SALVADOR ÁLVAREZ BAÑOS
POR CUCA ALONSO
Maestro confitero
La festividad de Todos los Santos, tiene, desde tiempos inmemoriales, una singular y exquisita característica; su celebración llena los escaparates de las confiterías de buñuelos y huesos de santo. Fuera de Asturias se añaden los panellets. La oportunidad puso en nuestro objetivo a Salvador Álvarez, propietario de una de las confiterías de mayor prestigio en la ciudad, La Fe, célebre, entre otras delicias, por el extraordinario hojaldre que elabora.
Aunque el mostrador de su negocio no forma parte de su trabajo habitual, no es difícil tropezar a Salvador en sus breves salidas del obrador, vestido absolutamente de blanco, incluido su gorro de cocinero. En él veíamos a un señor serio, muy centrado en sus quehaceres, sin duda un gran profesional ajeno al público. Casi como un anacoreta, sumergido en hornos, arropes y merengues. Pero henos aquí, sentados frente a frente... Hoy puedo decir que Salvador Álvarez tiene más de sabio que de confitero. Es inteligente, culto, está al día de cualquier novedad sea política, social o económica. Apasionado de la música, en lo que concierne a la ópera lo sabe todo. Para colmo es un gran economista y un gran comunicador. Nació, Salvador Álvarez, enero de 1948, en la calle de La Suerte, próxima a la Puerta de la Villa, mediano de tres hermanos. Tras cursar el Bachiller en el Instituto Jovellanos se incorporó a la empresa familiar.
-¿Dicha empresa ya era La Fe?
-No, era un obrador de confitería que trabajaba para ciertos establecimientos hosteleros, sin tener un punto de venta en la calle. Esto no quiere decir que no existiera La Fe, puesto que la había fundado mi tío Ramón Álvarez, hermano de mi padre, en 1934. El negocio pasó a su hija y a su yerno, Salvador, y estos nos lo cederían a nosotros, mi madre y mis hermanos, en 1965.
-¿Aquélla Fe ya ostentaba el nivel de calidad actual?
-Mi tío Ramón era un gran confitero y Salvador, que era mi padrino, aún lo superaba. Traspasaron el negocio a mi madre porque él se cansó, y tenía otras actividades, quizá de menos esfuerzo.
-En ese momento, 1965, ¿ya tenía la lección bien estudiada?
-Contaba sólo 17 años, pero me puse a aprender de verdad. No resultó muy duro porque había nacido en ello, todo me era familiar. Además, el tío Salvador se quedó un año enseñándonos a los tres hermanos. En 1979 hubo una escisión y José Emilio y Miguel Ángel se quedaron con La Fe de la calle Periodista Adeflor, que se había instalado seis años antes, y nosotros, mi esposa y yo, con la de la calle Asturias.
-Que no era ésta...
-No, estábamos en un local mucho más pequeño, en el número 4, pero en 1994 nos instalamos aquí, el número 14, con más amplitud.
-Dígame, ¿usted, a qué hora se levanta?
-A las 5.30 de la madrugada, aproximadamente, pero duermo la siesta todos los días, y suelo acostarme en torno a las 11 de la noche. Antes me adormilaba con José María García y ahora con el chico de la COPE, José Antonio Abellán, hablando de fútbol.
-¿Qué es lo primero que hace al entrar en el obrador?
-Distribuir el trabajo entre las cinco personas que trabajan conmigo; hacer las masas, los rellenos...
-El hecho, casi milagroso, de que la oferta final siempre sea perfecta, ¿se debe principalmente al rigor de las medidas?
-Las medidas son sagradas, pero también cuenta el esmero en el trabajo. Yo sigo exigiéndome como el primer día, lo mismo que a mi equipo colaborador.
-Por cierto, ¿suele chuparse los dedos?
-Los dedos, no, pero tengo la costumbre de probarlo todo, con cuchara, claro.
-¿Cuántos milhojas produce al día?
-La cantidad es variable de acuerdo con la fecha, pero si hablamos de un domingo, en torno a los 500, 600 milhojas. Pero la venta ha cambiado; en la actualidad el público pide más bombones y más especialidades concretas. Yo me siento muy orgulloso de los bombones de La Fe.
-¿El secreto del hojaldre, dónde está?
