Juan Muñoz (Campotéjar, Granada, 1954), es presidente de la Asociación Española de Sumillería, además de Embajador de la Dieta Mediterránea. Estos días visitó Gijón en uno de sus múltiples viajes gastronómicos para ofrecer a los alumnos de la Escuela de Hostelería gijonesa una clase maestra sobre la cerveza y sus armonías en el mundo culinario, acompañada de un maridaje con ternera asturiana.
-¿Qué es un sumiller?
-Aquella persona que está encargada, en un restaurante, de prácticamente todo, sobre todo en lo referente a las bebidas: el vino, la sidra, la cerveza? Y además, es una persona, como a mí me gusta llamarle, de infantería, ya que tiene que saber mucho de gastronomía y tiene que tener una conexión perfecta con el cocinero como base.
-Pero es una figura que ha evolucionado mucho.
-Por suerte. Ahora ya gestiona tiendas, departamentos de alimentación y bebida en supermercados, restaurantes, clubs vinícolas, hace asesorías gastronómicas y enológicas? Abarca todo el mundo de la llamada enogastronomía. El sumiller también ha enriquecido la red de ventas, ahora las empresas ya venden con un sumiller, una persona formada. Nos hemos posicionado en un espacio monumental.
-Y sobre todo probar, conocer y saber.
-Sí. Tiene que haber estudio y curiosidad; si no lo hay, algo va mal. Los alumnos, tras varios años en la escuela dicen: "¿Y ahora qué hago?". Pues seguir formándote y disfrutando en la vida. La riqueza que descubres, incluso personal, estudiando las bebidas del mundo es un gozo. La curiosidad tiene que ser inherente a la persona para luego poder ofrecer distintos productos, pero no hacerlo por hacer, porque sea lo más raro, sino porque hay calidad.
-Antes se veía como un simple catador, ¿ahora se asemeja más a un relaciones públicas?
-Sí, es que un sumiller tiene que ser todo eso. Tiene que catar, por supuesto, pero la base ha de ser saber comprar, gestionar y vender. Si no tiene esto, por mucho que sepa catar, no va a ser un buen sumiller.
-No suena nada mal eso de ser sumiller...
-La verdad es que sí. Hay un refrán muy bonito qué dice: "En este oficio hemos de comer muchos platos de caviar para poder ganar un plato de lentejas para casa". Y yo, que además de los vinos hace ya años que me especialicé en trufa, caviar, foie, jamón, pues me doy cuenta que es verdad. ¡Qué trabajo! Y cuánto trabajo lleva.
-¿Cuál es el producto más apreciado de España?
-Hay muchísimos, por suerte. Las propias carnes autóctonas que tenemos a lo largo de todo el territorio, bien criadas y en libertad o el aceite de oliva o los quesos o tantos otros productos. Pero hay dos que sobresalen por encima del resto: uno es el de siempre, el jamón ibérico de bellota, y otro la trufa negra melanosporum, de la que España es el primer productor del mundo, con casi el 70% de la producción mundial, que permite que 10.000 familias vivan de ella, exportando del orden de 40 toneladas.
-¿Y de Asturias?
-Es el paraíso de la sidra. Pero además es la comunidad autónoma que más vino consume de calidad, y consume también un tipo de cerveza con más cuerpo, más gastronómica. Se busca personalidad y carácter en la bebida, que choca un poco con lo liviano de la sidra, aunque ahora están haciéndose cada vez más sidras maravillosas, como las de nueva expresión, de gala y la sidra de hielo, que es un espectáculo con unos frixuelos, o un buen queso de Cabrales, por ejemplo.
-Cada vez cobra más importancia el llamado turismo gastronómico.
-Es curioso que el turismo que viene a España, más allá de la calidad de vida del país, lo hace por la gastronomía. La tapa y el pintxo está en todo el mundo, y eso no lo vemos. Cuando vas a México, Japón, China, Singapur? y ves bares de tapas españolas, y ves callos y Cabrales y chorizo a la sidra, te das cuenta del potencial. El problema es que al productor español nos cuesta mucho viajar, por eso hay tanta cooperativa. No se puede caer en el error del "kilómetro cero" o el "producto de proximidad". El kilómetro cero es toda España y la proximidad es toda Europa.
-¿Cuál es la clave de un buen maridaje?
-A mí siempre me gusta volver a la esencia, a la afinidad o al contraste. La base ha de ser analizar la materia prima, el salseado o aderezo que lleve, y la técnica de cocción, la elaboración. Una vez analizado eso, has de mirar el componente de acidez, cuerpo, evolución, crianza en la bebida, sea vino, cerveza, sidra o vermú.
-¿Y del éxito de la cocina española?
-Que, como decía el gurú Ferrán Adriá, es una cocina "tecnoemocional", una cocina centrada en un producto de calidad y técnica en la elaboración para que te emociones al comerlo.
-¿Qué busca en un producto para que le llame la atención?
-El origen. Y en España los tenemos buenísimos, tenemos que ponerlos en valor, es algo nuestro. Y luego ya la singularidad, que viene aparejada al origen.
-¿Nariz o boca?
-La nariz es el elemento esencial, la boca son sensaciones táctiles, pero el aroma es increíble. A mí me encanta oler las ciudades. Además, el olfato es el mayor evocador de recuerdos que existe.
-¿Es usted más amigo de cocinar o de degustar?
-Me gustaría saber cocinar. Hago cositas, degusto más; es mi trabajo. Cuando oyes a los grandes de la cocina te das cuenta de que en la sencillez y la simpleza están los grandes platos, como una ostra con tierra destilada, de mis amigos Roca; mar y montaña, qué fácil e increíble ¡Cómo evoca el sabor etapas de tu vida!
-¿Caviar o un huevo frito con patatas?
-Un huevo frito con patatas y bastante aceite para mojar, para mí es uno de los platos 10. Ahora bien, si a ese huevo frito, le laminas un poco de trufa negra, mojas más. Y si le pones una cucharada de caviar, te das cuenta de que estás comiendo otro huevo. A partir de la sencillez, está el producto y su combinación. Para mí es básico; esas cocinas de siempre, de casa, nunca deben faltar, aunque luego se sumen otros elementos que enriquezcan el plazo.
