La sidra renace a su ritmo

El consejo regulador prevé una cosecha de dos millones de kilos, casi los mismos del año pasado, en una campaña retrasada por la demora del verano

05.11.2013 | 01:52
Los senegaleses Cheikh Sall, Davo Doro y Babakar Mabye recogen manzana en la casería San Juan del Obispo, en Tiñana (Siero). | maría g. a.
Los senegaleses Cheikh Sall, Davo Doro y Babakar Mabye recogen manzana en la casería San Juan del Obispo, en Tiñana (Siero). | maría g. a.

A Cheikh Sall aquí ya le llaman Sergio. Lleva cinco años viniendo a la recogida de la manzana en la casería San Juan del Obispo, en Tiñana (Siero), y junto a Davo Doro y Babakar Mabye, compatriotas senegaleses, apañará en un solo día, si se les da bien, hasta 4.000 kilos de fruta. Agachados, a buen ritmo, los temporeros cogen del suelo manzana raxao mientras Alejandro Olay y Corsino Fernández les preparan el terreno en el pasillo entre manzanos que se abre a su lado. Tensan el cable que engancha el tractor al tronco de un árbol, activan un mecanismo que lo hace vibrar violentamente y desatan una lluvia verde de manzana verdialona que al caer anuncia que ha vuelto la sidra. En el llagar sierense, a pie de pomarada, se mayó ayer por primera vez esta temporada, más tarde que otras en el año que hace el décimo del consejo regulador. La sidra vuelve a empezar y aquí hay obra: 150.000 metros de plantación, para 250 toneladas de producto de diecisiete variedades aunque José Luis García Meana, el propietario, llama bueno al año que le da doscientas.

El renacimiento sidrero de todos los otoños llega esta vez con la previsión de recoger, según la estimación del consejo regulador, aproximadamente dos millones de kilogramos de manzanas de las variedades incluidas en la denominación de origen. La cifra sería levemente superior a los 1,9 de 2012 y atenuaría el grosor de la "cosechona" que la vecería del manzano asigna con frecuencia a los años impares. El fenómeno con el que la naturaleza hace fluctuar el volumen de las cosechas "cada vez se nota menos", apunta Reyes Ceñal, gerente del consejo regulador. "Vamos hacia un punto de equilibrio" achacable en parte a la profesionalización de ciertos mecanismos para intervenir "sobre todo en la etapa de floración" y conseguir, "con paciencia" y "técnicas de aclareo", "desestresar" los árboles, sacrificar a veces la cantidad por el calibre y alcanzar así producciones más homogéneas.

En Tiñana, ayer por la mañana, las copas de los manzanos filtraban el sol, calentando a duras penas un otoño casi recién estrenado en lo atmosférico. Es el mismo sol que ha abonado a su modo esta cosecha. La demora del verano la ha retrasado, pero el calor del trimestre estival también puede haberla arreglado. En las instalaciones de Trabanco, en Pedrosa (Sariego), la sidra que más tiempo lleva en los toneles tiene apenas quince días, "cuando lo normal es que se recoja ya a principios de octubre", apunta Gloria Fernández Polín, directora de Desarrollo del Grupo Trabanco. En el llagar Fonciello, en Siero, José Ramón Llaneza recibe una manzana "de buena calidad. No grande, de tamaño más bien mediano, pero de calidad". La sidra "va a ser muy buena, compensada en grado alcohólico" porque el sol, regulador natural de los azúcares, se asomó en cantidad apreciable una vez que el invierno se tragó la primavera. El tiempo peculiar de este año ha dado, eso sí, su propia personalidad a una producción afectada especialmente en las variedades de floración más tardía. De éstas hay más en la costa, avanza García Meana. Tierra adentro, la lluvia más abundante de las tres últimas semanas de junio ha echado muchas a perder.

Mientras habla, el agua arrastra manzanas recién lavadas a un canal, a una "ducha" ascendente y al secador, a la mesa de escoger, a la prensa... Ante el chorro de mosto explica que su llagar también vende la sidra natural, pero que nació prioritariamente para destilar aguardiente a partir de la sidra, para generar un producto de alto valor añadido, alérgico a las prisas, que se elabora no en alambique sino en alquitara, siguiendo un sistema "más suave, más primitivo aunque completamente automatizado", donde el licor conserva mejor los aromas y madura muy despacio. Mucho, tanto que "el que tenemos ahora en el mercado lleva nueve años en roble". Poco a poco, sin apremio, produce sidra con 14 meses de tonel, "sidra para donde no se vende sidra" -tiendas gourmet, restaurantes de alta cocina...-, además de un aguardiente lento que en la voz de García Meana viene a ser algo así como "un plan de pensiones que cobrarán los nietos".

Es el suyo un paso al frente hacia mercados distintos, una llamada a puertas de clientes nuevos en la línea del lento avance en otras direcciones que la bebida tradicional asturiana emprendió hace algún tiempo. Hace unos días, en la Semana de la Sidra de Nueva York, la imagen de la terraza de un local de Brooklyn llena de gente escanciando no se le acaba de quitar de la cabeza a Reyes Ceñal. La sidra natural, la de escanciar, "es la que más ha gustado" en Estados Unidos, el país donde más producto se vende fuera de España. A diez dólares la botella -catorce la de nueva expresión, algo más la espumosa-, "les parece fácil de combinar con quesos y otros alimentos que les gustan", les agrada que sea una bebida natural, que encaje con el gusto por lo "orgánico" y tenga detrás una historia que contar. La expedición asturiana, con representantes de ocho llagares, llevaba tres empresas que aún no habían abierto mercado en América y que "se han traído sus contactos" con importadores.

Trabanco, el mayor llagar de Asturias, lleva cerca de seis años vendiendo sidra en Estados Unidos, dedica aproximadamente el diez por ciento de su producción a la exportación y confirma, al regreso de Nueva York, la impresión sobre "un mercado interesante" y, "lo más importante", precisa Gloria Fernández, "con mucho potencial para crecer". Ella aprecia la abundancia de los clientes "cien por cien americanos" que iban a probar y acababan llevándose la botella, e identifica ahí fuera una oportunidad de diversificación análoga a la que a ellos les lleva a inaugurar un local para organización de eventos y además a a vender miel de manzano, vinagre, las fabas que plantan en los pumares para evitarle el pulgón a la manzana, la fabada cocinada y envasada y, por supuesto, sidra. Sidra natural, de manzana seleccionada o una brut espumosa mezcla de variedad regona y raxao, fermentada dos veces en modernos toneles de fibra de vidrio, que "se adapta muy bien a los mercados internacionales".

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