La oreja de mar ya crece en el Cantábrico

La oreja de mar, abalón o peneira es el último capricho de los mercados gastronómicos japonés y chino. El que está considerado como uno de los mariscos más caros del mundo echa raíces «artificiales» por primera vez en la cornisa cantábrica en la localidad coruñesa de A Piela, en plena ría de Muros-Noia. El Gobierno gallego acaba de conceder 3,5 millones de euros a la empresa Galician Marine Aquaculture para impulsar la puesta en marcha de la primera granja de cultivo del bivalvo de moda en los restaurantes.

Mientras los gallegos diseñan el plan de engorde de las cotizadas Haliotis tuberculata y Haliotis discus hannai, en la ría del Eo, sede de la única empresa de acuicultura a gran escala en Asturias, miran con curiosidad la iniciativa que según el presidente gallego, Núñez Feijóo, desbloquea el desarrollo de la acuicultura en Galicia.

La oreja de mar tiene posibilidades de desarrollo en Asturias, siempre y cuando exista apoyo económico y un proyecto viable. No necesita una profundidad especial como otros cultivos marinos. Además, se desarrolla mejor en zonas de sombra. En contra tiene un lento proceso de crecimiento. Deben pasar cinco años para que los ejemplares estén listos para el consumo, frente a los doce meses que necesitan las ostras.

José Manuel Lojo, encargado de la empresa Remastur, dedicada al cultivo de ostras y de almejas en la vertiente asturiana de la ría del Eo, es todo un pionero en la pesca de peneiras. Recuerda bien que a mediados de los noventa se sumergía en las aguas de la isla de Arousa, de donde es natural, para atraparlas a pleno pulmón. «Los japoneses empezaron pagando 450 pesetas de la época por kilo y llegaron hasta 1.500». Hoy un kilo de oreja de mar ronda los 100 euros en el mercado.

Lojo no acaba de entender por qué la «oreja» es tan apreciada por los paladares orientales. «Es dura como las piedras, yo intenté prepararla de diferentes formas y no me convence». Pero donde manda el «yen» sobran otras consideraciones. La planta coruñesa creará decenas de empleos y generará riqueza en la zona. El caso es que la voracidad del País del Sol Naciente ha «arrasado» con las reservas de abalón de la costa del oeste francés y de varias áreas de Galicia. Lojo explica que en el caso de Francia los nipones se instalaban en pequeños pueblos durante semanas para conseguir mercancía fresca.

Las instalaciones de Galician Marine Aquaculture ocuparán unos 25.000 metros cuadrados de superficie en la ría de Muros-Noia. La empresa está dispuesta a posicionarse como un referente europeo en la producción de la oreja de mar, que se cría entre algas porque se alimenta de ellas.

La compañía nació hace cinco años a partir de las ideas y de los proyectos de un doctor en Biología, un licenciado en Biología, un ingeniero en acuicultura y un ingeniero en química. El objetivo es producir inicialmente 152 toneladas al año, para lo cual va a ocupar en la fase inicial 605 metros cuadrados de dominio público marítimo-terrestre y alrededor de 7.000 metros cuadrados de dominio privado. En fases posteriores será posible aumentar tanto la superficie ocupada como la capacidad productiva, todo ello para contribuir a abastecer al menos una parte de la demanda actual, que puede rondar las 10.000 toneladas anuales de oreja. Los ingleses las llaman «abalone», los franceses «ormeau», los maoríes «paua» y los japoneses «takabushi». En China en tan sólo 20 años ha multiplicado por diez su precio. En Kai, el exclusivo restaurante chino de Londres, se paga a 166 euros el plato. Es uno de los ingredientes de la sopa de aleta de tiburón. Hay unas 130 especies diferentes en el planeta. Tiene un remoto parecido a la vieira, pero su textura no es tan suave.