donde existe mucho y variado alimento que después se traslada al plato, aportando una sustancia diferencial y atractiva. Puerto de Vega también ofrece en abril un menú con pulpo, al igual que Gozón, en julio. Pero la tendencia está cambiando, y mientras antes lo habitual era un menú cerrado, ahora se está poniendo de moda rendirle tributo elaborando diversos platos con el pulpo como ingrediente principal, pero dejando libertad al comensal para elegir y confeccionar su propio menú. Esto supone un paso más, un homenaje en toda regla, que permite cubrir toda la gama de gustos de los comensales, y que alterna guisos tradicionales con patatas con creativas ensaladas, leves cocciones con toques a la brasa, una de las preparaciones que más éxito está teniendo en los últimos tiempos.

El cocinero Álex Sampedro, del restaurante Doble Q, manifiesta que «el pulpo es un producto muy agradecido, porque admite muchas combinaciones, pero a la vez muy exigente, ya que hay que mimarlo para conseguir la textura adecuada, que es un poco más tersa de lo que la gente cree». Realmente, los tentáculos deben obligarnos a morder para estar en su punto óptimo, no deshacérsenos en la boca como mucha gente demanda.

Pero siempre hay trucos. Los tentáculos más pequeños o la parte de las extremidades más finas siempre estarán más hechos, al ser menos gruesos, con lo que si somos de los que preferimos carnes más blandas podemos sugerirlo al camarero al solicitar el plato. Lo ideal es que una ración contenga todas las partes, para que cada comensal pueda capturar con el tenedor la más adecuada a sus gustos.

Asturias es junto con Galicia la región más consumidora de pulpo por habitante. La más tradicional de las elaboraciones es a feira, que consiste en escaldar la pieza en agua hirviendo, según los cocineros expertos hasta tres veces, sin más añadido que un leve toque de pimentón y un chorrito de aceite justo antes del servicio. Se puede acompañar de patatas cocidas o incluso grelos, una hortaliza que acompaña muy bien al cefalópodo. Es uno de los platos más sencillos y sabrosos de la culinaria nacional, pero sólo cuando los ingredientes y aderezos son de máxima calidad.

El pulpo recibe durante esta primera quincena un merecido homenaje. Su acompañamiento natural sería un vino de Rías Baixas, elaborado con uva albariño, o cualquier otro blanco gallego, con toques atlánticos, pero también admite sin pega alguna un cava o champagne, o incluso un tinto joven si somos amantes de los colores cardenalicios y los sabores a moras y frambuesas. Y en caso de duda, déjese asesorar por los profesionales. Es un gusto cuando el maître te dirige con acierto hacia combinaciones que ensamblan bien. Degusten pulpo, que además es muy saludable y tiene muy pocas calorías.