Regenta el restaurante Casa Zarracina, que ayer mismo mostraba un escaparate de lujuria para el paladar; toda clase de mariscos se agolpaban en él, coronados por una espectacular fuente de oricios. Por todo ello, la Cofradía del Oricio acaba de concederle el título de Cofrade de Honor de la misma. Francisco Riesgo es un hombre que de entrada parece demasiado serio, pero a poco que se le trate deja traslucir un carácter sereno y acogedor. "Es que no conviene dar muchas confianzas", dice. Su establecimiento en la calle Ventura Álvarez Sala, al pie del mar y junto a la antigua pescadería, es un clásico de la hostelería gijonesa.
-Dígame, ¿usted quién es?
-Nací en Luarca (1957), menor de dos hermanos, pero vivo en Gijón desde 1982. Soy sociable pero reservado para lo mío; trabajador y alegre, creo tener buen sentido del humor. Estoy casado con Feli Riesgo, y tenemos dos hijas y dos nietos.
-¿De pequeño a qué jugaba?
-Al fútbol, pero era muy malo. Cuando acabé la educación Primaria me puse a trabajar en una serrería de Luarca, pero no llegué a aprender el oficio, no me gustaba mucho.
-¿Qué le trajo a Gijón?
-El amor. Había conocido a Feli en las fiestas de San Timoteo de Luarca. Ella era de Gijón, pero su padre había nacido en Luarca y tenía familia allí. Fuimos novios cuatro años. Antes de casarnos yo ya me había trasladado aquí, donde trabajaba de chofer en una empresa.
-¿Cómo surge Casa Zarracina?
-Feli era hija del dueño, Antonio Riesgo. A los diez años de casarnos, mis suegros se jubilaron y nosotros nos quedamos con el negocio.
-¿Fue difícil la adaptación?
-No, por parte de Feli ésta era su casa, y por la mía ya estaba acostumbrado al negocio, venía todos los días, echaba una mano, conocía a los clientes... Y me fijaba en todo. En cuanto a la cocina, mi mujer la dominaba de tanto ayudar a su madre.
-¿Cambiaron algo en el estilo de Casa Zarracina?
-Sí, arreglamos el local e incorporamos nuevos productos, como el pulpo, el bugre, las zamburiñas... Este negocio tiene sesenta años y siempre se llamó Casa Zarracina, de manera que procuramos mantener la tradición ya que iba bien; creo que lo tradicional tiene su atractivo.
-¿Cuál es la especialidad de la casa?
-El marisco. Y en cuanto a la carta, nuestro éxito está en las fabes con oricios; la textura de la faba suaviza mucho con el oricio. En cuanto a los postres, la tarta de queso que elabora Feli es la estrella.
-¿Qué valores tuvo en cuenta la Cofradía del Oricio para darle el premio?
-Venían por aquí a menudo y estimaron que llevábamos muchos años vendiendo oricios, y que había que destacarlo. Supuso para nosotros una gran alegría. Y sobre todo una confirmación de prestigio y un reconocimiento a nuestro trabajo.
-¿Cuánto cuesta hoy una ración de oricios?
-Una docena, entre catorce o quince euros, depende del precio del mercado. Esto era inimaginable hace años. Veinticinco años atrás éramos cuatro establecimientos los que vendíamos oricios.
-¿Recuerda los camiones cargados de ellos?
-¡Cómo no! Si se situaban aquí al lado, frente a la pescadería para venderlos a paladas.
-¿Cuántos entraban en una palada?
-Pocos, ocho o nueve oricios de media, porque la pala la recortaban y cada vez era más pequeña. Se pagaban a veinticinco pesetas la palada, pero nosotros los comprábamos por cajas de treinta kilos, y vendíamos la docena a setenta y cinco pesetas.
-¿A qué se debe esta gran subida?
-A la escasez y la demanda. Recuerdo que venían los forasteros de tierra adentro y se quedaban mirándolos con extrañeza. "¿Y eso se come?", preguntaban. No los conocían, pero ahora entran pidiendo oricios. Ayer llegaron unos sevillanos y lo primero que dijeron fue: "¿Hay oricios?". Comieron dos docenas.
-¿Se reproducen fácilmente?
-Sí, pero tardan entre cuatro y cinco años en dar la medida del mercado.
-¿De dónde viene la mayor parte?
- Los mejores son los asturianos, desde Ovillana a Navia. Pero Galicia da más cantidad. Ahora, si no fuera por los gallegos... Allí permiten las capturas mediante buceo, pero aquí esta prohibido, tenemos que cogerlos solamente a marea baja. Y aún así, hace falta una licencia, y se impone un tope de capturas.
-Y además está la veda...
-Sí, comienza el 30 de abril y termina el 1 de noviembre.
-¿Hoy qué ofrece en su carta Casa Zarracina?
-Centollos, de aquí y de fuera. Andaricas, sólo de aquí. Quisquillas, percebes, ñoclas...
-¿No se considera de segunda fila la ñocla, como las llámparas o los bígaros?
-No, tienen sus adictos, gente que les gustan mucho. Nosotros las hemos vendidos enormes, recuerdo una que pesaba casi cinco kilos y entre cuatro chavales no fueron capaces de terminarla.
-¿Qué es lo que más se pide?
-Centollos y andaricas, y, por supuesto, los oricios se llevan la palma.
-¿Cómo han llevado la crisis?
-A Dios gracias, bien. Tenemos una clientela fiel que viene de generaciones. Ahora se está notando más alegría al pedir, ya no se pregunta por los precios. Esta Semana Santa ha sido muy buena, y la pasada también.
-¿Usted qué come?
-De todo, pero prefiero el pescado. Los oricios me gustan crudos.
-¿Qué hace en su tiempo libre?
-A las cinco, cuando cerramos doy un paseo con mi mujer, y los domingos voy a El Molinón, soy socio del Sporting. Creo que nos vamos a salvar.
-¿Han pasado celebridades por Casa Zarracina?
-Muchas, desde Arturo Fernández, a Víctor Manuel y Ana Belén, Alaska, Los Chichos, Antonio Gala, Félix Rodríguez de la Fuente... Todos los alcaldes de Gijón, y las viejas y nuevas glorias del fútbol... Y muchos más que no recuerdo.
