El viejo y la mar

Hagamos historia: Los tratadistas diferencian así los Virreinatos de la Patria nuestra:

Corresponde el de la Fritura, Gazpachos y ligeros tentempiés al profundo Sur. El de los Asados lo llevan al alimón las dos Castillas. El de los Arroces está situado en la Costa Mediterránea. En la Costa Cantábrica, limitada por los ríos Bidasoa y Eo se localizan los pexes bravíos que acompañan a la contundente fabada, la versátil olla podrida y el sabroso marmitako.

Cruzado el Bidasoa se encuentran los «foies» y los «patés» y, pasadas las Landas, el vino de Burdeos, que tampoco está mal. Vadeado el Eo, la Cocina Gallega, teñida por el rojo pimentón, los frutos de la mar atlántica y muy buenos vinos blancos.

La cocina cantábrica adquirió categoría intelectual con la guisandera guipuzcoana Nicolasa Pradera, que apadrinó don Gregorio Marañón prologando el famoso recetario «La cocina de La Nicolasa». A partir de entonces, tal vez por los años veinte del pasado siglo, se comenzó a disputar la capitalidad de la Guisandería Cantábrica. Que si Fuenterrabía, que si Zarauz, que si San Sebastián, por Guipúzcoa. Bien Castro Urdiales, Santander y San Vicente por Cantabria. Y, por Asturias, Ribadesella, Lastres, Tazones, Gijón, Candás, Salinas, Puerto de Vega y Figueras; pero nadie se acordó de Cudillero. Como si en la patria de los pixuetos no hubiera acreditados fogones. Como si aquí no se rindiera culto al buen yantar.

Hace más de medio siglo que frecuento este concejo. Fueron varios los veranos que pasé en la playa de San Pedro, en la casa de la familia Crabiffose que demolió la ley de Costas. Por Santa Ana subía a Montarés y participé del lujo gastronómico de aquella jira campestre. Alguna vez visité las brañas y descubrí las natas vaqueiras, exquisito postre que no se ve en los menús de las casas de comida. Paladeé las truchas de ese río que cruza Soto de Luiña, y en la Concha de Artedo, mis hijos (todos ovetenses, los pobres) descubrieron las llámparas del pedreru y la hipotética situación donde fondearon los submarinos alemanes para abastecerse durante aquella Gran Guerra que se quedó chica con las guerras que más tarde vinieron.

Pudiera parecer por esto que les cuento que lo pasaba muy bien, y no fue así. Eran pocos mis años y muchos los desasosiegos y penurias, así como un constante ir y venir del pluriempleo a la costa por las endiabladas carreteras de entonces.

Cuando realmente pude paladear el genuino sabor cudillerense fue al llegar el reposo que acompaña a la ancianidad. Por ello me he permitido plagiar al poeta Jesús López Pacheco, autor del hermoso endecasílabo «Mi corazón se llama Cudillero».

En mi caso sería engañoso y nada aprovechable, pues mi corazón ya no está para muchos latidos y a estas alturas de mi vida no es decente ofrecer mercancías averiadas. Mi sentido de la Ética no me permite dar gato por liebre, ni cambiar bogavante por rape (bugre por pixín, que decimos en Gijón). Por esa razón he modificado el endecasílabo de López Pacheco, que en esta personal circunstancia ha quedado más cabal resultando así: «Mi senectud se llama Cudillero».

Tengo que confesar que aún no entiendo muy bien el idioma de los pixuetos. Siempre se me han dado muy mal idiomas, dialectos, jergas y otras lenguas. Me defiendo con el castellano que uso con incrustaciones del «playu» gijonés. Pero, a lo largo de estos últimos veranos, abusando de la hospitalidad del amuravelado de oro vecino de Cudillero que es José Luis Balbín, me voy familiarizando con la singularidad desconcertante de este pueblo, que visto desde La Atalaya o el Tolombreo de Arriba, me recuerda el Belén navideño de mis años de infancia.

Aún no acierto a diferenciar las variedades del curadillo. Confundo touca con glayu y alpuerca con gata. Pero eso también me ocurre con los franxuelus, las filloas y los crêpes. Con los Aston Martin, los Ferrari y los Lamborghini. Y no digamos el lío que me armo con los maoístas leninistas, los secuaces del camarada Trotski y los estalinistas.

Sin embargo, ya sé que, en Cudillero, las alpargatas de esparto (imprescindibles para ir al pedreru a coger percebes), se compran en el estanco, y los farias en la alpargatería. Que el restaurante de Santiago es propiedad de Agustín, que el médico de El Pito no es, precisamente, urólogo y que mientras en Vigo, Toledo o Medinaceli lo importante todo está cuesta arriba, en Cudillero lo más importante, es decir, la mar, está cuesta abajo.

