Aunque licenciado en veterinaria, la pasión de Antonio Ángel Alonso Sandoval no son los animales, sino el reino fungi. Así, Sandoval llegó a presidir la Sociedad Asturiana de Micología, organismo con el que continúa guardando relación aunque ya no lo presida. Precisamente por ello, en estas "Hongo-jornadas" que el Jardín Botánico Atlántico organiza en colaboración con la sociedad micológica no podía faltar la voz autorizada de Sandoval, quien ofreció la conferencia "Setas, ¿manjar o veneno?". En ella repasó brevemente las inherentes posibilidades gustativas de las setas y sus propiedades nutricionales, pero también el gran peligro que puede entrañar su consumo, más aun cuando especies comestibles y venenosas tienen, en ocasiones, apariencia similar.
-Empecemos por ahí. Setas, ¿manjar o veneno?
-Si miramos al pasado, ya desde la antigüedad se consumían setas, tanto los griegos como los romanos, pero también sabían que había especies que eran tóxicas y podían ocasionar la muerte. Siempre se tuvo percepción de esa faceta positiva, la gastronómica, y la negativa, la toxicológica.
-Entonces, ¿por qué opción se decantaría?
-Ni una cosa ni la otra. Hay especies que siendo tóxicas cumplen un papel muy importante en la naturaleza y hay otras que, siendo comestibles, tienen otras particularidades negativas; y luego hay una gran cantidad, la mayor parte de las más de 3.000 especies de hongos productores de setas que existen en Europa, que no tienen interés gastronómico ni toxicológico. Para que nos hagamos una idea, en total existirán cerca de un centenar de especies comestibles y 50 o 60 tóxicas; el resto no tienen mayor importancia, a priori, para el ser humano.
-¿Qué papel es ese que cumplen los hongos en la naturaleza?
-El reino fungi, que se segregó del animal en 1969, tiene facetas antagónicas. Por un lado, hay hongos que descomponen la materia orgánica de un árbol o una planta que está dañada o muerta, cumpliendo una función muy positiva de regeneración del medio, de tal manera que si no existieran estos hongos aún estaría presente sobre la corteza terrestre la primera vegetación que se creó en el mundo. Pero también es cierto que en el otro extremo hay ciertas especies que le ocasionan daño a los seres vivos, principalmente vegetales, pero en ocasiones también animales, produciéndoles una enfermedad que puede llevarles incluso a la muerte.
-Y en el término medio, aquellas especies que conviven con otras, ayudándose mutuamente.
-Eso es. Son los llamados hongos micorrícicos, asociados a las raíces de muchísimas plantas. Entre ellos se crea una relación simbiótica por la cual los hongos aportan sustancias beneficiosas para dicha planta y a su vez ésta le da al hongo los nutrientes necesarios para vivir.
-¿Está siendo este 2016 un buen año micológico?
-La verdad es que no. De hecho, está siendo bastante malo porque no ha llovido apenas, empieza ahora un poco. Pero eso no significa nada porque ha habido otros años que ha venido todo retrasado y al final se puede acabar arreglando. Si vienen lluvias puede que proliferen las setas en los bosques asturianos, pero si no, tampoco es un gran problema para estos seres.
-¿A qué se refiere?
-La seta es el órgano donde se crean los elementos reproductivos, las esporas. Cuando las condiciones son las adecuadas, se forma la seta y las esporas, que caen, completan el ciclo y se vuelven otra vez a reproducir. Eso no quiere decir que siempre sea así. Si las condiciones son malas, pongamos que no llueve más, el hongo tiene capacidad de buscar un mecanismo de reproducción alternativo, por gemación; es decir, del micelio se desprende un trozo y da lugar a otro individuo.
-Entonces, ¿cuáles serían las mejores condiciones para que se dieran las setas?
-Partimos de la premisa de que las setas, dependiendo de la especie que sea, pueden aparecer en cualquier tipo de circunstancia, desde el desierto hasta debajo de una capa de hielo, pero es cierto que la gran masa se encuentra en el intermedio, surgiendo cuando las temperaturas son templadas, en la época del otoño y primavera, y normalmente favorecidas por las lluvias.
-Volviendo al aspecto gastronómico, ¿cómo se pueden consumir las setas?
-Desde crudas, en ensalada, hasta casi cualquier elaboración, como guisos o salsas. Eso sí, en general, quitando un puñado de especies, no es beneficioso consumirlas crudas, porque pueden contener sustancias tóxicas, que pueden por ejemplo matar los glóbulos rojos, y que se destruyen a temperaturas por encima de los 60 grados, por lo que hay que cocinarlas y retirar el agua de cocción.
-Y en caso de duda...
-No comerlas. Hay especies de una gran toxicidad, como la "Amanita phalloides" que pueden matar con cierta facilidad. Siempre hay que tener mucha seguridad, si no se tiene muy claro qué especie es la que hemos recogido, mejor ir a la tienda a comprar una loncha de jamón y comerse un buen bocadillo.
