12 de enero de 2017
12.01.2017
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Prohibido confundirse de chuletón: no se trata de vaca

13.01.2017 | 03:45

En comparación con la de la vaca, la carne de buey tiene un sabor meloso, potente, agradable en la boca y muy fácil de masticar. En algunos casos, como cuando se trata de la legendaria raza japonesa de Kobe, llega a deshacerse en el contacto con el paladar. Igual que es penetrante y envolvente el sabor en la limousine, o especialmente dulce el buey piamontés graso de Carrù. Rica en proteínas y minerales, su grasa es corpulenta, compacta y marfileña; mientras que la de vaca presenta un tono amarillento. La maduración en cámara es una cuestión de gustos. Las que se encargó de asar el chef Ander Esarte, bicampeón de Parrilla. propietario del restaurane Txuleta en San Sebastián, tenían 60 días de cámara. Hay quien las aguanta hasta los noventa.

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