Milagros Álvarez ya tiene a punto el pellejo de cordero en el que en unos días comenzará a elaborar el tradicional queso de bota quirosano. Se lo regalaron sus vecinas Vicentina y Manuela poco antes de abandonar el pueblo de Bermiego para ingresar en una residencia de mayores. Con la marcha de las dos hermanas, sólo quedan en el concejo tres artesanas queseras, dos en Bermiego y una en Fresneo, que elaboren el queso de bota, cuyo consumo está reducido al ámbito doméstico. Esta peculiar crema de color amarillento y olor fuerte y penetrante es considerada ya un manjar en peligro de extinción.

«Cuanto tengas listo el queso tienes que darme un tarrín, ye tan bueno para las digestiones». Aún no ha comenzado a elaborar este año el queso de bota, que tendrá listo el próximo mes de marzo aproximadamente, y Milagros Álvarez ya recibe las primeras peticiones de amigos y familiares, deseosos de paladear un derivado lácteo que tiene los días contados. «A mí hace 30 años que me lo enseñaron a hacer dos señoras del pueblo, Enriqueta y Lola, pero yo no tengo aún relevo y veo muy difícil encontrarlo», comenta la mujer con nostalgia de que se pierda este producto que formó parte de la dieta esencial de todos los quirosanos durante siglos.

Los ingredientes y la forma de elaboración del queso de bota no entran dentro de los parámetros higiénicos o sanitarios, lo que impide su comercialización. Para probarlo no hay otra que visitar la casa de Milagros Álvarez, Josefina Viejo o Matilde González. La primera repasa en tiempo récord la receta del queso. «Lo primero es esfollar la piel del animal, normalmente cordero, pero también puede ser cabrito, sacándola cerrada. Luego se llena la bota de agua caliente, ceniza y sal. Tras quince días o tres semanas así el pelo cae con mucha facilidad», apunta la productora.

Para tener a punto la piel, aún hay que hincharla de aire y ponerla a secar al menos un mes. «Pasado ese tiempo ya se podrá echar la leche, cada bota tiene una capacidad de entre 40 y 50 litros. A la leche se le añade cuajo y sal y la bota se pone al calor de la cocina de carbón durante tres meses, aproximadamente», concluye la quirosana. La espera merece la pena, tras el ahumado, que hace que el suero se elimine por los poros, se obtiene el preciado queso que se degusta untado en pan, preferentemente de escanda de la zona. Un placer que está a punto de convertirse en leyenda.