Observarán que trato al mar en femenino, porque femeninas son la vida y la muerte, la guerra y la paz, la madre y la felicidad. Excluyo a la mujer, porque con los años estoy descubriendo en mí un ramalazo de misoginia.

Dije hace un instante que los pixuetos son desconcertantes, pero debo agregar que cariñosos y complacientes. Cuentan que alguien pretendió (por complacer a los turistas) instalar un casino en medio del pueblo y hubo que convencerle de que era físicamente imposible, pues la inclinación del solar pixueto haría que la bola de la ruleta cayera siempre en los números de abajo.

Las tertulias en los establecimientos de La Ribera son animadas e instructivas para los contertulios de tierra adentro. Nada hay mejor que una mesa con un aperitivo de frutos de la mar, un plato de chipirones bañados en su negra tinta, unas sardinas de agosto repletas de saín, un buen vino que favorece las exageraciones y aumenta el calibre de las mentiras, café (con gotas) y un puro, mejor habano que Farias. Y los marineros en tierra y los pescadores jubilados abren el baúl de los recuerdos y comienza el recital de monólogos. «Estábamos un año a la merluza en el Gran Sol...» O en el golfo de Vizcaya, la Peña la Deva o la Mar Tenebrosa. A la merluza, al bonito, a la sardina o lo que sea y empieza el culebrón de motores averiados, viento de galerna, monstruos marinos y barcos al garete.

Pero ¿qué me va a contar a mí un pixueto? ¿A mí, que he visto todas las versiones cinematográficas con el naufragio del «Titanic», que no me he perdido la lucha a arponazos con la ballena Moby Dick ni «Capitanes intrépidos» con Fredy Bartolomew haciendo el papel de un grumete apodado «Pescadito»?

No merece la pena interrumpir al viejo lobo de mar fondeado por los años en El Sable o La Ribera. ¿Acaso no permitimos a los políticos que nos digan mentiras aún mayores? ¿No son peores las sobremesas que nos dan los telediarios y los periodistas carroñeros con su sectarismo o su morbo de chismografía hortera?

Tampoco hay que echar en saco roto la filosofía pragmática de los pixuetos materializada en el curadillo (alimento en tiempos de crisis) que es toda una lección de economía. Lección que los político son saben aprovechar aplicándola al erario público. Todo el año al oreo y cuando llega la invernada, y en la mar no hay negocio, se descuelga el curadillo, se lleva a la cocina y se mete en el puchero.

Pero volvamos a mi pretensión sobre la Capitanía del Virreinato Gastronómico de la Costa Cantábrica. La aportación cudillerense de méritos no es de menor cuantía, pues va desde la sardina de abareque, a la merluza del pinchu, pasando por los calamares de potera con el añadido de los frutos del pedreru azotado por la mar bravía.

No será suficiente la calidad de la materia prima, ni la grandiosidad del paisaje y la coña marinera del paisanaje. No bastará el pintoresquismo de la geografía urbana ni el jolgorio en la celebración de San Pedro, San Pablo y San Pablín.

Todos tendremos que poner algo de nuestra parte. La hostelería habrá de profesionalizarse al máximo. Los gobernantes han de cuidar mejor el cumplimiento de las normas sanitarias, vigilar los precios y cuidar que sean respetadas las señas de identidad que siempre han caracterizado a Cudillero como asturiano, cantábrico y europeo.

Sé por qué lo digo. No existe chiringuito alguno en la costa malagueña donde no haya fritura, ni merendero en la ribera mediterránea que no sirva paella.

En Cudillero no es fácil encontrar sardinas fritas o asadas, pues su fuerte olor disgusta a hoteleros y restauradores. No todos tienen arroz con leche en sus menús, pues les resulta más cómodo servir un helado pinchado en un palo que mandan desde Alicante en un camión frigorífico.

Será difícil, por tanto, vencer a la competencia en esto del buen yantar pescados y mariscos.

Ha de ser necesario superar el mimetismo y las modas que impone la modernidad y dar primacía a la tradición guisandera de los fogones astures.

Confío en Cudillero. Yo, cuando sea más mayor, quisiera ser pixuetu. Y, si me muero, porque mucho me temo no ser inmortal, que me hagan un sitio en el camposanto de Santa María de Piñera, del que me quedé prendado cuando, hace medio siglo, escribí para LA NUEVA ESPAÑA, «La ruta de los cementerios soleados».

Era entonces un meritorio químicamente puro (no un becario de los de ahora) e hice esa ruta en autoestop sin más equipaje que un bloc y un bolígrafo.

Ahora no soy otra cosa que un viejo pelmazo y sentimental que solamente aspira a ser admitido en la comunidad pixueta sin más mérito que ser también hijo de la mar cantábrica y amante (jubilado) de la Buena Mesa.

Gracias por mantener tanto tiempo desconectado el telefonín. Buenas noches, amigos.