«La sardina necesita una mano muy especial»

MIGUEL I. ARRIETA GALLASTEGUI Escritor y gastrónomo, acaba de publicar «Apuntes gastronómicos sobre la sardina iberoatlántica»

J. L. ARGÜELLES

A Miguel I. Arrieta Gallastegui, guipuzcoano avencidado en Gijón desde 1957, le salen unas prosas irónicas, exhaustivas, empastadas con diversas erudiciones, y unos guisos muy «cunqueirianos», que sus amigos le elogian mucho. Licenciado en Filosofía, acaba de publicar «Apuntes gastronómicos sobre la sardina atlántica» (Trea), un libro que le presentará la alcaldesa, Paz Fernández Felgueroso, el próximo jueves en la Casa del Libro (plaza de Italia) y en el que este escritor fino y gastrónomo de variados entusiasmos explica casi todo lo que se puede saber sobre la «true sardine», que, según recuerda, dicen los ingleses. Es autor, entre otras publicaciones, del muy vendido «Recetario de cocina tradicional asturiana» (Trea, 1994), en colaboración con Javier García, así como de la monografía «Caldereta y limonada. Un canon culinario con posibles» (Trea, 200), donde recupera la afamada receta gijonesa de Calixto Alvargonzález, y de «Cuatro pueblos, cuatro cocinas», volumen en el que cuenta, junto a otros autores, qué se cuece en los fogones de Galicia, Castilla y León, Madrid y Portugal.

-Empecemos, igual que usted en el libro, con la disyuntiva que le planteaban a Cabrera Infante: ¿Cine o sardina?

-Pues yo diría «sardina». Lo dejo caer en mi libro y avivo, además, la duda de qué elegiría Cabrera Infante si la opción fuera con un lenguado o una merluza. Tampoco nos deja claro si la sardina era algo habitual en la dieta de un cubano. No soy tan cinéfilo como el autor de «Tres tristes tigres», aunque es cierto que si me preguntaran, no sé, ¿el «2066» de Bolaño o sardina?, pues es muy posible que me quedara con la novela.

-Un libro completo dedicado a la humilde sardina, y, además, con 146 eruditas notas a pie de página.

-Lo de las notas es un recurso que está muy bien, porque permite hacer dos discursos paralelos y apuntar hacia posibles caminos.

-¿Cuál ha sido la principal dificultad para escribir un libro que, además, es divertido?

-Las fuentes, los manuscritos, los textos, donde hay contradicciones, erratas... A veces es difícil llegar a tener una seguridad. Hay que tener en cuenta que los recetarios domésticos se hacen para el entendimiento de quien los utiliza, no están escritos para los demás. Por ejemplo, cito mucho el libro de las hermanas Trabanco, que se nota es un recetario doméstico, en el que apenas se explica casi nada porque se dan por supuestas cosas.

-¿Qué tiene la sardina que no encontremos en otros pescados?

-Es muy abundante y, por eso, es uno de los pescados por antonomasia para el consumo humano. Todavía hay quien dice que es inagotable.

-La sardina ha pasado de tener mala fama culinaria a ser altamente recomendada por dietistas y cardiólogos.

-Es un cambio que se produjo a mediados del siglo pasado. Estaba mal considerada por esa idea equivocada de que si hay mucho, no es bueno. Hubo también una corriente de higienistas que empezó una campaña contra las grasas, y en ese saco metieron a la sardina.

-El profesor Grande Covián fue uno de los grandes rehabilitadores de la sardina.

-Sí, y los científicos de la dieta mediterránea, como el fisiólogo Ancel Keys. Grande Covián muestra con algunos experimentos muy largos y completos, incluso en psiquiátricos, que las sardinas son una fuente de grasas polinsaturadas, que los humanos no producimos y debemos incorporar a través de la dieta, porque son beneficiosas.

-Todo el mundo afirma que las mejores sardinas son las de su zona.

-Lo cuento en el libro. En nuestra área hay dos tipos: la iberoatlántica y la mediterránea. La diferencia básica viene dada porque las aguas del Mediterráneo son más calientes y no tienen tantos nutrientes. Por eso la sardina iberoatlántica es más grande y tiene más grasa. El gran problema culinario de la sardina es que se deteriora muy rápido; precisa de una mano muy especial para que el pescado esté terso, entero, y no se convierta en una pasta.

-¿Cuál es la más sabrosa?

-Depende, aunque lo seguro es que la mayoría de los cantábricos digamos que la nuestra es la mejor, y tenemos muchas posibilidades de que los mediterráneos, si las comen aquí, estén de acuerdo.

