Dos profesionales de la almadraba de Petaca Chico, de la localidad gaditana de Barbate, despiezaron ayer, con maestría de cirujano, un atún rojo salvaje de doscientos kilos en la tienda de Alimerka situada en los bajos de El Molinón. Un miura del mar -si sirvieran las comparaciones entre el toro bravo y el preciado túnido de carne roja como de res-, fue despachado por los dos artistas en unos minutos, antes de que el prestigioso cocinero José Antonio Campo Viejo, con estrella Michelín desde 1999 en "El corral del indiano", en Arriondas, ofreciera a la clientela del establecimiento tres recetas a base de este tipo de pescado. Campo Viejo dictó un didáctica clase de gastronomía mientras preparaba tartar con guacamole; atún asado con soja, cebolla frita y cítricos; y en escabeche de naranja y zanahoria encurtida.
Una vez afilados sus cuchillos, los dos especialistas de Barbate comenzaron el "ronqueo" del formidable animal. Los asistentes pudieron percibir el chasquido del cuchillo al rozar el espinazo del "bicho". Con una precisión milimétrica fueron extrayendo todas las piezas, desde las más sabrosas a las de un uso gastronómico menor, pero no menos apetecible. Presenciar ese proceso es asistir a una sesión de hipnosis: el cliente queda hechizado a la vista de semejante maestría, sin parpadear.
Acaba de iniciarse la temporada de pesca de esta especie, que llega a la cadena de distribución a mediados de mayo. Los mejores ejemplares se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo mediante sistemas de pesca artesanales y con una cuota de capturas controladas para garantizar la pervivencia de la especie, de la que Alimerka comercializará desde esta semana 2.500 kilos.
