En el paisaje agrario de la Asturias tradicional se experimentaron desde el siglo XVIII toda una serie de transformaciones a través de las cuales las tierras de cultivo dejaron paulatinamente de ser el elemento más significativo, pasando a predominar las praderías y los pastizales, lo que da cuenta de la orientación cada vez más ganadera de la región. Más aún, es entonces cuando la mayor integración en el mercado interprovincial hizo que las élites sociales se volcaran en la ganadería. El vacuno representaba ya en ese momento la especie de mayor relevancia de la cabaña regional, encontrándose la mayor parte de las reses acomuñadas, ya que no eran enteramente propiedad de los campesinos, sino que compartían su titularidad con los sectores hegemónicos; siendo los primeros los llevadores que aprovechaban la leche y la fuerza de tiro de los animales, pero teniendo que repartir con el propietario los beneficios de las ventas. A lo largo del siglo XIX la comuña se mantendrá como contrato de aparcería plenamente vigente, resultando sumamente rentable para los grandes propietarios. En cualquier caso, el campesino obtenía de esta explotación un excedente que comercializaba directamente y que constituía, no pocas veces, su único capital. Fuera como fuese el régimen de tenencia, la vaca constituye un elemento central de la economía y de la cultura tradicional asturiana y su presencia en la casería es obligada, ya que ofrece carne, fuerza de tiro, abono natural y, por supuesto, leche. El ganado bovino se comercializaba a nivel regional a través de ferias como las que se celebraban en Tineo, Salas, Grado y Muros, vertebrándose el comercio extrarregional en puntos como Infiesto, donde los tratantes reexportaban el ganado al País Vasco y a León y Castilla.
La leche supuso un producto fundamental para la familia campesina. No sólo se destinaría al consumo de la casa, sino que también se vendía a algunos vecinos y a los habitantes de las villas en los mercados semanales, al igual que sus derivados. Aunque las mercancías puestas a la venta solían ser escasas, su comercialización era necesaria de cara a la adquisición de manufacturas que debían pagarse en dinero. Durante el siglo XIX las ferias y los mercados gozaron de gran vitalidad, sobreviviendo en ocasiones hasta hoy y habiendo posibilitado durante mucho tiempo la actividad comercial de la región. Además del ganado vacuno acomuñado, las familias poseían una cabaña de ganado porcino, ovino o caprino de la que extraían también derivados comercializables. La elaboración de quesos y mantecas, de grasa, embutidos y salazones se encontraba a la sazón muy extendida, y falta de medios de conservación obligaba a poner en circulación estos productos en los mercados locales. Sin embargo desde el siglo XIX, con la difusión del «método de Flandes» para el salado de los productos, las mantecas asturianas gozarían de gran prestigio en los mercados castellanos y madrileños.
De todos modos, la pobreza fue siempre una de las características definitorias del agro regional y la alimentación del labrador asturiano acostumbró a ser escasa y monótona, contribuyendo la leche de manera significativa a paliar tales insuficiencias. La dieta campesina, pues, se limitaba fundamentalmente a la boroña o borona y a les fabes, jugando también un papel destacado productos como los nabos y las castañas -y en su momento las patatas-; y sólo se contemplaba una mayor diversificación en las ocasiones festivas. De ahí la importancia cualitativa de la leche, que solía acompañar todas la comidas. En todo caso, no parece que el consumo de leche fuese siempre muy abundante y frecuentemente se bebía desnaturalizada, ya que la nata se aprovechaba para la fabricación artesanal de derivados lácteos. El excedente se utilizaba fundamentalmente para la elaboración de dos productos carismáticos de la gastronomía asturiana: los quesos y la mantequilla. Ambos han generado una rica cultura material y su producción da cuenta de unas arraigadas formas artesanales. Existen testimonios de que la actividad quesera fue muy frecuente en el mundo rural asturiano y los diezmos y rentas eran pagados en parte con estos productos domésticos; pagándose con ellos también bienes y servicios.
