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En defensa de la sidra asturiana

Las grandes referencias históricas sobre la tradición sidrera en el Principado

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JOSÉ MARÍA OSORO PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN DE LAGAREROS DE ASTURIAS Periódicamente aparecen polémicas e informaciones acerca de nuestra sidra, su grado de reconocimiento internacional y las consabidas comparaciones con otras zonas de producción sidreras. Desde el ámbito sidrero estas cuestiones se toman con una mezcla de preocupación y cierta perplejidad, máxime cuando se consideran los fuertes lazos de amistad y cooperación existentes con los lagareros de muchas de esas zonas en supuesta pugna por absurdas primacías difícilmente mensurables. ¿Se imagina alguien este tipo de dialéctica entre Rioja, Jerez y Ribera del Duero o Burdeos?, ¿cuál de esas zonas es la patria del vino?, ¿qué vino es mejor?... Cierto es que la pasión que expresan muchos consumidores asturianos, defensores de la sidra, nos da buena muestra de lo que nuestro producto es para todos ellos: una auténtica seña de identidad, un producto totémico y crisol de asturianía. Nuestro colectivo agradece el respaldo y el apoyo que recibe la sidra y cuanto la rodea, sin duda, la clave del éxito de una bebida tras la cual hay muchas familias, esfuerzos y preocupaciones, una tradición secular que sigue gozando de buena salud gracias a miles de cotidianos gestos de compromiso.

Sin ánimo de alimentar ninguna polémica y con la única intención de defender legítimamente nuestra sidra, ¡aún no sé de qué, ni de quién!, me permito aportar varias citas y hechos históricos que considero despejan algunas de las dudas que flotan estos días en el aire. Dudas que afloran periódicamente y pueden ser consecuencia de una escasa bibliografía sidrera asturiana, más abundante en tópicos y costumbrismo que en respuestas fundamentadas sobre cuestiones básicas.

Es recurrente mencionar la famosa cita de Estrabón (40 a. de C.), el conocido geógrafo de Amasia que documentaba conquistas y andanzas del Imperio romano, que al referirse a los usos y a las costumbres de los astures señala: «Zytho etiam utuntur, vini parum habent» (también consumen «zytho», pues tienen poco vino). Si a este testimonio sumamos el de Plinio aludiendo a la abundancia y variedad de las manzanas, podemos deducir, en esa dirección apuntan algunos investigadores, que el «zytho» sería el precursor de la actual sidra natural. Al menos así lo considera A. Pannier, al afirmar que «antes de Marcial, España y la Celtiberia producían una gran cantidad de manzanas y, por lo tanto, fabricaban sidra, aunque la denominasen con el nombre que los romanos aplicaban indistintamente a todas las bebidas fermentadas». Aun así, lo prudente es tomar esta vía con todas las precauciones.

La histórica abundancia y la diversidad de manzanas sidreras en Asturias son uno de los argumentos más elocuentes a la hora de documentar y justificar la propagación del cultivo al resto del Arco Atlántico. La existencia de más de 2.500 variedades de manzana, en opinión de expertos, y la certeza de disponer actualmente de unas 500 variedades autóctonas, convenientemente clasificadas y estudiadas, en el Banco Nacional de Germoplasma con sede en las instalaciones del Serida (Villaviciosa), fundamentan una clara primacía en el asunto. Dicho esto, es de justicia reconocer el importante papel desarrollado por las flotas vascas, sus antiguas líneas de cabotaje que entrelazaban puertos del País Vasco con las correspondientes ciudades y villas bretonas y normandas. Dicho flujo comercial fue fundamental para la exportación de plantones de manzano, dando origen a variedades rebautizadas que ahora gozan de carta de naturaleza francesa.

Volviendo a la secuencia histórica y tomando como referencia los primeros testimonios inequívocos de actividad o comercio sidrero, conviene invocar a autores y publicaciones de reconocida solvencia, antes que dejarnos llevar por «gurús» de la gastronomía, más próximos a la cultura del «corta y pega» o al siempre tentador «poderoso caballero es don Dinero». Así procede invocar al documento que muchos consideran inicial en el periplo sidrero asturiano: el acta fundacional del monasterio de Santa María La Real de Obona (Tineo), en el año 780, donde se ordena que, si fuera posible, «sicere si potest esse», se dé sidra a los siervos que van a la serna. A partir de esa fecha son numerosos los documentos existentes y de los que tenemos certera noticia que plasmaban transacciones, testamentos, donaciones, compraventas, etcétera, cuyo objeto era la sidra, manzanas, pomaradas o lagares. Entre ellos podemos destacar el Pacto Monástico de San Vicente, de 25 de noviembre de 781, y el Testamento de Fakilo, el documento más antiguo del Archivo Catedralicio de Oviedo, de 8 de julio de 793.

En el caso del País Vasco, Severo de Aguirre de Miramón y Elósegui, noble, ingeniero de montes y lagarero vasco, en su obra «Fabricación de la sidra en las Provincias Vascongadas y su mejoramiento» (1882), afirma: «El documento de fecha más remota, de que tenemos noticia, es el diploma del rey don Sancho el Mayor de Navarra, de 17 de abril de 1014, por el cual se otorga una donación al monasterio de Leire, entonces catedral de Pamplona: de esta donación se hace mérito en el Diccionario Geográfico Histórico de España, escrito por la Real Academia. Traducido el diploma en lo bastante a este asunto dice lo que sigue: "Damos y ofrecemos? en los términos de Hernani a la orilla del mar un monasterio que se dice de San Sebastián? con las tierras, manzanales, pesqueras marítimas, etcétera"». El mismo punto de referencia histórico que señala José Uría Irastorza en su obra «La sidra» (1987). Más recientemente Antxon Aguirre Sorondo, en su libro «La sidra. Sagardoa» (1996), recoge: «? Parece ser que Asturias y Euskal Herria fueron los lugares de la Península donde se inició la explotación masiva del manzano». En el mismo capítulo da cuenta del asiento legal de una donación de «pomamares» en la villa de Estavillo, incluida en el Cartulario de San Millán de la Cogolla y datada en el 871. El mismo autor documenta el primer testimonio alusivo a sidra vasca, con fecha de 14 de febrero de 1342, emitido desde Burgos por Alfonso XI, amparando «el derecho de los vecinos de Mondragón para vender libremente vino y sidra de acarreo, en su casa y sin cargas impositivas».

A los historiadores queda el dilucidar este tipo de cuestiones y por ello confío arroje más luz al respecto la próxima publicación de la tesis doctoral del investigador lavianés Luis Benito García, al igual que seguro sucederá con otros trabajos del mismo autor que viene impulsando la Asociación de Lagareros de Asturias.

Ya para finalizar con estos apuntes sidreros y huyendo de cualquier tipo de chauvinismo o autocomplacencia, creo oportuno citar dos testimonios recientes de expertos extranjeros, libres de toda sospecha, que ponderan la importancia de nuestra sidra y su cultura. La reconocida escritora francesa Maguelonne Toussaint-Samat afirma en su libro «Historia natural y moral de la alimentación», refiriéndose a la sidra: «... Pero la mejor de todas, desde hace quince siglos, sigue siendo la sidra española de las Asturias». Por su parte, Dave Matthews, experto en sidra, presidente de la Asociación Galesa de Elaboradores de Sidra y Perada, afirma en el libro «Cider»: «Asturias es una pintoresca región sin explotar, con montañas, costa y la cultura sidrera más fuerte de cualquier lugar del mundo».

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