Menús la mar de ricos

Estudiantes de Hostelería elaboran platos innovadores combinando los oricios con canelones, cebiches y gelatinas

11.03.2016 | 04:14
Menús la mar de ricos
Menús la mar de ricos

Ya sea representando un pedreru con patatas, con tinta de calamar que simula las rocas. O enrollados hábilmente en canelones. O maridando con otros sabores irrepetibles de Asturias como la sidra y la manzana. El oricio es el producto estrella de la innovación estos días en la Escuela de Hostelería, que celebra la tercera edición del Concurso de Cocina de Oriciu . "Nuestro objetivo es ir recopilando una serie de recetas que utilicen oricios para luego publicar un libro. Queremos que Asturias disponga de una variedad de consumo de oricio por encima de lo que tenemos actualmente", comenta Alejandro Fernández, secretario de la Cofadría del Oriciu, organizadora del certamen.

Los finalistas, que ayer elaboraron sus propuestas, fueron Aitor Lanza y Francisco Javier Fernández, del IES Marqués de Casariego, en Tapia; Jesús Castroagudín y Vanesa Arias, del CFIP de Hostelería y Turismo de Gijón; Cristina Rodríguez y Leticia Iglesias, del IES Valle de Aller; Alejandro González, Ana María Marcos y Mar González, del FPE de Cangas del Narcea; y Samuel Pocero, del IES de Pravia.

La mayoría de ellos tiró de imaginación y de una presentación impactante. Como David Castroagudín, que talló unas piedras que trajó de Covadonga, y junto a una especie de yema de huevo sobre una cuchara añadió un tipo de cebiche con el propio oricio. "Resalta su sabor y produce frescura gracias a los cítricos", explicó. Su plato incluyó "una yema de huevo cocinada a la inversa, rellena de lo que es el propio oricio, y luego se elabora un tipo de cebiche con el propio oricio, manzana, pepino, hierbas frescas, algas y hojas de ostra", explicó este finalista de un certamen que conocerá mañana a su ganador en un acto que se celebrará a las 12 horas en el Centro de Cultura Antiguo Instituto.

En el caso de Vanesa Arias, su apuesta culinaria tuvo como objetivo "representar Asturias simplemente con oricios, sidra y manzana". Sobre una copa de cristal elaboró "texturas de oricio, con una gelatina, por encima sabayón de sidra, las yemas de oricio en crudo, y un crujiente de pan con tinta de calamar junto con manzana asturiana", resaltó la joven aprendiz de cocinera.

El primero de los participantes que mostró su propuesta al jurado, en el que estaban entre otros Ricardo Álvarez, presidente de Otea Gijón, o Alberto Fernández, presidente de la Cofradía del Oriciu, fue Samuel Toceiro, con unos canelones de oricio y codium, que también incluían crujiente de sidra. "Para el canelón hice un caldo de algas e incluí el codium, que tiene sabor a percebe", desgranó.

Sabor y diseño fueron las dos pautas que siguieron los alumnos para elevar al máximo el menú de oricio. Cristina Rodríguez buscó el primero de los argumentos con un cebiche de piña junto al oricio crudo. "Lo acompañé de filantro, algas, cebolla marinada en salsa de oricios y una galleta de mar con harina de maíz, algas y oricio", destacó. Mientras que Mar González representó un pedreru con una escabeche de algas, y con patatas con tinta de calamar que sujetaban los oricios.

La intención de la Cofradía del Oriciu es encontrar, por medio de este concurso, nuevas recetas que preserven la degustación de este manjar, cada vez más escaso en Asturias. "Vamos a tener un problema de abastecimiento a corto plazo", comentó Alejandro Fernández. "El cambio climático es una de las causas de su escasez, pero la que más afecta es que el oricio no tiene la base donde comer debido a que los buzos siegan el ocle de los fondos y eso produce una menor llegada de algas, y por tanto menos microorganismos y crustáceos, que son el alimento del oricio", concluye el secretario de la Cofradía.

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