Pinchos gijoneses de campeonato

Ángel CABRANES
La próxima edición de la cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión tendrá sabor gijonés. Nacho Robles, de la cafetería Banús, y Jorge Martí, del restaurante As de Picas, participarán en el sexto concurso de tapas de diseño que se celebrará el próximo miércoles en la capital de España. Serán los únicos representantes de la región frente a cinco platos más seleccionados del resto de España. Los dos cocineros destacan que se inspiraron en las virtudes de la cocina asturiana, y aspiran a deleitar los paladares del jurado en el primer bocado.

«Es mi primera experiencia en una competición nacional, y espero hacerlo lo mejor posible», explica modesto Nacho Robles. Este gijonés logró el triunfo absoluto en el tercer certamen «Gijón de Tapas» con su pincho «De la tierrina asturiana». «Cuando ideamos el plato queríamos ofrecer un producto asturiano, que llevara hasta en el nombre el sello de la casa», destaca Robles. Los ingredientes no podían ser más típicos. Está elaborado a base de pote asturiano, en forma de mousse, unido a una tostada untada en queso fresco y manzana caramelizada.

«Gustó mucho a la gente, y ojalá vuelva a repetir éxito en Madrid. Exige un gran trabajo previo con la materia prima, pero luego realizar su presentación es un momento. Se come en cuatro bocados», subraya su creador. Nacho Robles admite no estar nervioso de cara al campeonato, aunque realizará un pequeño entrenamiento en su negocio durante los días previos. «Dos días antes de viajar a la competición lo prepararé para refrescar la memoria. Son muchos los que cociné en su día, pero nunca está de más recordarlo un poquitín», recalca con media sonrisa. En la capital de España se medirá con seis oponentes más, entre los que se encuentra otro hostelero de Gijón, Jorge Martí. Su pincho, «Callos de pixín con brocheta de ibérico», también fue galardonado en la última edición de «Gijón de Tapas», en su caso, como el más valorado por el público en una votación por internet.

«El pixín es un pescado con mucho arraigo en Asturias, de ahí que intentáramos sacarle partido. Me sorprendió que poca gente utilizara su piel en los platos, y pensé que sería original cocinarla como si fueran unos callos, ya que su textura es similar. El caldo de su cocción lo utilizo como base y le añado una brocheta de yema de huevo, rellena de panceta ibérica, crujiente de jamón y brotes tiernos», explica Martí. La idea de este gallego de 32 años, que ha desarrollado su trayectoria profesional los últimos nueve en Asturias, también causó furor lejos de Gijón.

«El pincho fue finalista en el que, oficiosamente, es el campeonato de España, celebrado en noviembre en Valladolid. Era la tercera vez que participaba en este certamen, intentaré plasmar mi experiencia en esta nueva cita», subraya. Su presencia en la asociación asturiana de cocineros Anova+ es otra de sus cartas de presentación. Pote o pixín será el dilema asturiano para el jurado de Madrid Fusión.

«Callos de pixín con brocheta de ibérico»

Ingredientes.
Callos de pixín realizados con la piel del pescado. Brocheta de yema de huevo rellena de panceta ibérica y crujiente de jamón.

Elaboración.
Se cuecen las pieles del pixín, acompañado de verduras y pimientos choriceros. Después se cortan al estilo de los clásicos callos. Se le añade una brocheta elaborada con yema de huevo escalfada y rellena de panceta ibérica. Por último, también se le suman unos crujientes de jamón.

Premios.
Galardonado con el premio del público al mejor pincho del segundo certamen «Gijón de Tapas».

«De la tierrina asturiana»

Ingredientes.
Tostada con queso fresco sobre una mousse de pote asturiano, acompañado de manzana caramelizada.

Elaboración.
La base del producto es un pote asturiano tradicional, al que se le coloca en su parte superior una tostada que lleva una fina capa de queso fresco. De esta forma se busca que a la hora de saborearlo sea un bocado más ligero. El culmen final es una jugosa manzana caramelizada.

Premios.
Ganador del segundo certamen «Gijón de Tapas».