-En el libro argumenta que la sardina se puede preparar de más maneras que asada o frita.

-Hay más maneras claro, pero se ha llegado a la conclusión de que asada o frita es más sabrosa. En la nueva cocina sólo se pone a la plancha, y muy someramente. Pero también se pueden guisar o empanar. Los gallegos, a diferencia de Asturias, donde hay poca práctica, han hecho cosas. En el libro meto recetas de Calixto Alvargonzález y de Ángel Moro, que utilizan la sardina para hacer una especie de calderetas de «probe».

-¿La sardina ha originado mucha literatura?

- Nada, aunque sí hay recetarios.

-¿A qué se debe esa falta de interés de los gastrónomos por la sardina?

-Por lo que le he dicho, porque hay abundancia y hasta hace relativamente poco tiempo no era fácil comer sardinas frescas. La mayor parte de su consumo era en salazón o en conserva, lo que deja pocas posibilidades. Hay algunos restauradores gallegos que han empezado a trabajar con las conservas.

-¿Cómo se lleva el asturiano con la sardina?

-Hay cierta tradición. Desde los años setenta se ha aburguesado bastante el gusto y ahora nos tiramos más a la parrocha, porque la sardina es más engorrosa de comer.

-Es un factor contra la sardina. Usted lo dice en el libro: hay que comerla o al aire libre o en casa de otro.

-Sí, los humos y demás. De hecho las comemos en los chigres de los puertos.

-Una tradición que se conserva en Asturias.

-Y en todo el Cantábrico, en su costa, pero no en el interior, donde sí se come parrocha.

-¿La sardina hay que comerla con las manos?

-Es lo que dicen los fundamentalistas, pero no sabría qué decir.

-¿Cuáles son los mejores meses para comer sardinas?

-Aquí, en los meses de verano; hay varios refranes que lo dejan claro.

-¿La sidra es bebida idónea para la sardina?

-En Asturias, sí. Es un asunto que, para ser sincero, no me he atrevido a tratar. Sidra y sardina maridan perfectamente, porque hablamos de una bebida que limpia muy bien. Y no me he atrevido por la polémica de fondo sobre vinos blancos y tintos. A mí, por ejemplo, la sardina me gusta más con vinos tintos. El mandato de servir siempre vino blanco con pescado es una norma que estableció la burguesía en el siglo XIX, pero que es eso, una mera indicación.

-¿Y dónde se comen las mejores sardinas de Asturias?

-En Luanco, Candás y Gijón, que han sido, con Ribadesella, donde hubo industria conservera.

-¿Las salazones y las conservas fueron la clave de la popularización de la sardina?

-Sin duda. La sustitución de la pesca de abareque por la de arrastre multiplicó las capturas. De ahí surgió la idea de la conserva, porque la sardina no aguanta mucho fresca. Los catalanes enseñan a los gallegos a prensar en sal las sardinas.

-Gijón fue puerto pionero en la conservación de la sardina.

-La primera conservera industrial. Es un sobrino de Calixto Alvargonzález el que introduce la hojalata.

-¿Cabe imaginar a un cocinero como Ferrán Adriá, estandarte de la nueva cocina, preparando sardinas?

-De hecho, las prepara y dice: «Tratamos igual el caviar que la sardina». Hay varios cocineros que han propuesto cosas. En Asturias, Nacho Manzano, al que acaban de dar «dos estrellas» Michelín, trabaja en algunas cosas curiosas y muy especiales. Hace un brioche con caldo de sardina. En el libro muestro que la sardina tiene su sitio en la alta cocina y futuro. Ahora se utilizan la raspa, la piel y el caldo.

-¿En España se escribe bien de gastronomía?

-Creo que ahora se hace demasiado fácil, pero es, quizás, porque yo tiendo a explorar a fondo los temas. Hace algunos años había gente muy buena, como Néstor Luján o Vázquez Montalbán. Destacaría a al asturiano Eduardo Méndez Riestra y su «Lo comido y lo servido».

«Grande Covián fue el gran rehabilitador de la sardina porque demostró que es una fuente de grasas sanas»

«Desde los pasados años setenta se ha aburguesado el gusto y ahora preferimos la parrocha»

«Sidra y sardina maridan perfectamente, pero a mí me agrada comerlas con algunos tintos»

«Hay gastrónomos que ahora escriben muy fácil, a mí me parecían muy buenos Néstor Luján y Vázquez Montalbán»