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Raza, peso y sexo del animal, factores clave en la maduración de la carne roja

19.02.2016 | 05:05
Ana Coto, durante su exposición.

La raza del animal, el peso en el momento del sacrificio, el sexo al que pertenece e incluso el estrés en el momento del transporte son algunos de los factores que inciden en la maduración de la carne roja y en su calidad posterior.

Así lo pusieron de relieve las investigadoras Ana María Coto, experta en envejecimiento y tenderización de la carne, del Área de Morfología y Biología Celular de la Universidad de Oviedo, y Mamen Oliván, investigadora del Área de Sistemas de Producción Animal del Serida, en una jornada organizada por Cárnicas El Cuco, para analizar las diferencias entre varios tipos de carne y sus peculiaridades.

Coto comentó que lleva 15 años intentando encontrar los marcadores objetivos de maduración "que permitan saber cuál es el mejor momento para vender la carne al consumidor". Petronio González, responsable de calidad de El Cuco, explicó el giro de la empresa en los últimos años, centrándose en productos de alta gama, como la nueva línea de productos ecológicos.

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