pablo balbona Cocinero y empresario de Balbona Pasteleros, premiado por la Crítica Gastronómica de Asturias

María IGLESIAS

Son una pastelería «con bocadillos de chorizo» y «olor a fabada», y eso desconcierta entre los colegas de profesión, pero gana estómagos agradecidos. Balbona Pasteleros acaba de recibir el premio de la Crítica Gastronómica de Asturias por su confitería, pero ellos son mucho más. Pablo Balbona, hermano del fundador del negocio y uno de los responsables, asegura que su secreto siempre ha estado vinculado «al esfuerzo personal». «Había un amigo de mi padre que decía que el mayor capital que tenía eran sus hijos», constata Balbona. Veintiocho años después de su nacimiento, el «universo gastronómico» de Balbona ha pasado de tener cuatro empleados a setenta.

-¿Cómo nace Balbona?

-Mi hermano Fernando se fue con un primo nuestro a Barcelona a formarse como pastelero en Pastelerías Farga. Después de dos años aprendiendo un oficio regresó a Gijón en 1982 y abrió, con mi madre, Fernanda, una pequeña pastelería en la calle Feijoo. En un principio era un negocio de unas dimensiones pequeñas y colaboraban mis hermanos, Alejandro y Carlos. Mi madre estaba de cara al público y mis hermanos en producción. Más tarde, entró también mi hermana Marile para echarle una mano a mi madre. Luego vinieron mis cuñadas. A medida que crecía el negocio, absorbíamos a más de la familia. Esto fue el embrión de lo que sería Balbona Pasteleros, en la calle Cabrales.

-¿Cómo comenzaron con el negocio de los salados?

-Nos trasladamos a la calle Cabrales en 1989 porque empezamos a tener mucha demanda de género y el local se nos quedaba pequeño. Cuando estábamos en Feijoo ya teníamos algún tipo de canapé los fines de semana, pero derivamos más por el mundo de los salados cuando cambiamos a Cabrales. Con toda esta mezcla, la gente no nos identificaba como pasteleros, porque no entendía cómo se podía vender en una pastelería un bocadillo de chorizo. Además, mi madre cocinaba los domingos para los clientes habituales. Era muy peculiar entrar en una pastelería y oler a fabada, y esto costaba nuestras discusiones, pero poco a poco el salado empezó a tener tanto protagonismo que hoy en día es una de las cosas que nos identifica y diferencia. Fue simpático porque cuando empezamos a hacer canapés los pasteleros de Gijón decían: «Ésos no son ni pasteleros ni nada, si tienen bocadillos de chorizo».

-¿Tanta sorpresa causó entre el gremio?

-Lo habitual en el gremio gijonés es que los pasteleros sean personas que se han formado con algún veterano y luego han abierto su propio negocio. Nosotros veníamos de fuera (mi hermano se formó en Barcelona, no en Gijón) y de repente montamos una pastelería en la que encima había bocadillos de chorizo. Pero, poco a poco, hemos ido aportando una línea diferente y a partir de ahí el resto del gremio también ha ido ampliando su línea de salados. Lo que nosotros hicimos fue trasladar a Gijón cosas que se hacían en París o Barcelona.

-Y más tarde derivaron hacia el servicio de catering.

-Eso vino por la demanda de los clientes. Vimos que era una faceta del negocio que nos crecía rápidamente. Empezamos a servir pequeños cócteles para empresas y esta demanda fue en aumento. Pasamos de hacer comida que a mi madre le salía bien y le encargaban a ampliar la gama. Y la gente empezó a comprar para llevársela a casa. Teníamos una infraestructura montada de dulces y salados, y soñábamos con que la gente se pudiera llevar desde un plato hasta el postre o el vino sin tener que moverse del establecimiento. Esto empezó por una parte por la demanda del cliente y por otra por nuestras aspiraciones profesionales. Nosotros decimos que somos un universo gastronómico. Abarcamos cualquier faceta dentro de la gastronomía, desde una inauguración para 5.000 personas hasta una cena romántica en casa para una pareja. Intentamos abarcar cualquier ambición hostelera. No somos pasteleros porque hacemos catering, pero tampoco somos hosteleros porque hacemos pasteles.

-¿Tienen competencia en su sector?

-Empresas de catering en Asturias hay 14 y nosotros fuimos de las primeras que empezamos a ampliar este concepto. A día de hoy nos encontramos con que la gente no nos sabe etiquetar. Nuestro negocio es un acordeón. A parte de atender las tiendas, tenemos venta exterior y comidas a domicilio. El año pasado salimos por primera vez a Vigo, y ya empezamos a tener propuestas fuera de Asturias. Otra de las cosas muy peculiares en nuestro negocio es que nosotros le montamos al cliente en su finca, por un día, el restaurante.

-¿Qué es lo más singular que les han pedido?

-Tengo un colega en la profesión que me dice que cuando le llega un cliente y le pide algo difícil le dice que él no puedo hacerlo, pero en Balbona seguro que pueden. Nos ha propuesto cosas como la inauguración de la Villa Romana de Veranes, con la condición de que hiciéramos comida del siglo IV; hemos hecho en el «Transcantábrico» una comida para cincuenta personas; inauguramos el Jardín Botánico con pinchos vegetales; fuimos a la inauguración de las minas de oro cuando vino el Rey; al pozo María Luisa para servir la visita de Fernando Alonso; nos subimos a bordo de remolcadores que salían de Villaviciosa y Gijón y se encontraban en alta mar; fuimos a la inauguración de la autovía de Mieres, etcétera. Te adaptas a las necesidades. Mi negocio no es un restaurante, sino que nos acoplamos a lo que sea y nos implicamos en el desarrollo de la celebración.

-Y todo eso con el sello de haber crecido sin perder de vista el negocio familiar.

-En cada área del negocio hay una persona de la familia. Seguimos estando en el día a día, intentado mejorar o corregir errores. Tenemos personas que llevan colaborando con nosotros 20 años y que han evolucionado profesionalmente. Mi madre, con 80 años, todavía sigue yendo al trabajo; es inviable para ella desvincularse de la empresa. Todo surge como un negocio familiar y veremos hasta dónde podemos llegar y crecer. Veintiocho años después seguimos con proyectos de futuro, como abrir en Oviedo. Hemos llevado a la práctica lo que creemos que es una pastelería del siglo XXI.

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Nació el 6 de enero de 1967. Estudió en el Héroes del Simancas y terminó su formación en la Inmaculada. Más tarde se matriculó en Derecho y Empresariales, aunque «sólo me matriculé», confiesa. Su pasión por la cocina le llevó a estudiar en la Escuela de Hostelería, donde se formó como chef. Lleva vinculado a Balbona desde los 15 años.