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Perfil
DAVID FERNÁNDEZ MENÉNDEZ
Cocinero del restaurante La Tabla
 

«Lo que de verdad te diferencia de los demás a día de hoy es el servicio»

«Lo que quiero es tener el calor de la gente y ganarme el respeto; lo de las estrellas Michelin lo dejo para otros»

 

ELOY MÉNDEZ En el año 1998 cogió el testigo de sus padres en el restaurante La Tabla y transformó, junto con su hermano Víctor, un negocio que vivía de una clientela reducida en uno de los restaurantes de mayor prestigio del concejo de Gijón. David Fernández Menéndez ha encontrado el éxito sin apenas salir de casa. Cocinero innovador y empresario emprendedor, llegó a los fogones de su restaurante, en la parroquia de Fano, después de pasar ocho años de preparación entre el IES Número 1 y la Escuela de Hostelería. Un esfuerzo que ha dado frutos y que se refleja en sus nuevos retos profesionales: la apertura del restaurante La Maleta del Loco en Viesques, la puesta en marcha de las Bodegas y Viñedos de Ibias, y la creación de la empresa Datego Horeca 2008 para gestionar la explotación de restaurantes situados en sedes de organismos públicos y privados.


-Pasar de un negocio familiar a ser un referente de la cocina asturiana costará lo suyo.


-Lo que hicimos fue ir paso a paso. Intentamos que la gente nos identificara como un lugar donde se trabaja bien y se llega al cliente siendo cercano. Así pasamos de no vender prácticamente nada a, poco a poco, ir llenando.


-¿Hizo falta matar la tradición para llegar el éxito?


-No nos complicamos la existencia. Procuramos que el producto sea lo mejor posible y, a partir de ahí, introducimos modificaciones para hacerlo más sugerente. Aquí sigue habiendo fabes y croquetas, pero procuramos que sean las mejores fabes y las mejores croquetas. Y luego buscamos también cosas típicas, pero hechas a nuestra manera.


-Ferran Adriá propugna la tortilla deconstruída. ¿Acabará con el potaje?


-Yo creo que se sigue valorando más el potaje. A mí la cocina moderna me gusta mucho, pero lo que no me gusta es cuando se pasa de un plato que se elabora en torno a un producto a cuando ya no hay ni producto. Esas cocinas son ya de polvos y no queda nada para comer.


-¿Son un timo?


-No, mientras el cliente lo demande, no. Hay sitio para todos. Al final, si algo es bueno se vende.


-Pero en la Guía Michelin gusta mucho eso de ponerle nombres raros a los platos.


-Eso es una historia aparte. Lo que se necesita es tener el calor de la gente, estar convencido de lo que estás haciendo, disfrutar cocinando y ganarse un respeto. Lo de las estrellas Michelin, para otros.


-Usted fue antes fraile que cocinero. ¿Hace falta estudiar para darle gusto al cliente?


-La preparación es muy necesaria. Es más, teniéndola no estás libre de tener un traspié. Puedes ser muy trabajador, pero en un negocio de hostelería dependes de mucha gente y hay que saber muchas cosas. Yo tuve la suerte de coincidir con muy buenos profesores que me enseñaron a cocinar y a ser persona. Cuando yo entré en la cocina, mi abuela decía que no iba a valer para nada porque pensaba que de la Escuela venía «apalominao». Pero estudiar sí que influye. Nosotros estamos todo el día en cursillos de formación. Tener conocimientos es fundamental.


-La Tabla es conocida por sus buenos vinos. En este tema, ¿es mejor la calidad o la variedad?


-Las dos cosas. Es como en la comida. La gente lo que tampoco quiere es venir al restaurante a comer lo que come en casa. Quiere que la sorprendas con una elaboración un poco distinta o con un contraste de sabores. En el caso del vino es igual.


-En vinos, España ¿se lleva la palma?


-En España tenemos unos vinos espectaculares. Sobre todo en lo que a precios razonables se refiere. En cuanto a precios muy caros... ahí todavía nos queda.


-En Asturias, ser joven y empresario, ¿resulta complicado?


-Dicen que hay muchas ayudas, pero exigen tanto que luego es muy difícil conseguirlas. Yo no conseguí ninguna, salvo las relacionadas con la contratación. La única ayuda que tenemos es a nivel de promoción, porque si intentas hacer algo de calidad, el Principado sí que se mueve. Pero nunca te dan ayudas económicas.


-Para darse a conocer, el boca a boca también influye.


-Es más importante que cualquier publicidad. Lo mejor para un cliente es venir de parte de alguien porque ya sabe a qué viene. Y, por supuesto, cuidar el servicio. El servicio para nosotros es fundamental.


-Cuando llegan las vacas flacas... ¿sólo queda aguantar?


-La crisis siempre afecta un poco a todo el mundo. Yo creo que lo que hay que hacer es trabajar más. Contra la crisis, trabajo.


-En Gijón, ¿hace falta mimar más la zona rural?


-Para mí estar en la zona rural es una ventaja. En Gijón no me gustaría trabajar. Lo único que influye es el tema de la alcoholemia, que habrá quien no venga aquí por no poder beber. Por lo demás... Ahora, además, las aldeas están muy bien. ¡Ya no hay caleyas! Con eso te lo digo todo.


-Las fiestas de prao están en declive.


-Eso es malo. Yo creo que es como el tema de los horarios de los bares. Si limitas tanto, al final acabas con todo. Además, a las asociaciones de vecinos no se les ha dado ninguna facilidad. Limitan horas, ponen controles a la salida de la romería...


-Con el cliente, ¿es imposible acertar siempre?


-Nosotros lo que hacemos es estar siempre al loro de lo que hay en el mercado. Ahora llega el verano, pues hacemos algo con bonito, chipirón. En invierno, nos lanzamos a la caza. Adaptas la oferta al producto que hay en campaña.


-Cocinar, ¿es un arte?


-No. Una cosa es tener facilidad para cocinar y otra ser un artista. Hay gente que vale y gente que no vale. Simplemente.


-Ser jefe, ¿es un chollo?


-Es más difícil que ser empleado. La gente piensa que ser jefe es ganar dinero. Si eres jefe y sólo ganas dinero, no creces. Hay que ganar y saber invertir. Estás constantemente en el filo de la navaja.


-Para terminar, desvele el secreto de su éxito.


-Para llevar un negocio así, lo primero es ser formal, serio. Además, te tiene que gustar el contacto con la gente. Lo que más te diferencia a día de hoy de los demás es el servicio. También hay que ser consciente de que para llevar un negocio así hay que trabajar duro, prepararse y tener calma. En esto hay muchos momentos complicados. Así que eso, mucha calma.

«Cuando llegué a la cocina, mi abuela dijo que no valía porque creyó que de la Escuela llegaba apalominao»

- Nació el 25 de mayo de 1975.




- Estudió EGB en el Colegio de La Camocha. A los 14 años comenzó un módulo de Hostelería en el IES Número 1 de Pumarín.




- Estudió Cocina entre 1995 y 1998 en la sede de la Escuela de Hostelería de Gijón.




- En 1998 se hizo cargo de La Tabla, en Fano, y en 2002 dejó el viejo restaurante para abrir otro nuevo a escasos metros.




- Recientemente ha puesto en marcha otros tres negocios hosteleros.

«Ser jefe es más difícil que ser empleado, porque hay que ganar dinero y, además, saber invertirlo»

«Cuando hay crisis siempre afecta a todo el mundo; por eso, lo que hay que hacer es trabajar más»

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