«En esta sociedad no hay hambre, sino gula o llambionería»

Llevaba un rato escuchando a Mercedes Cepeda Sáez y, de pronto, como consecuencia de su charla, pensé que algo no coincidía con la realidad. A no ser que dicha realidad responda a una falacia, una especie de leyenda urbana que la sociedad ha aceptado como un dogma incuestionable. Dicho credo asegura que la mujer española ha sufrido y aún soporta discriminación de todas clases, laboral, académica, social, salarial, familiar... A elegir. Si esto fuera cierto, ¿en dónde encaja Mercedes Cepeda, una auténtica científica, dueña de un espectacular expediente universitario que ha hecho con él lo que en cada momento le dio la gana? Alguien dirá «es que las nuevas generaciones...». Quietos ahí. Mercedes Cepeda nació en 1950, es decir, al término del franquismo tenía 25 años, y lejos de tropezar con una sola zancadilla, sus expectativas de trabajo se diversificaron en un sinnúmero de oportunidades. De lo que cabe colegir que la persona luchadora, inteligente y segura de sí misma avanza en la vida con paso firme a expensas de su sexo.

Todo esto son deducciones al margen, ya que no hizo referencia alguna, pero sin duda tienen mucho que ver con la propia personalidad de Mercedes Cepeda. «He nacido bajo el signo de Leo y me identifico plenamente con sus características». Natural de Palencia, donde hizo el Bachiller, posteriormente se licenció en Farmacia en la Universidad de Santiago de Compostela. Doctora en Farmacia, profesora en Fisiología y Nutrición de la Universidad de Salamanca, diplomada en Alimentación y Nutrición por la Escuela Nacional de Sanidad... Sumamente comunicativa...

-Castellana y de apellido Cepeda, solamente le falta el Ahumada.

-No tengo parentesco con Santa Teresa, no, aunque he asumido su actitud de tirar y empujar para conseguir un sitio en la vida. También soy creyente, pero poco practicante, más bien a mi manera.

-¿Cómo se abrieron sus expectativas asturianas?

-Por matrimonio y ciertos compromisos familiares. El gijonés Álvaro Domínguez-Gil era compañero de carrera, y en tercer curso se precipitó la relación en un soluto, es decir, nos hicimos novios, casándonos en 1974 en la basílica visigoda de San Juan de Baños. Nos fuimos a Francia; Álvaro, a Lyon, y yo, a la Universidad de Toulouse, donde había solicitado una beca de investigación en la Unidad Paul Sabatier. Al concedérmela trabajé durante tres años en el departamento de nutrición, al mismo tiempo que iba preparando la tesis doctoral junto a un compañero vietnamita, Chi Loung Din, un chico bajito que resultó ser un refugiado que tenía a su familia en un campo de concentración. La elaboramos sobre «Toxicidad de alcoholes en el epitelio intestinal». Vine a leerla en la Universidad de Santiago, con la enorme alegría de que acudieron al acto todos mis profesores franceses. Obtuve un buen resultado, y cuando me pagaron los atrasos de la beca pude ayudar a Chi Loung Din, que felizmente hoy es ciudadano francés y trabaja en el Instituto Pasteur de París.

-¿Era el momento de hacer las maletas para instalarse en Gijón?

-No, nos fuimos de profesores a la Universidad de Salamanca, donde yo impartí Fisiología y trabajé en Farmacocinética, una disciplina que regula la distribución de los medicamentos en un organismo vivo. Pero se murió mi suegro, Alfonso Domínguez-Gil Piñole, que tenía su farmacia en la calle Ezcurdia, y decidimos dejarlo todo y venir a hacernos cargo. Es ahí donde empecé a observar la enorme ignorancia de la gente respecto a la nutrición. No relacionaban ciertas patologías con la ingesta alimenticia, de manera que, al no haber nada escrito en oficina de farmacia, puse en marcha un sistema que partiendo de una base científica era de sentido común. Empecé a explicar a mis clientes qué eran las calorías, cómo debían cocinar del modo más saludable, prescindiendo de ciertos ingredientes... Les decía que las verduras no deben hervirse más de 20 minutos o que hay que medir el aceite.

-¿De qué ingredientes hay que prescindir?

-Más que prescindir se debe regular; el aceite, la sal... Los cubitos de caldo sí deberían desaparecer de las cocinas, contienen glutamato sódico, un ingrediente cuyo fin es potenciar el sabor. Su consumo elevado acaba produciendo el «síndrome del restaurante chino», que se traduce en dolor de cabeza y alta tensión arterial. El tocino y las grasas también sobran, aunque aún haya personas que no lo entienden, «¿es que tengo que comer aguachirle?», dicen.

-¿Cómo se entiende que al haber tantos diplomados en Nutrición sea cada vez más alto el número de obesos?

-Es consecuencia del acoso de la industria alimentaria, iniciado en las grandes superficies de los EE UU, luego pasó a Sudamérica y ahora ha llegado a España.

-Dirá usted a Europa...

-No, en Francia, tras una leve vacilación, no entraron al trapo. Predominó la cultura de mantenerse en forma y los franceses siguen delgados. De hecho, la alta cocina española quiso imitar a la francesa, cuando ésta hace tiempo que dejó de lado elementos innecesarios: las natas, las grasas animales o los excesos de dulces.

-¿Cómo se manifiesta el ataque de las grandes superficies?

