Lne.es »

Un máster culinario en su mejor momento

El alumno de Hostelería David Castroagudín encara sus prácticas en Azurmendi con el aval de sus victorias en el concurso de la Cofradía del Oriciu y en el Regional de pinchos

21.03.2016 | 09:38
A la izquierda, David Castroaguín, en el Café Lua. Sobre estas líneas, su pincho de anguila y ostra y su elaboración de oricio.

El próximo mes, el gijonés David Castroagudín iniciará su máster particular de cocina en el restaurante de Eneko Atxa en el País Vasco. Serán las prácticas de sus estudios de Hostelería, que ha finalizado en lo más alto, con dos reconocimientos en dos concursos regionales de prestigio. Castroagudín fue el vencedor del certamen que organiza la Cofradía del Oriciu, con una elaboración de yema de huevo cocinada a la inversa, rellena de la carne del oricio, y en la que se elabora después un tipo de cebiche con el propio oricio, manzana, pepino, hierbas frescas, algas y hojas de ostra. Aún no le habían cesado las felicitaciones por esa distinción cuando también se alzaba con el primer puesto en el Campeonato de Asturias de Pinchos en la categoría "Premio popular", a través de las votaciones que realizó el público en la página web de LA NUEVA ESPAÑA.

"Me llama la atención la alta cocina, pero sin una base tradicional es imposible a evolucionar todo eso. Me gusta mucho jugar con los guisos, y darle una vuelta, como meter una tempura y darle matices distintos", resalta este gijonés de 30 años sobre su estilo de cocina. Tras una vida profesional dedicada a la cantería se decidió a cumplir su sueño y meterse de lleno entre fogones. Comenzó entonces sus estudios y a echar una mano en el negocio familiar del Café Lúa, en Roces, para quien elaboró para el concurso regional un pincho de "Anguila y ostra". "Le gustó mucho a la gente porque tiene muchos contrastes, matices y altibajos", resalta.

El pincho con el que ganó el "premio popular" consistía en "una base de brioche casero, con salsa ponzu japonesa, jengibre encurtido y hierbas frescas con cilantro, albahaca y hierbabuena", resalta Castroaguín, que explica el toque especial del pincho: "Luego se añade anguila ahumada, un caramelo de cigala, un poco de manzana, pepino, dos algas, ficoide glacial y sal y cornea, unas esferificaciones de arbequina ahumada y frambuesa. Y al final una hoja de ostra con alioli de lima".

Castroaguín vivió dos semanas intensas con sabores del mar. Entre oricios, anguilas y otras riquezas quiso resaltar unos sabores típicos de las zonas costeras. "Son productos que hay que potenciar, pero que hay que trabajar con ellos en temporada para no perjudicarlos", indica, al mismo tiempo que se muestra dispuesto a seguir innovando con propuestas culinarias atrevidas: "Todavía queda mucho por probar. Con el paso de los años seguro que se comerán cosas que son impensables".

David Castroaguín continuará su proceso de formación con seis meses de prácticas en el restaurante Azurmendi, del vasco Eneko Atxa, que ha sido galardonado con tres Estrellas Michelín. Antes ya había trabajado junto a Jaime Uz en el restaurante Arbidel de Ribadesella.

En sus platos nunca faltan los cítricos. Son su ingrediente estrella y con los que más le gusta jugar. Como sucedió en su pincho de "Anguila y ostra". "Creo que gustó por el contraste de los cítricos, los dulces del pan, los ahumado y porque tenía esferificaciones que te explotaban y producían muchos contrastes", destacó este gijonés.

En su juventud, sus ganas de trabajar le hicieron emprender una aventura en el mundo de la cantería. Hasta que un día, ya con calma, se decidió a probar suerte en lo suyo: la cocina. Y en apenas una semana sus esfuerzos han dado frutos. Primero triunfando entre oricios y después dando en la tecla para encontrar una buena tapa al gusto de los clientes. "Un buen pincho tiene que ser algo divertido en el paladar, que sea innovador, que te produzca algún tipo sensación y que incluso te respigues al comerlo", concluye David Castroaguín.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Farmacias de guardia

Farmacias de guardia en Gijón

Farmacias en Gijón

Todas las farmacias de guardia hoy en Gijón

Farmacias de guardia en Asturias

Farmacias en Asturias

Consulta las farmacias de guardia hoy en tu localidad

Enlaces recomendados: Premios Cine