-No es uno, sino varios. El primero tener un buen conocimiento de la harina, y luego trabajar con una mantequilla superior. Ésta me la facilita una industria quesera de Llanes que no tiene una gran producción, pero todas sus mercancías son extraordinarias. El hojaldre lo seguimos haciendo a mano, en La Fe todo responde a pura artesanía.
-¿Qué me dice de la liturgia repostera de Todos los Santos?
-A pesar de que se está transgrediendo la tradición, es decir, que se añaden casadielles y teresitas, los huesos de santo y los buñuelos se mantienen. Son de origen morisco, su conocimiento nos vino de Granada y de Sevilla. En cuanto a los huesos de santo, una variante del mazapán, creo que fue un invento del cocinero real de Felipe III. Se siguen vendiendo mucho y en estas fechas no pueden faltar en las mesas.
-¿Éste es un mundo que se mantiene invariable, o se necesita información para estar al día?
-En los últimos 25 años se han producido grandes novedades que hicieron evolucionar la confitería. Se ha ido a la búsqueda de sabores más definidos y masas más ligeras. El tocino de cielo, por ejemplo, hoy tiene menor demanda. La confitería es un arte, y como tal debe evolucionar. Yo suelo acudir a las ferias internacionales que se celebran en Italia, Francia y Alemania, donde se ven exposiciones de grandes profesionales, así como nuevas técnicas, de maquinaria y de destreza en el oficio.
-¿Por dónde van actualmente las tendencias?
-Por el uso de frutas exóticas, que hoy día pueden conseguirse todo el año, pero sin perder de vista lo clásico. Desde que empecé a trabajar la oferta ha cambiado por completo.
-Tienen ustedes un enemigo, las dietas adelgazantes...
-Sí, somos un país rico y por tanto estamos sobrealimentados. Si alguien desea recuperar la línea ha de suprimir el dulce, aunque éste no es lo peor, engorda mas el sofá y la vida sedentaria.
-¿Cuántas horas pasa usted en el obrador?
-Una media de diez. Hay momentos punta, en la producción y en la venta. Los domingos, a partir de la misa de una, es terrible.
-Sé que es usted un gran melómano, ¿canta ópera en el obrador? Resultaría cinematográfico...
-No, aunque la ópera es mi gran pasión, yo canto mal, y de otro modo el obrador es un lugar muy ruidoso, se manejan cacharros, bandejas, máquinas...
-¿Por dónde van sus gustos, respecto a la ópera?
-Por las creaciones del romanticismo francés. Berlioz, Offenbach, Gounod, Bizet, Saint-Saëns, Massenet... Y los clásicos italianos. Desde hace años mi esposa y yo estamos abonados a la Ópera de Oviedo, además de viajar a Italia, Austria... He admirado la voz de Beniamino Gigli, Miguel Fleta, Krauss... En la actualidad me gusta Juan Diego Flórez, y Plácido Domingo es un dios, está en un momento sensacional.
-¿Y las sopranos?
-En general me interesa más el registro de las mezzos, pero podemos hablar de Kiri Te Kanawa, María Callas, Renata Tebaldi, y Edita Gruberova.
-Volviendo a su negocio, ¿Gijón es especialmente goloso?
-Mucho, pero lo más curiosos es que ya he conocido a varias generaciones, y en éstas hay un momento que se produce un retroceso en favor de las pizzas, las hamburguesas... Luego regresan a los dulces.
-¿Usted, qué come?
-De todo, me encantan los platos de cuchara y el pescado.
-¿Ha hecho dinero con La Fe?
-Un poco, he logrado un discreto patrimonio, pero con mucho trabajo y ahorro.
«Gijón es muy goloso y aunque hay momentos en que los jóvenes se pasan a las pizzas y las hamburguesas, luego regresan a los dulces»
«La confitería es un arte y como tal evoluciona; el tocino de cielo hoy tiene menor demanda y la tendencia va por frutas exóticas»
Autodefinido: Soy un gijonés nacido en la calle de La Suerte, circunstancia que creo que me ha dado verdadera suerte en la vida. Estoy enamorado de tres mujeres, Flor, Covadonga y Paula, es decir, mi esposa, mi hija y mi nieta, lo que no me impide amar profundamente al resto de la familia, como es el caso de mi hijo Alejandro, a su vez maestro confitero. Me considero extrovertido, con gran sentido del humor, irónico. El mejor deporte que he practicado es el trabajo, aparte de mi pasión sportinguista. En el aspecto profesional me definiría como un alquimista confitero.
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