Cebolla caramelizada

El término caramelizar se suele usar para referirse al oscurecimiento mediante calor de una gran variedad de alimentos, pero estrictamente debería aplicarse a aquellos que contienen únicamente azúcares, careciendo de proteínas.


Eche una cucharada de aceite en la sartén y póngala a calentar a fuego muy bajo. Teóricamente, un buen proceso de caramelización debería hacerse con el aceite a 55º C, pero en este caso nadie le va a exigir tanta precisión. Quédese más bien con que ha de cocinarse a fuego lento. Trocee media cebolla en juliana mientras el aceite coge algo de temperatura. Eche los trozos de cebolla en la sartén, repartiéndolos bien por toda la superficie de la misma. Es importante que unos trozos no monten sobre otros. Al introducir la cebolla en aceite a tan baja temperatura, el calor va penetrando lentamente en ella por conducción interna, sin que se llegue a temperaturas elevadas en la superficie.


De vez en cuando, remueva con el cucharón y sepárelos nuevamente para que, en la medida de lo posible, sigan sin tocarse. Deje que se hagan durante unos 45 minutos. Al cabo de ese tiempo, bascule la cebolla en un plato y reserve.


De forma simplificada, puede afirmarse que la clave de la caramelización está en las complejas reacciones químicas que sobrevienen cuando se calientan azúcares en presencia de proteínas. A pesar de que estas reacciones, llamadas genéricamente reacciones de Maillard, aún no han sido totalmente comprendidas, al menos sí sabemos que son las responsables de ese agradable color marrón que ha alcanzado la cebolla.


Vamos a imaginárnoslo de la siguiente manera. Los azúcares son el componente mayoritario de un conocido grupo de nutrientes: los hidratos de carbono. Aunque hay azúcares de varios tipos, más sencillos y menos sencillos, lo que sí tienen en común es que su componente principal es la glucosa. En lo estructural, la glucosa puede entenderse como una rosa que cerramos uniendo la propia flor con el extremo libre del tallo. En la molécula de glucosa, a lo que sería talmente la flor se le llama el grupo aldehído (no memorice este término, por favor).


Por otro lado, las proteínas pueden entenderse como una cadena humana de al menos 100 personas. A cada una de las personas que la forman se le llama aminoácido, que viene a ser el ladrillo con el que se construyen las proteínas. Pues bien, al brazo izquierdo de una de esas personas se le llama grupo amino (olvídese también de esta palabra).


Las reacciones azúcar-proteína que se producen durante la caramelización equivalen en nuestro ejemplo a que la mano izquierda de una persona de la cadena coja la flor de una rosa y deje el tallo, otra mano izquierda coja otra flor, dejando igualmente el tallo, y así sucesivamente. Esta primera unión desencadena otras reacciones que producen finalmente unas sustancias responsables del sabor que usted vaya a notar en la boca y del agradable aroma que desprende la cebolla caramelizada.


Pese a todo, es justo reconocer que el sabor de la cebolla así preparada no se debe sólo a las reacciones entre azúcares y proteínas, sino también a que el almidón presente, debido al calor, se descompone en azúcares simples, que se caramelizan sin problemas.


Pruebe la cebolla. Aunque es perceptible un ligero sabor dulce, éste no resulta evidente.


Por eso, si usted presenta en la mesa una cebolla preparada según el método anterior, el éxito no va a estar ni mucho menos garantizado. Así, muchas recetas de cebolla caramelizada recomiendan añadir una cucharada de azúcar moreno a los cinco minutos de haberse empezado a hacer la cebolla. Si además agrega vinagre diez minutos antes de terminar el cocinado, dejando que se reduzca, tendrá asegurada una notoria dulcificación del producto.


En caso de que se atreva usted a caramelizar otros alimentos, como troncos de bacalao o carne a la plancha, comprobará que el aroma y sabor obtenidos son completamente diferentes, lo que se debe a nuevas reacciones que ocurren entre los distintos aminoácidos o azúcares que constituyen cada alimento, que darán lugar a que se sinteticen en cada caso diferentes compuestos a lo largo del proceso.