Oviedo, M. J. I.
La faba fresca inicia una nueva era, mucho más rentable. La tarea de desgranar legumbres de la vaina será más llevadera a partir de ahora. Un estudio financiado por la Dirección General de Ganadería y Agroalimentación de la Consejería de Medio Rural y desarrollado de forma conjunta por el SERIDA y la Universidad de Oviedo acredita, por primera vez, la viabilidad del desgranado de faba fresca por medios mecánicos.
Una de las cinco máquinas, diseñadas y fabricadas íntegramente por el área de ingeniería de los procesos de fabricación de la Universidad de Oviedo, ha logrado dejar intacto el 89 por ciento de las fabas desgranadas por ese sistema.
El auténtico cuello de botella para el desarrollo rentable de la faba fresca ha sido, hasta ahora, el proceso de desgranado. En la actualidad, esta tarea se realiza de forma manual, lo que representa un coste de producción cercano al 25 por ciento.
Los resultados obtenidos acreditan la viabilidad del desgranado de faba fresca por medios mecánicos y pone las bases de un aprovechamiento industrial de la técnica. La Consejería de Medio Rural pondrá en breve los resultados obtenidos a disposición del sector agroalimentario, para su posterior desarrollo industrial.
El modelo se basa en la utilización de unas uñetas afiladas que cortan la vaina en la zona más estrecha. De forma simultánea al corte, las uñetas sujetan de forma independiente las dos mitades de la vaina. Posteriormente, un mecanismo separa las uñetas y, con ellas, las dos mitades de la vaina, seccionándola longitudinalmente por la mitad y liberando las semillas del interior. La faba fresca posee un elevado contenido en humedad -en torno a un 60% del peso-, lo que elimina la necesidad de ponerla en remojo durante varias horas de forma previa a la preparación. El tiempo de cocción es menor que el que precisa la faba seca, lo que implica un ahorro energético y hace que sea muy recomendable y demandada en restaurantes.
Para el agricultor, existen claras ventajas en el aprovechamiento de la faba fresca. Su temprana recolección reduce el riesgo de pérdida total o parcial de la cosecha a causa de las infecciones, que son corrientes en la fase final del ciclo del cultivo.
Por el contrario, la recolección de la faba en el punto óptimo de la maduración -vaina de color blanco -amarillento y consistencia turgente- obliga a una recolección más cuidadosa y escalonada.
Producto de temporada
La semilla de faba fresca se caracteriza por haber completado su desarrollo en la vaina sin que haya comenzado su deshidratación. Tiene un alto contenido en humedad. La faba desgranada en ese estado puede consumirse como producto de temporada, al estilo del «coco de Paimpol» en la Bretaña francesa o el «fagiollo de Cuneo», en el norte de Italia.
