Un vaso de leche, desde el Neolítico

Oviedo, M. J. I.

En España se producen al año al menos seis 6,3 millones de toneladas de leche. De ellos, más de medio millón corresponde a Asturias. La leche, uno de los productos más representativos del Principado, es mucho más que un clásico en la dieta humana.

Los datos lo avalan. La leche alimenta al ser humano desde hace 7.500 años. Lo corrobora un estudio publicado la pasada semana en la revista «PLoS Computational Biology». Para ello fue crucial desarrollar una tolerancia a la lactosa que casi ninguna otra especie animal conserva una vez superada la fase de amamantamiento.

El informe revela que hace casi 8.000 años varias tribus de pastores centroeuropeas y de los Balcanes mantuvieron como adultos la capacidad de conservar la lactasa, la enzima presente en el intestino delgado encargada de descomponer la lactosa en dos azúcares simples fáciles de digerir: glucosa y galactosa. Fue una rareza que marcó una diferencia entre el hombre y otras especies que se mantiene hasta nuestros días.

El nuevo hábito surgió cuando el cazador nómada devino en agricultor y ganadero. Fue en ese momento cuando comenzó a desarrollarse la capacidad fisiológica de digerir la lactosa -el azúcar natural de la leche- a edad adulta.

Los bebés mamíferos tienen la capacidad natural de asimilar y digerir la leche materna, que pierden una vez criados. Inicialmente también sucedía en los humanos, hasta que un salto evolutivo cambió las cosas en Europa.

Esa novedad genética se reveló ventajosa para los sujetos y pueblos donde prevaleció. La leche del ganado doméstico estabulado y sus derivados sumaban un alimento más, disponible y a mano todo el tiempo.

Los antiguos pobladores del continente descubrieron, casi por casualidad, un aporte rico en proteínas, calcio y, además, en la vitamina D necesaria para fijarlo.

La anomalía inicial se generalizó en el continente y hoy, en la herencia genética racial de los europeos y sus descendientes, prevalece la llamada «persistencia lactosa», excepcional en otros continentes.

La mayoría de los europeos produce esa enzima durante toda su vida», según explica Mark Thomas, profesor del área de Genética, Evolución y Medio Ambiente del University College London (UCL), coordinador del estudio. Los investigadores asocian ese salto genético a la existencia de condiciones ambientales favorables.

Sería -dicen- un ejemplo de «coevolución» asociada al auge ganadero, «ya que el consumo de leche por parte de los adultos sólo empezó a ser posible con la domesticación y la cría de animales y, a la vez, la producción de lácteos creció a medida que más poblaciones humanas toleraban la lactosa».

La expansión del consumo general de lácteos desde la región balcánica hacia el resto de Europa explicaría por qué casi todos los europeos tolerantes a la lactosa -cerca del 90 por ciento de la población- presentan la misma versión del gen que lo permite. En África, en cambio, apenas un tercio de los adultos toleraría la lactosa.

La tolerancia a la lactosa entre los adultos es una rareza no sólo entre mamíferos; también de la propia especie humana. El 70 por ciento de la población mundial tiene hipolactasia, bajos niveles de lactasa o ausencia total, lo que causaría dificultades de distinto grado para asimilar la lactosa.

Ese rasgo es hegemónico en Asia, donde el 90 por ciento de la población es intolerante y porcentajes muy altos se dan entre la población americana nativa. Incluso en Europa el panorama es desigual: en los países nórdicos, Irlanda y el Reino Unido los porcentajes de intolerancia van del 5 al 15 por ciento.

En el Mediterráneo la tasa se eleva al 50 por ciento. Colectivos étnicos como los judíos también tienen dificultades para tolerar la lactosa.

Hoy, casi 8.000 años después, a pesar de la grave crisis que padece el sector lácteo, la leche continúa siendo una de las partes fundamentales de la dieta de niños y adultos en toda Europa.