DAVID FERNÁNDEZ-PRADA
¡Qué bonita palabra y que poco se prodiga! Su propio sonido indica prudencia, pero a la vez simboliza el comedimiento en su máxima expresión. La mesura también se puede transformar en reverencia, como la que deberíamos dedicar a este cocinero de arte y oficio que sin querer meter ruido se ha convertido en el baluarte que sostiene a Gijón en el firmamento de los neumáticos.
Esta semana se han conocido las nuevas estrellas y los nuevos estrellados, porque además de rutilantes apariciones y notables consagraciones también hay descensos, hurtos no deseados y evaporaciones por cierre. Gonzalo Pañeda recibió la noticia con la misma aparente tranquilidad que la primera vez que brilló en la guía roja, allá por noviembre de 2003, apenas tres años después de haber desembarcado en la finca de Mareo. Pero esa aparente calma esconde detrás un nerviosismo innato que discurre por las tuberías interiores, donde sí hierve la sangre y se dispara la tensión, con cada pase, con cada plato, pero sin casi nunca brotar al exterior.
Gonzalo Pañeda Díaz nació en Oviedo hace 39 años, con lo que se encuentra en la frágil línea que separa la juventud de la madurez profesional. Pasó su infancia en Noreña, tierra de embutidos de aromáticas sensaciones, y estudio en la Escuela de Hostelería de Gijón. Allí ya apuntaba maneras según me comentan sus profesores, que veían en aquel chico con cara de bueno y gesto infantil, que aún conserva en la actualidad, una persona metódica, con capacidad de aprendizaje y sobre todo constante.
Y es cierto. Gonzalo, y su compañero de fatigas Toni, han creado una gran montaña trabajando como hormigas. Baste como ejemplo decir que a lo largo de estos diez años en La Solana, tan solo acumula cuatro días ausente de su negocio, algo que muy pocos cocineros pueden decir. Nunca han creído en el pelotazo, ni siquiera en que la restauración les resolvería económicamente la vida.
Es una persona que reconoce el trabajo de los demás, que valora la labor que realiza en la sala el su socio Antonio Pérez, sabedor de que es su mejor aliado para que luzca el conjunto. Para él el restaurante es una suma de personas que intentan que el comensal disfrute de unas horas agradables, en las que debe primar la profesionalidad y el saber hacer.
El poco tiempo libre que le permite esa celda llamada cocina lo dedica a su familia, a su mujer Raquel y a su hija Elena, con las que gusta de pasear por las calles de la ciudad. Los domingos por la tarde y los lunes son sus fechas señaladas, en las que puede hacer planes lejos de La Solana, nave que gobierna desde el 6 de junio del año 2000, de verdes prados y esbeltos árboles por los que corren pequeños y mayores, una bonita terraza de verano, cinco comedores de altos techos y elegantes suelos y una codiciada bodega cobijada bajo una panera, que suman un conjunto de singular belleza.
Gonzalo ha elevado a los altares a productos como el berberecho, la vieira o el lechazo, que siguen vigentes y más solicitados que nunca. Su prudencia le ha llevado a no experimentar con el cliente, porque cuando un plato se incorpora a la carta es que ha sido estudiado y probado más de un centenar de veces. Su sentido del pudor es tal que aunque tienen libro de firmas está prácticamente vacío, ya que no lo ofrecen para no perturbar la intimidad del famoso en cuestión. Ese es Gonzalo y ese es también Toni, dos amigos de la elegancia y la cautela, nada mediáticos, que creen en el trabajo y el día a día, en el camino firme que han construido y que no ha sido fácil, que deseamos sigan desarrollando con la misma ilusión y paciencia. Porque al final la vida tiene que premiar a la gente honrada, y lo que está claro es que aquí no hay gato por liebre.
.jpg)
