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Pescados sin caña ni red

El científico Javier Borderías, inventor de las «gulas», busca en el laboratorio nuevos productos con texturas atractivas

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María José IGLESIAS

El mar, esa inmensa despensa de la que la humanidad se nutre desde hace siglos, también padece sus crisis de recursos. Los científicos buscan hoy más que nunca alternativas para compensar la escasez de capturas en especies como la angula, el atún rojo o la anchoa. A la vez, tratan de aprovechar al máximo los subproductos del pescado, que la mayor parte de las veces van de la fábrica a la planta de residuos.

La innovación y la transformación de todo tipo de productos del mar ocupó ayer una de las sesiones que clausuró la celebración del Día Marítimo Europeo. Los ponentes del seminario, entre ellos, Javier Borderías, inventor de las célebres «gulas», pusieron de relieve que con los materiales de cuarta o quinta categoría pueden hacerse auténticas maravillas.

El caso de los sucadáneos de angulas es significativo. A Borderías, investigador del Instituto del Frío, en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, se le ocurrió la idea en Estados Unidos. Trabajaba en un experimento con surimi. Un buen día, al observar como la masa se transformaba en hilos al pasar por una especie de trituradora pensó en las angulas. «Eran los años ochenta y las capturas ya escaseaban. Y con otra compañera empezamos a trabajar en el tema».

El proyecto tomó forma y la idea triunfó. No siempre es así. «Por ejemplo, los sucedáneos de filetes de bacalao no llegaron a buen puerto». Al final, manda el consumidor. Borderías añade que también hay mucho markenting: «Una buena campaña de publicidad puede hacer maravillas».

El científico madrileño, veterinario y también profesor de la Complutense y de la Universidad a distancia (Uned), tiene nuevas ideas en cartera. En su haber atesora otros pescados de laboratorio, como los que parecen anillas de calamar y no lo son o unos pseudo filetes de anchoa que no han tenido demasiado éxito.

Ahora se ha empeñado en «diseñar» una especie de pescado cocido, que lleva entre sus ingredientes harina de konjac, un potente gelificador. Para Borderías la nueva cocina tampoco tiene secretos. «Tenemos que adaptarnos a lo que demanda el mercado».

El profesor considera que 1a sociedad tiene una necesidad de alimentos y, debido a su dinámica evolución, cada vez más los necesita en forma estable, semipreparada o culinariamente preparada para llegar a un mercado global. Los productos del mar, los presentes y los futuros, de gran impacto en muchas culturas, han reforzado su posición por sus aspectos nutricionales, señala. Añade que la industria correspondiente necesita prepararse para este reto en dos áreas básicas: la producción primaria en equilibrio con la sostenibilidad y la producción transformadora.

Las dos líneas necesitan trabajar de manera coordinada y desarrollar líneas de innovación en las vías marcadas por la OCDE: innovación no es solo productos y tecnología, sino también nuevas materias primas, estrategias internas y mercadotecnia. Para la innovación es necesario abrirse al mercado del mundo de la realidad y de las ideas.

Borderías explica que una forma de aprovechar los subproductos musculares pesqueros o los músculos de especies no comerciales es mediante procesos de reestructuración del músculo, previamente separado, que puede dar lugar a productos con texturas y apariencias atractivas.a del músculo picado o del surimi.

Elena Calzado, licenciada en Ciencias químicas por la Complutense y directora de Pescaplus, una entidad de la Fundación Innovamar no tiene dudas de que esta es la era de la innovación. Señala que Europa se aferra a este término como tabla de salvación en tiempos de crisis. La mayoría de las empresas son conscientes de la necesidad de innovar en su negocio para sobrevivir en el entorno económico actual, competitivo, veloz y globalizado. «Si todos innovamos, innovar deja de ser innovador y en lugar de un elemento diferenciador frente a la competencia se convierte en una obligación para la supervivencia empresarial».

Federico Morais, director del Departamento de Innovación y tecnología de la Federación de Industrias de Alimentos y Bebidas y director de la Plataforma Tecnológica Food for Life en España, opina que el mayor riesgo para las empresas del sector de alimentación es perder el control de la cadena de valor del conocimiento.

Rafael Anson, de la Real Academia Española de Gastronomía, entiende que en la tradición gastronómica española, la cocina marinera ha sido siempre uno de los pilares. Considera prioritario preservarla.

El seminario estuvo moderado por Arturo González Romero, director de Innovamar, que no pasó por alto las posibilidades del mar, dentro y fuera de las aguas, con la innovación como santo y seña.

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