En la rula hablan idiomas

Oviedo, M. J. IGLESIAS

Las costas asturianas son la despensa gourmet de Europa, al menos en parte. Mientras los expertos discuten el futuro de los caladeros y de especies como la anchoa o el atún rojo y la flota artesanal espera nuevos recortes, las mesas más exquisitas de los restaurantes de Grecia, Francia y Portugal se llenan con frutos del mar asturiano.

Cuando la globalización de los mercados llega a todos los puertos y lo que se compra o vende en un sitio se consume a miles de kilómetros, algunas especies tradicionales pescadas en Asturias mantienen su prestigio en los mercados internacionales.

Uno de los casos más llamativos es el de la merluza del pincho, que se captura específicamente en Cudillero. El método empleado no produce daños en las vísceras del pescado, lo que la convierte en mercancía perfecta para el mercado griego, que se rifa este tipo de capturas. Lo confirman los exportadores de la rula de Avilés, que llevan años enviando cajas de merluza a Grecia. La merluza es uno de los pescados preferidos por los griegos, que la preparan con recetas muy parecidas a las asturianas. Los ejemplares más cotizados son los de gran tamaño.

Lo mismo ocurre con el chicharro (jurel), una de las estrellas de la cocina portuguesa. La mayor parte de las piezas de menor tamaño, en torno a los 250 gramos, se van al país luso. Ramón Álvarez, gerente de la rula avilesina, indica que estos caprichos del mercado responden a pautas de consumo bien afianzadas en la población.

Otro caso llamativo es el de las ostras que se crían en la ría del Eo. En Asturias apenas se consumen. La semilla viene de Arcachon, en el oeste de Francia, y hacia allá vuelven siendo adultas.

La producción de ostras en la parte asturiana de la ría del Eo comenzó en 1985. La Consejería de Pesca implantó un programa de ordenación de las concesiones para la acuicultura y la ensenada de La Linera, en Castropol, fue declarada zona de interés para cultivos marinos. En la desembocadura se cultiva la variedad «crassostrea giga». Se la conoce como ostra japonesa, portuguesa, honda o simplemente ostión.

Los aficionados a las ostras en España prefieren la «ostrea eduli», un molusco autóctono de la ría del Eo que desapareció de sus aguas en los años setenta por la presencia de un parásito en el estuario. Esta clase de ostras, reconocibles por su forma plana, se cría en Galicia. Desde allí llega para surtir las mesas asturianas.

La angula es otro de los tesoros acuáticos de Asturias con proyección internacional. El único problema es la escasez de capturas. En campañas anteriores, cientos de kilos de angula de San Juan de la Arena y San Esteban de Pravia se exportaron a Japón.

El aprecio hacia las capturas del mar asturiano también abunda en la región. Álvarez señala que un alto porcentaje del pescado rulado por la flota artesanal asturiana se queda en la región. En Avilés entra a diario mercancía de caladeros comunitarios. Parte se queda en Asturias y parte sale hacia otros puntos de España. La región predica con el ejemplo y lidera el consumo de pescado en España, que a su vez se encuentra entre los cinco países de la Unión Europea (junto con Francia, Italia, Portugal y Grecia) con más kilómetros de litoral y más recursos dedicados a la pesca.

Del puerto a las mesas europeas :

Ostras, asturianas de adopción.
En ría del Eo se cultivan ostras, pero no se reproducen porque no se dan las condiciones. Son asturianas de adopción. La depuración es la fase más compleja del proceso de cría. Las ostras metabolizan los microorganismos de las aguas donde se desarrollan. En el momento de su recolección contienen bacterias y se convierten en potenciales transmisoras de enfermedades.

La merluza más íntegra.
La merluza del pincho se pesca con palangre, el arte de pesca considerado más respetuoso con el pescado. El palangre consiste en una línea larga, llamada «madre», de la que salen otras líneas secundarias, en las que se empatan los anzuelos. Para la merluza, y otras especies que viven en aguas profundas, se usa el palangre de fondo.

Todo un clásico.
El chicharro o jurel es una de las capturas más típicas de la flota de cerco asturiana, un auténtico clásico en puertos y mesas. La reducción de desembarcos en los últimos meses se debe a que la flota asturiana es menor y a que los barcos gallegos no hayan pescado en el caladero asturiano porque han encontrado suficientes capturas en sus aguas.