-Por medio de una colosal propaganda, pero el hecho es que pasamos de ir a la compra con una cestita a llenar un carro. Cuando quieren vender más inventan el 2 x 1, luego el 3 x 2, y picamos. Todo lo que está en oferta supone una tentación y, naturalmente, nos lo comemos. Se usa el ketchup para todo y ya no se cocina ni se lucha, con tal de que esté rico. Las hamburguesas y las pizzas son las reinas de la gastronomía, sin considerar su enorme poder calórico.

-¿Y qué pasa con la pastelería?

-Hasta hace 10 años era bastante natural, contenía los ingredientes de toda la vida. Pero poco a poco fueron introduciendo productos muy refinados con el objeto de acusar la palatabilidad, o sea, que resulten más gratos al paladar y que exciten el sentido del gusto. Todas las investigaciones actuales van por ahí en detrimento de la conveniencia o de su aporte nutritivo. Dicha palatabilidad se consigue añadiendo grasas en fórmulas magistrales patentadas por cada industria, que únicamente conoce Sanidad.

-¿Desconfía usted de dichas fórmulas?

-Al menos me gustaría saber qué contienen para decidir si quiero comerlo o no. No todos estamos formados para hacer esa valoración, pero se puede preguntar al profesional.

-¿En su casa qué entra?

-Habas contadas. Lácteos semidesnatados, arroz, pasta, frutas, verduras, hortalizas, carnes magras, huevos y pescado.

-Ojo al anisakis...

-Creo que sería imprescindible que el Ministerio de Sanidad explique qué hay que hacer ante el anisakis para que sepamos convivir con él. Pero, claro... El Ministerio de Sanidad y Consumo, que son dos estructuras casi antagónicas, están juntos y alojados en el mismo edificio, cuando uno debería ser el policía del otro. Consumo apenas tiene personal ni tiempo para seguir la trayectoria de los miles de productos alimentarios que hay en la calle, y, por otra parte, la industria alimentaria sostiene, con su publicidad, a los medios de comunicación. Sanidad ha de velar por la salud del ciudadano, mientras Consumo lo intoxica. No lo hacen de mala fe, pero el que pierde, siempre, es el consumidor. Las etiquetas llevan la información en letra muy pequeña y casi siempre sin contraste, y no hay tiempo en el supermercado para ponerse a estudiar.

-¿Cómo hemos de defendernos, pues?

-En los quioscos venden cantidad de revistas que sirven para traducir ese recado ilegible de la etiqueta, pero casi nadie las lee. Antes de entrar en la Unión Europea debían enumerarse las cantidades de la composición de un producto, pero ahora con establecer un orden decreciente basta. Así que no hemos mejorado, la industria alimentaria de la UE es un lobby y su misión es la de hacer un gran negocio sin mirar las consecuencias. Éstas ya se solucionarán farmacológicamente...

-De cualquier modo, no hay nada que mate de forma inmediata...

-No, pero en un plazo más corto que el tabaco, por ejemplo, deterioran enormemente la salud. En un año pueden advertirse efectos negativos de hipertensión, colesterol, diabetes, ácido úrico, u obesidad. Y, al contrario, los resultados son muy positivos si la alimentación se regula.

-¿Qué excluye usted de su despensa?

-Alcoholes de alta graduación, alimentos precocinados, embutidos y latas de conservas, aunque el consumo de estos últimos puede ser ocasional. Hay quien no cuece una verdura nunca porque la compra enlatada, no es lo mismo, y siempre son preferibles las congeladas.

-Parece que nos hemos olvidado de que la alimentación es la base de nuestra supervivencia y sólo pensamos en ella por razones de estética.

-El ser humano desde la Prehistoria tuvo que conseguir sus alimentos. Para ello era necesario trabajar todo el día, de manera que se quemaban. Ahora, que somos más sedentarios, la oferta calórica es mayor. Las mujeres sembraban y recolectaban, mientras atendían a los hijos y las labores de la casa; hoy hay un mando para todo, botones para todo y la oferta alimentaria crece sin límites.

-Trace usted unas líneas maestras para conseguir una alimentación sana.

-Se deben combinar dos factores: el cálculo diario energético y el ejercicio físico. A nadie se le escapa conocer qué comidas producen sobrepeso. El chocolate, una barra entera de pan, la mantequilla, los dulces, el alcohol... Mucha gente me dice que debo sentarme y escribir un libro, puede que lo haga... Sobre todo para explicar a la gente cómo debe comer, cómo cocinar prescindiendo de las frituras y cómo quemarlo. Y también cómo ir a la compra, siendo imprescindible una lista previa, y aplicar el sentido común. A la hora de sentarnos a la mesa tenemos desdibujado el concepto de ración. Si un aparato necesita pilas de 9 voltios, ¿se las ponemos de 12?

-Ah, pero con el hambre hemos topado, Sancho...

-No hay hambre en esta sociedad, sino gula o llambionería. Nuestras necesidades nutritivas están cubiertas de sobra, y cada día nos vamos a la cama sin haber quemado las anteriores, aunque mañana les añadiremos un plus. El ejercicio es lo único que nos ayudará a lograr un equilibrio, que no significa que los ejes de nuestra carreta vayan a quedarse sin grasa.

-¿Qué le parece Asturias en ese sentido?

-Aquí, la cultura del ocio está muy arraigada hacia la restauración, aunque hay sitios peores, como Andalucía. El acto de comer forma parte de la vida social, de las fiestas, las celebraciones... La Navidad ya empieza en octubre, con relación a los productos típicos, y enlazamos con el Carnaval, la Pascua, los santos patrones... Siempre comiendo.