Fabas a toda máquina

La faba recién recolectada, la que aún no ha pasado el proceso de secado, se prepara para dar un asalto definitivo al mercado. Será el próximo otoño, cuando se pongan a trabajar los dos tipos de la innovadora maquinaria de esbillado (desgranado), que ahora se encuentran en período de prueba. Estos novedosos equipos permitirán aumentar las ventas de la faba fresca, que hasta ahora se circunscribe al ámbito doméstico y a la alta hostelería, dado que el esbillado se hace a mano y esto encarece su coste.

Para sacar el máximo rendimiento económico de las fabas frescas es imprescindible mecanizar el desgranado. La tecnología que se aplica al esbillado de las legumbres tiene como objetivo separar la vaina de la semilla sin dañarla. Los proyectos que están en marcha emplean tecnología netamente asturiana.

Uno de ellos ha sido promovido por el empresario valdesano Víctor Berdasco, gerente de la empresa La Tierrina Vaqueira, que ha colaborado con la fundación Prodintec (Centro Tecnológico para la Producción y el Diseño Industrial en Asturias). El otro, con financiación pública, ha sido impulsado por la Cooperativa de Agricultores de Gijón en colaboración con la Universidad de Oviedo y el Servicio de Investigación Agroalimentaria del Principado, Serida.

Ambos comparten el objetivo de simplificar el proceso, eliminando la mano de obra, para hacerlo más rentable. Mientras que una persona en ocho horas esbilla unos 20 kilos de faba, las máquinas multiplicarán por diez los resultados. La proporción es de dos kilos de vainas para lograr uno de semillas.

Berdasco encargó el desarrollo de su propia máquina a Prodintec, ubicada en el Parque Tecnológico de Gijón, porque le parecía excesivo el coste del proyecto de la cooperativa gijonesa. Los trabajos los dirige el ingeniero Jorge Villarrica, quien explica que el artilugio emplea un sistema neumático para separar la vaina del grano sin maltratar a la judía.

Cuando el mecanismo esté listo, Berdasco tiene previsto vender unos 8.000 kilos de faba verde al año. «Todavía nos faltan unos retoques», indica. El prototipo está hecho «pero hay fallos de diseño que es preciso corregir». El aparato, que costará unos 10.000 euros, solamente tendrá uso durante la campaña de recolección de la faba. «Es una utilización limitada, por eso estamos pensando emplearla también para los guisantes», explica su promotor.

Actualmente ya existe tecnología para desgranar «alubias baby» y otro tipo de legumbres. La delicadeza de la faba de granja asturiana, un producto gourmet que alcanza un precio de doce euros por kilo, es la causa de que aún no se haya dado con la solución ideal, señala Villarrica. «Queremos que la legumbre quede tan perfecta como la que se esbilla a mano», indica. El presidente del Consejo Regulador de la Faba, José Antonio Iglesias, apunta que la faba verde «tiene un gran futuro comercial, tanto fresca como congelada». Además «no necesita ponerse a remojo y es muy tierna», indica Joaquín López, presidente de la Cooperativa de Agricultores de Gijón.

Su máquina emplea otro tipo de tecnología y estará lista dentro de ocho meses. «La utilizaremos para la próxima campaña y daremos un nuevo servicio a los agricultores». La faba verde tiene un corto ciclo de vida, a no ser que se congele. «Aunque se guarden en frío, se manchan», indica López. Precisamente el congelado es una de las modalidades de venta que ya aplica para la hostelería.

Los cultivadores están convencidos de que cuando el público conozca más a fondo las propiedades de la faba verde la incorporará a otro tipo de platos. «No sólo sirve para la fabada, también es ideal como guarnición», señala el empresario valdesano.

Las fabas verdes asturianas equivalen a las pochas en el País Vasco. A diferencia de Asturias, en aquella comunidad y en el sur de Francia existe la tradición de vender las judías con la vaina, en las tiendas y en los mercados al aire libre. «Aquí lo intentamos en Alimerka pero no cuaja, no existe tradición, a la gente le resulta raro», añade Berdasco.

La faba verde se recoge al final del ciclo de crecimiento, vaina por vaina, y se desgrana a mano. Expertos como Víctor Berdasco defienden que las legumbres tienen mayor calidad que las alubias secas; son de mayor tamaño y tienen una piel más fina. Eso propicia que el tiempo de cocción sea menor.

La faba fresca casa con las nuevas pautas de consumo, que demandan productos fáciles de preparar. Berdasco asegura que a la faba se la abrirán nuevos horizontes.

La producción oficial de faba asturiana, bajo la etiqueta de denominación de origen, ascendió a 66.113 kilos en 2009. La cosecha de este año no será cuantiosa debido a los daños causados por el exceso de calor del verano y por las inundaciones del pasado mes de junio. Aunque la faba verde aún no podrá acogerse a la marca de calidad -algo que se intentará en el futuro- su comercialización supondrá incrementar notablemente la oferta de judías asturianas, lo que según José Antonio Iglesias, evitará el fraude que se produce ahora con la venta de legumbres que llegan de Bolivia y Argentina, denunciado reiteradamente por los cultivadores asturianos.